潮州味道：一年一度又是薄壳飘香时
题记：
薄壳，生长于盐度较高的外海湾或岛屿的滩涂中，是广东潮汕地区和福建东南部的特有海产品，味道鲜美，营养价值高，是潮汕地区夏秋季节，不可缺少的大众化食材。
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在潮汕，夏天出现在饭桌上频率最高的一道海鲜莫过于薄壳了。
薄壳，称得上是广东潮汕地区最久负盛名、群众基础最深厚的海鲜。上至达官贵人，下到普罗大众，人人都不会错过这一美味。
在中国，没有人会拿其它地方产的薄壳与潮汕的薄壳相提并论，因为大家都知道，“潮汕出产最好的薄壳，潮汕人最会吃薄壳”。
薄壳，是潮州本地人对其的称呼，它是一种外壳极薄的小型蛤，有些品种是两个壳的形状和大小都不一样，通常右壳大于左壳的，当地也有人称其为“海瓜子”。
据了解，在全世界只有在潮汕、福建一带有这种贝类，其他海域都不产。而潮汕的薄壳，被公认是最好的，而养殖薄壳也是潮汕人首创。潮州饶平县的汫洲和大埕的薄壳品质是最佳的。
每年，在澄海盐鸿镇都有举办薄壳美食文化旅游节，全部主要食材采用薄壳，可以做成多达40多款薄壳菜肴。
薄壳放养在数米深的海里，从收割到上市至少要四五道工序。
薄壳依附在海底的岩石或者养殖者专门做的“薄壳埕”上生长。收采时一般要在清晨三四点就出发，人工潜入水中用刀割出，在潮汕称之为“洗薄壳”。
薄壳苗散布于浅海滩涂的泥沙中，每年农历五、六月就得从浅海滩涂中把薄壳苗洗捞上来。
采薄壳时，每条小船两边各系一个竹制扁圆形的大蕊，每个蕊配备2个人，一人冒着寒冷晨风裸体潜入海底手持网袋捞海，二人把网袋薄壳提上来，倒入蕊里。然后，手脚配合把泥沙踢净。
潜海采者是很辛苦的，须有特技，全身匍伏在深水中的滩涂上，一边用足尖倒退行，一边手握刀刈入网袋。潜水一个深呼吸至多数分钟，在这数分钟内要刈百几十斤薄壳，真是不容易。潜在水里，全身还有要被薄壳嘴或钉螺刺破皮肉的危险。
薄壳从海里捞起来后，夹杂着大量的泥土。 薄壳就靠着这些泥土来吸取养分，“蹬”就是薄壳吸取养分的“桥梁”即薄壳的“脐带”，也叫“足丝”。
首先要脱“磴丝”，把一串串的薄壳装进盛满清水的桶里，用竹制曲尺形的工具——“薄壳绞”，在桶里不停地绕圆圈搅拌，绞脱去“磴丝”，放入清水中筛掉杂质，才算完成了第1道工序。
市场上卖的大多都是脱磴的薄壳，清炒煮菜煮粿条，都是极为美味的。而为了烹饪食用方便，经过打米的薄壳，可即食，好吃的没有朋友。
而经过打米的薄壳，食用非常方便。有了可即食的肥嫩鲜美的薄壳米，就可以烹调出很多特色佳肴，如: 原味薄壳米、薄壳米炒饭、薄壳米糜、薄壳米烙、薄壳米秋瓜爽、香芋薄壳米卷、薄壳米竹笋煲、白灼薄壳米鸡、酸甜薄壳米、薄壳米肉丸、薄壳米粿条等等，太多好吃的菜式了。
再经过多次清洗。最后才能放大锅里“打米”。而“打米”这道工序虽然看似简单，其实不然。这道工序对时间和火候的把握非常考究。时间太长，薄壳肉的水分就会流失，失去上佳口感，而时间太短则熟度不够，没法将壳与肉分离。
水煮沸将薄壳倒入锅里，用特制大竹筅搅拌，同时把炉火压一边，让一边旺火一边弱火，加盐卤去水分杂质，叫“过篱”。
薄壳则用竹篱耙子捞起放一边。"海瓜子"每斤只能产出2两左右的薄壳米。
薄壳米，美味鲜美，粒粒皆辛苦。
薄壳米最经典的一道菜是金不换炒薄壳米。金不换，原名为罗勒，别名金不换，潮汕人在炒壳类海鲜时加上金不换，是为了去腥提鲜。
炒薄壳必须旺火、薄油、香鱼露，猛翻猛炒，方才能出一盘美味。蒜头几瓣，金不换适量，倒进油后先爆炒蒜头，辣椒、金不换和鲜薄壳一起倒进锅，只听“咋”的三两声曝响，这时右手翻炒，左手倒鱼露，要动作迅速，不可停勺。在炒的过程中，看到薄壳在锅里开花怒放，“噼里啪啦”一串串脆响，香味直窜脑门，一盘炒金不换炒薄壳就完成了。
外地食客吃薄壳，是一种技术与耐心的考验。用筷子找不到要领，用手又费事，不得不用牙签，最后还弄得满手都是油腻！本地吃薄壳的老手，只用筷子把薄壳夹到嘴里，一吸一吐之间，轻松完成了一次美味的体验。一次夜宵下来，桌上便会出现“薄壳山”，足以证明潮汕人多爱吃它了。
吾乡潮汕, 吃货之天堂也，百打千锤的牛肉丸，香气扑鼻的蚝烙，逢年过节的粿品，还有各种生龙活虎的海鲜……光听着就令人垂延，但我情有独钟的还有是一种其貌不扬的海产品——薄壳。我喜欢用勺子直接舀着吃，就跟我幼时一样，原汁原味，清甜鲜美。
我曾经在广州的食肆上吃过金不换炒薄壳，可是离开了家乡后的薄壳，也就没有家的那种味道了。
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潮州味道：一年一度又是薄壳飘香时
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菲姐，一个有点小资，一个有点清傲，一个有点情怀的普通职业妇女。喜欢看书，喜欢喝茶，喜欢摄影，喜欢美食，喜欢烘焙，喜欢手工，喜欢锦衣，喜欢折腾，喜欢熬夜，喜欢看起来阳光干净又有才气的，不装模做样的男人，喜欢一切美好的东西。工作之余，喜欢做玩弄文字的游戏，仅此而已。
愿所有跟我一样喜欢看字、写字的女人都是快乐的；愿所有悲悲戚戚的情节故事都是臆造杜撰出来的；愿一个个文字可以把我们内心中的忧伤都驱散；愿我们历经颠簸依然相信世间的温善与美好。
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