【枣香是个什么香】

传说中普洱茶有花蜜香 兰花香 枣香 木香 果香 蜜糖香 梅子香 毫香 樟香 陈香………它们都是怎么个香？我们今天一起来刨它一部分。

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以下部分内容来自百度，略有补充或修改。

普洱茶，一般有两种形态：散茶形态，紧压形态（将散茶压成饼、砖等）。

此图来自百度

在长期存放的过程中，茶叶中香气物质会不断散失或转化。当低沸点、易散逸的香气物质散失殆尽时，就会显现出本来被掩盖而不明显的另一种香型。所以，一片略带青气的新茶饼，能在合理的存放过程中渐渐转为纯正清香，进而转化为花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香等等，最终归为陈香。

同一款普洱茶在同样长度的单位时间里，形态不同则转化程度不尽相同。散茶会转化的相对充分一些，紧压形态的转化会相对慢一些。

普洱生茶饼·2018落水洞

对于茶叶香气的研究开始于18世纪末19世纪初。20世纪20年代，荷兰化学家RomburghP.V从2.5吨发酵茶叶中分离和鉴定了β、γ-乙烯醇和水杨酸甲酯。到了30年代，日本的S.Takei和R.Yamamot分离鉴定出茶中30种主要成分。由于当时技术落后，对香气的研究开展非常困难，每次试验都需要耗费成吨的茶叶来抽提香气。即便如此，当时的茶叶科学家仍然进行了大量卓有成效的工作。到了60年代，气象色谱技术的发展则彻底打开了局面，科学家通过努力渐渐解开了香气之谜。

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需要注意的是，香型一般不会单独出现，而且同样的香气物质在不同的浓度下可以表现出不同的香型特征，因此，一种茶会具有多重香型特征。在不同的温度下，也会有不同的香气突显出来。如一款茶的干香、湿香和冷香会有所不同。

图片来自早年的收藏

普洱茶由于原料等级的不同、制作工艺的不同，普洱生茶、熟茶所呈现的香气也会有大致不同的两个方向。我们来简单的梳理一下。

普洱生茶·2018年落水洞

普洱生茶：

基础香型-清香，清鲜自然的香气。这是普洱生茶以及晒青茶最常用的一个香气描述。与浓郁芬芳不同，清香有素雅之感，如深山老林、广袤草原之气，自然和谐，让人舒适。原料品极高的生茶清香，称之为“毫香”或“嫩香”。

茶叶清香的气味分子构成主要是【青叶醇】以及一些简单脂肪族分子。【顺式青叶醇】浓度较高时具有青草气，而浓度低时则表现出清香。而【反式青叶醇】则直接表现为清香。在加工过程中，顺式青叶醇可以通过【异构化作用】转化为反式青叶醇。杀青初期，随着叶温上升，顺式青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇，加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。

所以，生普茶的清香自然，很大程度上来说是【青叶醇】浓度的问题。

加之原料的品种不同、地域不同、等级不同，随着时间的推移，生普洱茶还会出现各种花香、蜜香、冰糖香、水果香、梅子香、野菌香、樟香、干果香等等。

普洱熟茶·老茶头

普洱熟茶：

基础香型-陈香，普洱熟茶的代表香型。普洱熟茶经过渥堆工艺加工后，各种物质的香气综合起来统称为【陈香】。组成陈香的大部分物质是1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1。其中，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等，属于在发酵过程中生成的物质。

根据原料等级不同，娇嫩的芽茶，渥堆发酵后，存放到一定时间，就出【荷香】。而粗老的原料，渥堆发酵后，会出【枣香】。这种香气嗅来如干枣，有些甜糖香、有些木韵，是普洱茶中非常经典的风格。枣香会在原料比较粗老的普洱茶中出现，是因为粗老叶的总体糖类含量相对更高，在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平，就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气。合理的条件下，存放时间越长，熟茶的枣香越浓郁，九到十一级的茶，一般都出枣香的，梗比叶，出枣香更多。

加之原料的品种不同、地域不同、等级不同、储存环境不同，随着时间的推移，熟普洱茶还会出现米香、桂圆香、参香（高温高湿）、木香、药香等等。

以上部分内容来自百度，略有补充或修改。

2017年73枣香厚砖

陈楚平老师说：“一款茶闻起来，香气干净、纯粹，茶汤入口，没有涩、没有不愉快，喝下去舒服，就是好茶。”

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【有关老茶】

一款茶品质好不好，茶叶的原料只是一个因素。还包括加工工艺、加工过程、存储环境等。

所谓“老茶”，只是一个年份的概念。“年份老”和“原料粗老”是两回事。

不是所有人都懂“老茶”，一追“老”就什么味道都出来啦。无论原料好与不好，茶叶放老了以后都有“老”的味道。但“老味道”的茶，未必是好品质的茶。

只有新茶原料好，加工过程得当，存储环境适宜，存放年份久了才会更有价值。这一点如同人一样。

所以，不是所有老茶都是好茶。但品质好的茶，一定是价值相对高的茶。

73枣香厚砖茶汤

5年以内的熟普洱茶，可以称之为“新茶”。茶叶的品质，在新茶状态下我们不会鉴别的时候，对老茶价值的判断就不可能准确。

因此，最大众化的【枣香】，我们不妨多品一品究竟是个什么味道。

【2017年73枣香厚砖】是使用粗老等级的材料压制成的茶砖，有着最大众最普通的枣香。干净、纯粹、甜柔。可以泡着喝，煮着喝，兑点奶喝。

从年份上算，它还属于新茶，却也是一款值得存放的茶。所以，在它的包装上写着极品老茶。相信十年后它的口感会更加出色。

73枣香厚砖叶底

“一定要闻茶底的味道。茶汤会遮蔽一些味道，但茶底会直接反映这款茶的品质。”陈老师说。

摸一摸，叶底是否柔软，也是判断一款熟茶原料好不好的方法。

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“是老茶才有｛龟裂纹｝的水汽凝集吗？”

陈老师说：“就是水蒸气嘛！”

不要盲目！打破迷信！理性分析道听途说！

陈楚平老师（右）

这款最大众的【2017年73枣香厚砖】

陈楚平老师责任推荐。

茗心茶人工作室荣誉出品。

己亥年限量版78片，不为盈利，就是让大家了解一下最普通纯粹的枣香是怎样的。

限量过后，会涨价。

请原谅。工作室开张以后，会增加房租人工等成本。限量版现在接受预定，是陈老师给我们的鼓励和支持。

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