跟我一起读《茶经》33 · 茶之烤与碾

        唐代主要采用煮茶法调制茶汤，陆羽《茶经·五之煮》讲述了煮茶的步骤:先用火烤炙，再捣成末，然后烹煮取饮。

        烤茶的方法、烤茶用的燃料、煮茶之水、如何煮茶及如何饮茶，茶圣陆羽在本章都做了详尽介绍。

跟我一起读《茶经》33 · 茶之烤与碾

        煮茶之前，第一步是将茶进行炙烤，且看陆羽是怎样烤茶的。

原文:

        凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，侯炮出培嵝（实为“土”旁，lǒu），状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

      译文:

        凡是炙烤茶饼，注意不要在通风的余火上烤，因为风吹使火苗迸飞飘忽不定像钻子一样，会使茶饼各部分受热不均匀。烤茶时要夹着茶饼靠近火，常常翻动，等到茶饼表面被烤出像虾蟆背上的小疙瘩一样突起时，然后离火五寸。等到卷曲突起的茶饼表面又舒展开来后，再按先前的方法烤一次。如果茶饼是用火后烘干的，那么烤到水汽蒸完为止；如果茶饼是晒干的，则要烤到柔软为止。

跟我一起读《茶经》33 · 茶之烤与碾

      为啥需要“烤茶”这道工序呢？与唐代茶工艺有关。当时的茶是不发酵的蒸压茶，压饼以后采用人工干燥（烘干）或自然干燥（晒干），其成品含水量较高。唐时煮茶法是要将茶叶先碾碎再煮，而未经炙烤的饼茶是很难碾碎的，香气也不容易出来。陆羽重视烤茶，原因也在于此。

        陆羽的烤茶是很有讲究的，火候一定要掌握好。

      首先，烤茶的温度要高一些（“持以逼火”）；要经常翻动，使受热均匀（“屡其翻正”）。

      然后，烤茶的时间要适当。初烤以饼茶表面的变化（“状虾蟆背”）而定；复烤则应视茶饼的干燥方法（烘干或晒干）而分别以气化（“以气熟止”）或柔软（“以柔止”）程度而定。

      还应注意，在初烤与复烤之间，有一定的冷却时间，标准是“卷而舒”，以避免“外熟内生”。

      《六之饮》中指出:“外熟内生，非炙也”。

        一直到宋代，烤茶工序都存在，但与唐时又有不同。蔡襄《茶录》中说:“茶或经年，则香色味皆沉，微火炙干。当年新茶则不用此说。”宋代的烤茶一般只对陈茶，新茶是不必烤炙的。

跟我一起读《茶经》33 · 茶之烤与碾

        唐时的烤茶工序也流传到现代。

        云南少数民族地区，至今饮茶需先烤茶，比如“擂响茶”等。

        岩茶、乌龙茶的制作，焙茶工艺必不可少。陈年茶，复焙再泡，更香，更好喝。

        烤茶之后，需将茶碾碎。

原文:

        其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而雅笋寸焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂。如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪，如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，侯寒末之。（末之上者，其屑如细米。末之下者，其屑如菱角。）

译文:

        开始制茶的时候，对于很柔嫩的茶叶，蒸茶后趁热舂捣，叶子捣烂了，而芽头还完好。如果只用蛮力，用千斤重杵也无法将芽头捣烂。就如同涂漆的小圆珠，力大之人也捏不住一样。捣好的茶叶好像一条茎梗也没有。这样的茶饼经过炙烤，就会柔软得像婴儿的手臂。烤好之后，趁热用纸袋装起来，使它的香气不致散失，等冷却了再碾成末。（上等的茶末，其碎屑如细米；下等的茶末，其碎屑如菱角状。）

跟我一起读《茶经》33 · 茶之烤与碾

        此处有三点需注意:

        一、茶烤好之后，要趁热装进纸囊里，以免香气散失。

        二、待冷却以后才碾末。

        三、末的标准:碎屑如细米。

      陆羽对茶末的标准跟如今日本的抹茶茶末不一样。

        日本的抹茶来源于中国唐代，但其茶末是细如粉状。而唐时的茶末要粗一些，更似西式红碎茶。《六之饮》中也说:“碧粉飘尘，非末也。”

     

（文中图片来自网络）