吃肉包子，还是吃素包子，这是个问题

（文，图/叔丁）

吃肉包子，还是吃素包子，这是个问题 吃肉包子，还是吃素包子，这是个问题

包子好吃，面难发。小时候母亲发面，面肥一直养在面盆里。面肥发面费时长，发好还需揉入面碱去酸味儿，碱揉得不匀，蒸好的包子馒头就会黄一块白一片的。来加拿大后学用干酵母发面，不得要领，许多时候掀开蒸锅，眼睁睁看着一锅白白胖胖的包子瞬间像被吸走魂魄似地瘦成皮包骨。后来偶遇面包机这个发面神器，只需一小时就功德圆满，感叹相见恨晚。再后来面包机积劳成疾，辞职不干了，但先生厨艺小宇宙大爆发，有一天尝试全手工干酵母发面成功，蒸出包子的松软竟然超过面包机发面。

上海人延用古语，喊包子为馒头，北方人心里明白，馒头和包子天壤之别。这个不同不在包子皮上的褶皱，虽然名店名包的褶皱都严守如信仰一般的规矩。比方上海南翔小笼馒头（包）要掐十四个皱，天津狗不理包子要掐十八个褶。包子和馒头的真正区别，自然是在有馅儿没馅儿上，这好比识人，徒有其表就是个绣花枕头。那么，是吃肉馅儿好，还是吃素馅儿好呢？这是个不大不小的问题。

肉包富含蛋白质，既鲜美又健体，食肉之人当然毫无疑问想吃肉包。包子是发面，肉馅儿不能太大，也不能像饺子那样打太多油水，不然蒸出来就从杨玉环瘦成了赵飞燕。江南有以少发酵的紧酵小笼包，有不发酵的“提起像灯笼，放下像菊花”的灌汤包，馅儿虽不小，却不是我心中丰满的肉包子模样。这些以瘦肉加肉皮冻凝固成馅儿的包子，蒸熟后一咬就是一包油水，包子皮是单薄坍塌的，被油水浸淫失了本色，根本不像松软绵白的包子，只能说是假扮作包子模样的烧卖和蒸饺。

我心中的肉包是北方的猪肉大葱包。当年在北京海淀临街的大学宿舍楼里，研读古龙武侠秘籍迟睡，一整夜的小李飞刀梦被清晨楼底下的叫卖声所惊破：包子了！猪肉大葱的包子! 这猪肉只有配上大葱才能提出鲜味儿来，嫩绿纤细的小葱不行，一定要收获了夏日风雨而老辣成熟的大葱。我爱韭菜，但不会用韭菜做肉包，因为韭菜鲜美是在刚刚断生的那一短暂火候。与肉一起裹在包子里上笼屉蒸个十几二十分钟，韭菜早已失去了油绿青翠的口感和美色，这不免暴殄天物。韭菜注定与包子无缘，应该与盒子、馅饼和水饺匹配。

一位天津朋友做肉包，和馅儿加腐乳，是那种味道比较温和的红方。可再怎么温和，也是霉豆腐，但就是这种独特的味道去除猪肉土腥，给肉馅儿添入难以描述的别样滋味。这是不是狗不理包子的正宗做法，不得而知，可包子实在好吃。

有人就爱吃素包，或者不喜欢肉腥味儿，或者不忍生灵受损。一位农场长大的同事从不吃牛肉。他说看过太多的牛被圈在卡车笼子里送去屠宰场，牛眼睛里面有眼泪哀伤地流下来。小时候每见母亲杀鸡，我都怕听见凌厉惨烈的鸡叫。小朋友读过太多有关可怜羔羊的童话，就不肯吃羊肉。兔子肉就更不能提了，小白小白，肉质白嫩，可怎忍下口呢？至于吃狗肉，只能是在生存艰难的岁月，在狗还不是宠物，不是人类最好的朋友，只是看家护院的苦力的世道，垂老之后再被废物利用了。似乎少有人同情猪。我因为结识了王小波的那只特立独行的猪，还有奥威尔的动物庄园里两条腿走路的猪，对猪生出敬意。不过毕竟那样的猪没有几只，不然也不能称之为特立独行。

没有人想过其实植物也是有生命的，只是这生命不同于我们，不能像动物有眼睛可以流泪，有口可以嘶喊救命。黛玉惜花，也吃五谷杂粮。素包富含维生素和粗纤维，是难得的健康食品。小时候爱吃玉米面的酸菜团子，常被人笑，酸菜不加肉怎么下咽呢？其实他们不懂，酸菜只有免去肉荤侵蚀，以素油调拌，才能展露出她的纯粹品质。

最喜欢吃的素包是上海素包，以上海青、五香豆干、香菇加麻油拌馅儿。千万别放虾，那会混浊了青菜的清爽。上海青要在点了油盐的沸水中浸一下，一定不能太久，只须菜色浸出青碧，这样菜馅儿熟后就保持绿色。蒸的时间也一定不能太久，如果出来菜是黄的，那就不叫青菜包了。有个叫《王贵与安娜》的电视剧，王贵烧青菜拿锅盖盖着煮。安娜质问：哪里“青”了？哪里有“青”菜呀？因为盖着锅盖煮的青菜自然都成了“黄”菜。

我从小不爱吃肉，不是因为生命的严肃话题，是更喜欢青菜豆腐的滋味。现在已历练成肉食动物，却喜欢素包多于肉包。先生是不折不扣的肉包爱好者。似乎是为了平衡美，儿子偏爱肉包，女儿偏爱素包。正如包子发面的方法有多种，传统面肥、手工干酵母、面包机发面，只要发的肥软蓬松，就好。吃肉包子，还是吃素包子，或者吃甜包子，也都好，各取所爱。都吃就更好，遍得滋养，尽尝百味。包子的世界，吃的世界，同样随心所欲，千姿百态。

《中国日报》加州版 2018.6.1 C7