2017-01-05 Cherie 櫻桃挑食
Book & Food
No.3
Jan.2017
櫻桃挑食 人生最愛兩件事
讀閒書，吃美食
讀書成痴，也只為了吃
之前一直惦記著寫一篇臘八粥，可惜懶癌發作一直拖到今天，猛然發現原來今天已經是臘八了…
匆匆忙忙把家裡備下的粥米粥料淘淨浸水，隨手翻開唐魯孫的書，看看關於臘八粥的小掌故。
老北平腊八粥完全复刻版
相傳臘八是釋迦摩尼悟道成佛的日子，印度佛教僧徒為了紀念他苦修時每天只吃一麻一米，所以每年這個日子用豆果黍米熬粥供奉。習俗傳入中土更被佛寺僧人加入了各式各樣的珍貴乾果，升級為「七寶五味粥」。這一天大小佛院寺廟都有施粥的傳統，善男信女都能免費得粥一份帶福回家，香油敬錢自然也要加倍。
小時候家裡也熬臘八粥，爺爺打開家裡棗紅色的實木糧食櫃，角落里總是有剩的一把不知什麼豆子或糧米。自家吃有什麼就煮什麼，通常是大米、小米、糯米、黑米、玉米渣、高粱、各種豆子，加上花生和紅棗熬一大鍋，最後加糖，浮起一層厚厚的粥油。
可是按老北京的講究，臘八粥不是一鍋熬成的，要分粥科和粥果。
粥科就是粥底，一般有小米、玉米糝、高粱米、秫米、大麥仁、薏米仁、紅豆，謂之七寶。
粥科大合照
粥果則有乾百合、乾蓮子、榛瓤、核桃、栗子、杏仁、松子、紅棗，除了乾百合和乾蓮子是要跟豆米一起下鍋，其他粥果另外放著，等粥上桌按個人喜好自己往碗里加。
讲究的粥果
这样的安排细想是很有道理的，红枣久煮甜味尽失，枣味也全到了粥汤里；核桃松子一类坚果就是吃个香香脆脆，炖在粥汤里则水泡泡风味尽失
老北京講究粥果中的核桃、杏仁、榛子是新鮮的，用糖水養著，怕風吹乾。
八寶粥好吃的訣竅還在於用水。紅棗用水煮後去核剝皮只留果肉做粥果，紅棗皮再用水煮，澄出湯來倒在鍋里用來煮粥。這樣煮出來的臘八粥棗味濃郁，難怪傲嬌的唐魯孫到了台灣，總嫌臘八粥沒棗味。
臘八粥似乎是唯一打破「南甜北咸」認知的食物，無論是來自統一供暖區還是江浙滬包郵區，都覺得臘八粥必須是甜的，可到底是放白糖冰糖還是紅糖則沒有定論。老北京的臘八粥一律放紅糖，應該是取其味厚，不止一味的痴甜。
臘八粥一年做一次，一做一大鍋，不管是平民百姓還是帝王家。做了那麼多，吃不完怎麼辦呀？
送！
清朝從康熙開始就有送朝臣臘八粥的慣例，雍正還特地做了一批白底青花瓷粥罐用來分粥。他的審美是有目共睹的好，比起他兒子著名的農家樂審美高了不止一個段位。
网上找到的图，不是粥罐，是葫芦瓶：左雍正 右乾隆
普通人家不可能有高級定制的粥罐，就在其它地方做文章。粥罐體積大，為了誠敬美觀，等粥面一繃皮子，有些閨中巧手就會用山裡紅、荔枝幹、龍眼肉，配上松子、瓜仁，做出各种花鸟鱼虫、飞禽走兽的图案。
送不掉的那些，就冻起来，每次用刀斩下，掺点水，小火慢熬，就又是一碗好粥。
*仓森见我在写腊八粥，忍不住跟我分享了一个关于腊八粥起源的故事，说是他小时候看书看到的：这是一个悲伤的故事，一对年轻的小夫妻因为家里穷，腊月初八没有吃的，就在家里搜寻了最后一点杂粮煮了粥吃了，这是他们的最后一餐饭，之后他们就双双饿死了。这！就！是！腊！八！的！起！源！
看着他一脸天真正义，真心不忍拆穿。
当年那本书的编辑你站出来一下好吗？我保证不打你…
老北平的腊八粥
配料：
粥科
小米、玉米糁、高粱米、秫米、大麦仁、薏米仁、红豆 每样随手抓一把
粥果
莲子、百合、红枣、栗子、核桃、松子、桂圆肉
佐料
云南元宝红糖
第一步：粥科所有豆米（除小米外）加干百合，洗净浸泡6-8小时
第二步：红枣略煮趁热剥皮，一定要趁热。红枣皮煮水过滤待用。
第三步：所有豆米放入锅中加十倍水，加入红枣水，放入洗净的小米和莲子。莲子不要泡，越泡越煮不烂。大火烧开，转小火炖一小时。
第四步：准备粥果：栗子煮熟去壳；核桃剥壳，核桃仁浸温糖水可以去涩，两个小时后口感像鲜核桃。
第五步：粥熟，撒果料，开吃
参考书目：
唐鲁孙著《送信的腊八粥》《天寒岁暮忆腊八》
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