临沂名小吃：糁

作者: 汾湖秀 | 来源:发表于2018-09-26 11:23 被阅读411次

糁是临沂的名吃，早晨喝糁，是临沂人的一种生活习惯。外地人到了临沂不喝糁，如同到了北京没有品尝全聚德的烤鸭，都是一种遗憾。

糁，在字典上有两个读音：san，意思是米饭粒儿；shen，意思是谷类磨成的碎粒。临沂人读sa，一种用肉汤熬制的米粥。

我最早喝糁是在三年前的春节，我们全家去临沂，住在宾馆里，早晨吃自助餐，亲家夫妇竭力推荐糁，我喝了一口，微辣，肥腻腻，好像有牛羊肉片，还有米粥一样稠稠的东西，具有清真的味道……说实在的，我还真不太喜欢这味道，所以勉为其难地喝完半碗，再也没有续添。但是，女婿和女婿的父母却是喝得津津有味，亲家公说，喝糁要的就是：热、辣、肥、香，吃得满嘴油腻腻，身上热乎乎，感觉香喷喷。

品尝了糁之后，因为读音的关系，我写博文，总要把“糁”写成“撒”，虽然都是吃食，却完全给混淆了。

女儿结婚后，生活在青岛，女婿喝不到糁，时常念叨。亲家夫妇每次去青岛，必定带去一锅稠稠的糁，还有一袋子的油条。糁，可以热一下，这油条冷了，软塌塌，毫无松脆的感觉，女婿依然喝得起劲，一碗又一碗。亲家公说，临沂人从小喝惯了糁，到了外地，依然会想念，比如他二弟到了济南，也惦念着那碗糁，回到临沂必然喝个够。青岛和济南没有糁？当然有，只不过，家乡的味道还是离不开家乡，一旦离开家乡，到了外地就变了味。

女儿最初也是不习惯糁的味道，但是跟着女婿一个灶台吃喝，渐渐接受，她自称对糁没有好感，也不排斥。

中秋佳节的几天里，随女儿女婿回临沂老家，每天清晨，餐桌上必定有一锅热气腾腾的糁，还有“考牌”和油条，为了科普糁知识，亲家公搬来一本600页，页面比普通大一倍的书——吕超老先生的《镜头里的记忆》。

果然，书中有糁的介绍。糁有牛肉糁、羊肉糁和鸡肉糁，最早的糁是鸡肉糁，现在基本上是牛肉糁。糁的做法非常讲究，火候、时间、搅拌方式、工具等都有严格的要求。原料除了肉类（牛肉、羊肉和鸡肉），还有麦米、葱姜、五香粉、盐、面粉，考究一些的，还要加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、白芷等四十来种名贵药材，以增加温脾健胃的功能。

做糁的学问在汤上，许多糁铺都是世代相传的，汤料都是百年传承，老汤里有新汤，汤汤不息。早年，煮汤用的锅盖和柴禾都有讲究：做糁用的锅盖必须是柏木做的，烧汤的柴火也要用果树木，只有这样，才能做出原汁原味的临沂糁来。

据说，解放前的临沂城，只有8家糁铺子，现在发展到上百家，也就是说，经营糁的铺子到处可见。当然，品质有良莠，要求食客自己选择了。

亲家夫妇买糁的铺子，离家较远，他们宁愿开车过去，也要买回这纯正的口味。

在有糁的日子里，我还是喜欢喝大米粥，在亲家夫妇的热情邀请下，偶尔来半碗糁，再次体味下。了解了糁的成分和好处，感觉这糁并没有最初品尝时的难吃。似乎，我的口味在发生变化。难道也是入乡随俗？

当然，糁最怎么营养，也改变不了江南人爱吃米饭米粥的习惯，就像东北人吃面食，临沂人早餐喝糁。离家的人儿怀念家乡的吃食，其实也是一种乡愁。