厨记 | 栗子鸡背炖土豆，凡生灵皆合理

2018/9/26下午厨房

栗子鸡背炖土豆，青菜挂面，清蒸梨瓣

名字挺好听的，做法我只会简单的，先说说其他的。

一、凡生灵皆合理

剥栗子，生着剥的话，水果刀是不可少的，对着大头的一边拉一道口，从头到尾撇下来。接着要对付里面那层皮，用水煮一会儿，再用刀慢慢撇，否则比撇生土豆还艰难。所以最好的办法是，一开始就取锅，放栗子，添水，量不用多，刚好没过栗子就可以，煮沸，关火。逐个舀出栗子，放到冰水里，再用刀剥外皮，去里皮，是个磨性子的活，不需要功夫，但着急的话，会割到手。

摊开的栗子

其实对我来说，这也是个给人惊喜的活，想起小时候下地(去自家地里干农活)，无论是春夏之交时为甜菜提苗(拔掉多余的苗以便留下来的能长大)，还是秋收时摘辣子，或者是小学勤工俭学掰苞米，都能看到蠕动类的肉虫，甜菜地和辣子地里是青色的肉虫，肥胖，苞米地里是白色的，细短。无论是哪一种，我都会被它们惊到，一开始会大叫甚至大哭，后来惊到发不出声音，这三种作物的田地，我能不去就不去，我忍不了这样的虫子，即便不会碰到我，即便只是远远看到。

剥硬皮的生栗子，剥开内皮，有的可以看到黑色的长条形状，用刀去刨，却只刨开了表皮，久违的这种肉虫，扭动着身子，白色的，很小，与我的脸相距不到15公分，我的手正抓着它寄居的栗子。所谓惊喜，此一。当时我正在和厨房里的同伴说话，边说，边就用刀挖出小虫的窝，然后撇到垃圾桶，继续若无其事边聊天边一点点剥内皮。没有大叫，更没有惊得扔掉栗子，而且这枚栗子在处理之后也并没有被抛弃。所谓惊喜，此二。

家门口左转不到五十步，就是一望无垠的稻田，家乡盛产水稻，微风吹过，我从来没闻到过稻香，只是每年的新米吃起来是真的很幸福。我家种水稻那几年，新收的稻米大部分卖掉，一部分留作种子(品种好的话)，还有一部分供自家人从新米吃到来年秋收。每到第二年夏天，淘米时稍微留心就会看到有两三个白色的小虫飘上来，那是我一年当中强迫症最严重的时候，四五遍的淘米工艺，让家里盆栽的花花草草喝足了淘米水。偶尔有幸存的，就从生米到熟饭，我妈安慰我，虫子也是肉，没啥大不了的，照样吃得开心，我就要把这碗饭吃到几乎能数清有几粒米的程度，或者索性不吃了。

剥了十颗板栗，碰到了两条半蠕动肉虫。从田间到陈米，再到今天的板栗，这类肉虫依然不讨喜，我会碎碎念这买的究竟是哪一年的板栗。但对这种小肉虫，我没那么害怕了，我只是不需要它而已，其实它有思想的话，大概也恨极了毁它家园的我吧。

想起电影《小森林》(冬春篇)里，女主市子端着美味烹制的节节草，同时也抱怨节节草永远那么多根也除不尽时，帮她修电灯的学弟说：话虽那么说，但给它们创造生长环境的，还不是我们人类自己，只知开林垦荒。在这之前的绳文时代，基本没有适合节节草生长的自然环境，现在说它是杂草，但在当时可能是珍贵的食材。作为宣告春天来临的大自然珍宝，远古时期的祖先们一定很珍惜它们的来之不易。有句话好像是，大地微弱生灵，刚毅朝向天际。

二、简单说说食材食谱

1.栗子鸡背炖土豆

(1)食材：鸡背肉，土豆，栗子，生姜

食材一

鸡背肉

买了一盒鸡，一公斤，解冻后进行分类，有六块鸡背，两块整鸡腿，两块小鸡腿骨，一段鸡脖，两小段鸡翅，一大块鸡胸肉。鸡背属于骨大肉薄那种，烧汤、炒制都不算畅快，今天放在一起，想办法做掉。洗净，由于没有威力巨大的菜刀，就半掰办切(手生疼)，成块儿，加盐腌渍。将这公斤鸡其他部分装盒冷冻，留待接下来几天各种探索。

土豆

超市里的土豆非常便宜，当然仅限于小个儿的，听久居的学姐说，也限于这几天，土豆一直也很贵的。因为个头小，去皮也是件需要耐心的事。洗净，去皮，盛水装好待用。

栗子

栗子的处理已经说了很多，补充一点，不要因为在剥的时候稍微煮过了，就晚些才下锅，口感会很硬。栗子和土豆一起下锅，甚至早于土豆，是这次的经验。

生姜

一人食，完全按照自己的喜好即可。我喜蒜尤其喜姜，所以无论这里姜有多贵，都会买来做菜。做鸡，加姜，是去腥添味增加食欲的好办法。不过，再喜欢也不能喧宾夺主，量要适度。如果不是一人食，需要考虑同伴是否介意姜，再做决定。

食材二

(2)佐料：菜籽油，韩国辣酱，盐

据说一瓶老干妈，就可以搞定所有，这话没毛病，但因为人在别国，就尝试尝试别国的酱料，也是另外的体验。韩国辣酱是一种类别，还有其他的类别，这种可以用于蘸酱或加入白面里增味，我当老干妈用。

此外，菜籽油不是因为我的偏好，完全是因为它在众多品类的油里是最便宜的。不是熟悉的金黄色，像橄榄油的颜色，味道无功无过，性价比令人满足。

家里炒菜，温油至高温，下葱姜蒜，爆炒，有时也加辣椒，再添主菜下锅，之后一般只加点盐就可以了。酱油含盐量太高，要看是否需要调色；醋在做酸辣土豆丝的时候会加。盐真的是一件馈赠，啥都没有，有盐就够。小时候搞不清楚量，没少把家里人咸哭，现在有点把握了。

(3)做法

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①煸炒

热锅，温油，爆姜末，下鸡背煸炒至生肉颜色不见，添韩国辣酱

②熬煮

下土豆和栗子，加水稍微没过全部，盖锅盖熬煮

③收汁

煮至水蒸发一半，加盐适量，待到汤汁基本烧干即可起锅。注意翻炒，以免粘锅。

2.青菜挂面

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(1)食材：青菜一棵，挂面一撮

(2)做法：这非常简单。

加水煮沸，下面，不用盖锅盖，开一次就捞起来，浸入冰水

接着往锅里加入青菜，同上，很快捞出，浸入冰水

从冰水里捞面和青菜，稍稍倒点面汤(不倒也不会粘成一团)，看自身情况决定是否加调料，我没加，因为有主菜。面和青菜清凉爽口，尤其是面会很劲道

3.清蒸梨瓣

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说清蒸就是彻底的清蒸，没买到冰糖，就只梨。是那种褐色皮的梨，适合用来蒸，我用来化痰的，从小没学会咳痰

洗净切四瓣，不知道去皮好吃还是不去皮会有更好的效果，于是两瓣留皮，两瓣去皮

放在蒸笼上，盖上锅盖大火蒸，水沸一会儿后中火，差不多了开盖，筷子插一插，轻松插进去了就关火起锅

可能是因为第一次写食谱，往后有没有这么多话就不一定了。懒起来什么都干得出来，话说我还是要去买一瓶老干妈。

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