中国人吃“杂碎”的历史悠久，山东有“九转大肠”，四川有“干煸肥肠”，重庆有“毛血旺”，广州有“炖牛杂”，北京还有“卤煮”。
牛杂、羊杂、卤煮是牛、羊、猪肉的边角料，俗称“杂碎”，通常包括肚、肠、心、肝、肺、筋、蹄、头和血等十余种。
北京卤煮
“杂碎”的吃法众多，令人闻之便垂涎欲滴，且因价格低廉，深受广大“吃货”朋友们喜欢，但也有人问：这类边边角角的肉到底脏不脏？能不能放心吃？
“杂碎”到底脏不脏
人们的主要担心是因为肝、肾、肠、肚等是食物代谢、盛放食物和食物残渣的地方，如果清洗处理不当，会导致食物异物污染、血液残留等。
针对此问题，主要是看如何处理这些食材，针对不同的动物内脏有不同的处理办法。以肾、肺、大肠为例：
1、肾：撕去外表的膜，切成两半后去除中间的白筋。
2、肺：将肺的主血管对准水龙头，进行灌洗，反复清洗4-5次，直到肺叶发白，焯水后去掉肺管。
3、大肠：将肠里外翻洗，用盐和淀粉反复揉搓，去除粘液和异味，并用刀去除肠壁上的脂肪。
清洗大肠
所以，只要清洗得当，不必担心“脏不脏”的问题。
“杂碎”到底能不能吃
因含有很多对人体有益的维生素和矿物质，如维生素A、维生素B1、维生素B2、血红素铁、硒等。
推荐每月吃2-3次动物内脏，每次摄入量50克左右。
对某些特定人群，尽量不吃，原因如下：
1、毒素残留：内脏尤其是肝、肾等是代谢器官，可能有代谢废物和重金属蓄积。
2、高胆固醇：普能人吃过量，会导致血脂高，可能引发心血管疾病。肥胖、高血脂、高血糖及患心血管疾病的人群不宜吃。
牛、羊、猪各部位“杂碎”胆固醇含量表（每百克食物含量）
来源《中国食物成分表》（2009年版）
羊后腿肉每百克含83毫克胆固醇，羊肝是其4.2倍，羊肺是其3.84倍，羊肾是其3.48倍。
来源《中国食物成分表》（2009年版）
3、高嘌呤。动物内脏是高嘌呤食物，高尿酸血症患者和痛风患者不建议食用，易引发痛风。
4、高维生素A。“杂碎”中维生素A含量最高的是肝脏。中国营养学会推荐：维生素A成年每日摄入量，男性800微克，女性700微克；食用过量会引起维生素A中毒。
然而，猪肝VA含量为4972微克/100克，是推荐量的6倍多；牛肝为20220微克，羊肝为20972微克，是推荐量的25倍多。
另，对牛羊肉过敏的人群不宜吃。
牛羊肉什么地方最好吃
答案因人而异。
肉的口感因其脂肪、结缔组织的含量不同而异。脂肪含量适中，肉质口感较好，多汁而不腻，结缔组织含量高，肉质紧实耐嚼。
不同部位的肉脂肪含量和结缔组织的含量不同，其中牛羊里脊脂肪含量少，蛋白含量也较高，且肉质鲜嫩，可滑炒、滑溜或油炸，成为人们最爱的部位之一。
羊肉各部位三大产能营养素含量表（每100克食物含量）
来源《中国食物成分表》
当然，牛羊肉的各个部位都有其“热衷者”，不同的加工和调味方法，会赋予其独特的口感，大家可根据自己需要自行选择。
牛肉各部位三大产能营养素含量表（每100克食物含量）
来源《中国食物成分表》
哪些部位不能吃
真正不能吃的是牛羊的“三腺”：甲状腺、肾上腺和病变的淋巴结。
误食甲状腺和肾上腺后，其所含有的激素类物质，会给机体造成头晕、头痛、心慌、呕吐等一系列不适症状。
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