味蕾有记忆，它和人的感情牢牢扭结，不可分离。这种记忆十分顽固，你想驱走它改变它，成功概率几近于零。
每年的农历二月初二烀豆，四月初八至十八下酱，这是东北人做酱约定俗成的规矩。这个规矩不是人的想当然，是和这个节气的温度有关，也和这个时候的环境条件有关。妈妈和婆婆在世的时候，都是守着这个规矩，每年都做出一缸酱来，分发给他们的孩子们。
当然，二月初二和四月初八不是绝对的时间约束，只是在那段时期就可以。二月初二，阳气逐渐生发，气温一天天走高，正好适合大豆的发酵。而到了四月初八，酱块发酵完成，天又不冷不热，下大酱也是刚刚好。
二月初二左右，把拣净的豆子用清水浸泡一晚，第二天圆圆的豆子全都成了椭圆形，体态丰满，一个豆的体积能胀发两倍。把这样的豆子放到锅里，用猛火烧开，然后马上就要转为小火，让它在锅里浅吟低唱。
即便这样，也不能掉以轻心，要始终留意，防止瀑锅，豆类东西最易瀑锅。豆锅开到一定时候豆汤已十分粘稠又显油状，豆中的精华逐渐释放，那都是一些有营养的宝贝呀。
这个过程需要十二分的耐心。要等，慢慢地等。因为豆子仅仅是熟了不行，要变得软烂，烂到勺子碰上去它立即消解于无形。豆子就在小火的作用下，经过两个多小时的熬煮，熟了软了烂了。停火之后，趁它的热乎劲，把它捣成面状，然后做成大酱块子。
大酱块子要弄得紧实，没有力气的人就把它往案板上摔，摔打摔打，豆面增加了聚合的黏度，做出的酱块就比较光滑。做好的大酱块子摆到盖帘上，放在通风向阳的地方晾干，干到表皮变成深褐色，摸上去有硬皮不粘手，就可以用干净纸包好，选一个隐蔽有通风的角落让它沉睡。
记忆中妈妈做的酱块不太讲究，不圆不方。即便这样的酱块也不影响发酵成酱，只是看上去大小不一，没那么美观。
两个多月的时间里，可以完全不用打扰酱块，就让它慢慢发酵。最后关头打开纸包，已经看不出它原来的颜色，酱块已变得黑乎乎的，丑陋不堪。不看表面看实质，这时它已完成蜕变，向酱的目标又进了一步。
我怀念妈妈和婆婆，怀念她们做的酱味，就凭着记忆，学着做酱。连做了几年，已有几分神似。每年下酱之前，很郑重地净手，把酱块放在水龙头下仔细地刷洗干净。酱块在太阳底下蒸发掉生水，就可以掰成小块，投进备好的酱坛中。一斤干酱块三两或四两盐，兑好凉白开倒进坛中，天天没事就用酱耙进去捣两下。
大酱在酱坛中发酵也要有一个时间过程，也不能着急。待酱发酵好了，每每打开坛口的纱布，一股浓郁的酱香就会扑鼻而来。纯粹的大豆精华所成，说它是美味毫不过分。
还记得婆婆的酱坛就放在院中一棵山里红树下，边上有一口旧铁锅。晴天就这样放着，雨天就拿旧铁锅盖上。过去农村玩笑，说找媳妇有一个最起码的标准，就是知道下雨天盖酱缸。酱不能沾生水，酱坛口也要用干净的纱布封好，不能进去灰尘和其它异物。
现在乡下大多数农妇不做酱了，全都去小超市里买，各种各样的酱应有尽有，蘑菇的，肉的，辣椒的，等等等等。一个邻居听说我做酱，眼睛瞪得老大，说自己做的酱还能吃？困惑不解。有一次参加同学聚会，一个从医的同学拿了一瓶自己下的大酱，我俩成了知音，坐在那交流起做酱的体会。很多同学在旁边哑然失笑，笑的也是颇有意味：现在什么年代了，还在那古懂地做酱。可是真开吃了，他们纷纷奔那瓶酱而来，都说这是久违的味道，是纯粹的臭大酱。很多东北人都管自己做的酱叫臭大酱。
我那个同学就说他们，看你们闲得无事可做，为什么不尝试自己动手呢？拿钱就买是方便，可是能买回来我们的记忆，能满足那些根深蒂固的习惯吗？我听了，深以为然。
大酱除了摆在餐桌上调整食物的咸淡，它还有多种用途，炖鱼炖肉，炖茄子炖豆角等，稍加一点，都会让菜汤显得黏稠，肉香和豆香的融合，成就了味蕾上的满足。大酱不仅美味，营养价值也值得称道，它富含不会增加胆固醇的植物蛋白，对人的健康十分有益。
我每每吃酱，就想起那些年妈妈和婆婆用大塑料桶给我们带酱的场景。她们走了，就没人再想着我爱吃的那种味道了。现在我有时间，有条件，我把她们的习惯沿袭下来。这不仅仅是为了饮食享受，更是一种纪念。纪念曾经有过的温暖岁月，纪念那些爱过我的人。
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