若问中国什么菜不仅家家会做,而且人人爱吃,甚至在全世界吸粉无数,恐怕没有其它选择,一定是番茄炒蛋啦。
鲜艳的色彩,鲜美的味道,柔软的口感,让人欲罢不能。
看见题目所示,你会说这道菜如果归为不健康食品,人们一定会高呼抗议:“番茄炒蛋不是很健康的荤素搭配菜么?”
番茄红素也好,维生素C也好,蛋白质也好,卵磷脂也好,这里都有啦!
虽说如此,如果仔细剖析一下,或许我们就不得不承认,在这道貌似健康的菜里,其实也藏着很多不健康的隐患,甚至是增肥的麻烦。
具体是否健康,就要看你怎么做了。
首先,放了多少油?
做番茄炒蛋,绝大多数家庭会放两次油——炒鸡蛋放一次,然后捞出鸡蛋,再加油炒番茄,最后把炒熟的鸡蛋放在炒软出汁的番茄里。
为了把鸡蛋炒香,再让它饱饱地吸入番茄汁,很多人都喜欢放大量油来炒蛋,让它吸油后蓬松起来。
要想达到鸡蛋略显蓬松的效果,最少也需要25克油。
要明显膨大,则需要30~40克油。
炒番茄的油,通常也不可能少于10克,否则就变成煮了。有点节制的人,会在10~20克之间。
这样一想,炒个番茄炒蛋,加入40克油简直是家常便饭,一点都不过分。是不是经常炒完菜发现盘子里的油包裹着美食?我自己家也是这样,老爸做菜就喜欢多放油,他的定论是油多才香,因为学习了营养,每次见面都不断给他灌输健康的观念,正在逐渐改进中。
神奇的是,加入了这么多脂肪,番茄炒蛋吃起来却一点儿都不腻。
这是因为:
鸡蛋中含有大量的卵磷脂,它可以起到乳化脂肪的作用,让这道菜不会出现盘子上沾着油的情况。
其次,放了多少糖?
做番茄炒蛋加不加糖,这事儿完全是家庭口味来决定。
我本人从来不加糖,喜欢略酸的口感;但也有很多人说,无法想象没有甜味的番茄炒蛋。一般厨房大师傅是一定要加糖的。
因为番茄有酸味,能够减弱对甜味的感觉。所以如果甜味明显,那么其中糖的含量就要达到8%~10%。
比如说,菜肴含有10%的糖,400克的番茄,就需要含有40克糖。其中一半来自于番茄本身,但还需要再加入20克的糖。
咱们来计算一下:两个较大番茄,按400克算,热量为80千卡;两个鸡蛋,按去壳重55克算,共110克,热量为158千卡。
两者总和为238千卡。
如果加入15克炒菜油,不加糖,油的热量为135千卡,则这道菜的总热量为373千卡。
如果加入40克的油,不加糖,油的热量为360千卡,那么一共是598千卡。
如果在40克油之外再加入10克的糖,热量为40千卡,那么一共是638千卡。
如果在40克油之外再加入20克的糖,热量为80千卡,那么一共是678千卡。
这道菜通常是2人份,一个人一个鸡蛋一只番茄不算多吧。
如果不加油糖,是119千卡。但因为加了油和糖,居然能从番茄炒蛋当中吃进去339千卡!
可是,一个轻体力活动成年女子一天是1800千卡的热量标准,每餐也就600~700千卡的热量,一般会吃两个菜,一碗饭。
如果这一个菜就吃进去超过300千卡,再加一碗米饭350千卡,其它菜品还吃不吃了呢?水果、坚果、零食、饮料等岂不是更没有空间吃了?再吃其它东西,岂不是妥妥地要发胖呢?
怎样才能让番茄炒蛋不要变成增肥菜肴呢?
当然是少放油了。
不过,有人抱怨:
放油少了,鸡蛋就特别干,体积还特别小,既不好看也不好吃!
嗯,这是你把蛋炒得时间太长,蛋白质已经失水了,赶紧看看下面的改进方案,get少油番茄炒蛋的新技术吧!
减油方案之一
不沾锅中放10克油(较小的汤匙2匙),倒入鸡蛋液,中火。鸡蛋一面凝固后,轻轻翻面,尽量不让蛋散开。
等另一面凝固后,整块蛋饼轻轻倒出,放大盘里。中间不用全凝。
再放10克油炒葱花,然后加入番茄。番茄软后,放入嫩嫩的大蛋饼,用铲子切碎成块,让它和番茄汁液接触。翻两下就关火。
这样味道足,鸡蛋显多,口感软嫩,还能减掉四五成的油。
注意番茄要炒到略软,蛋却不能久炒。
在没有很多油的情况下,蛋炒老了失水自然显少。
蛋液可以先加一点盐、胡椒粉、几滴料酒来调味,也可以加一两勺牛奶增大体积。
炒番茄时不要先加盐,出锅时再加,否则番茄出水也不好吃。
减油方案之二
不粘锅中放15克油,炒香葱花,然后加入番茄,中火炒到几乎融化的柔软状态,再加入调味的鸡蛋液。
不要搅动,盖上盖子焖两分钟,鸡蛋液就会变熟成块。然后用铲把菜翻匀,关火,就可以调味上桌了。
这么做是最省油的,因为只需要放一次油。
只是,鸡蛋纯属蒸熟成熟,容易软碎,不是均匀的大块,很多人接受不了这种卖相。作为番茄鸡蛋面卤倒是极好的呢,因为卤子就是要鸡蛋碎碎而且有汁的状态。
要做到少油而不减美味,甚至还需要减盐,除了在制作方法上下功夫之外,还可以利用一个神奇的配料来增味——这就是纯番茄酱,或者叫番茄膏。
所谓番茄酱,不是「番茄沙司」。
这是不加油、盐、糖、柠檬酸、色素的产品,盐味少到不易察觉。
其中只有高番茄红素的新疆番茄,也许还有少量水和少量增稠剂(就像芡粉的作用)。
它不能直接用来蘸薯条、蘸面包吃,因为它很酸而且没有咸味,只能做菜用。
它具有超高的番茄红素含量,所以红得发暗,按袋论,可以和番茄红素保健品胶囊相媲美。
只要用了它,菜肴的番茄风味就很浓郁,少放盐、少放油都足够浓味了。
这种浓郁的口味,无论你用多少新鲜番茄也做不出来。除了番茄炒蛋,番茄蘑菇汤、番茄牛腩、茄汁大虾、番茄菜花、番茄鸡蛋面卤、茄汁肉末通心粉……很多茄汁风味的菜都可以用它来做,能赢得全家老小一片赞声。
即便是需要控盐的高血压、心脏病患者,也能欣然接受这道少盐菜。
超市里卖的所谓「番茄酱」,其实绝大多数是番茄沙司,它们是加了糖加了盐加了酸的调味产品,但番茄风味和营养远远比不上纯的番茄酱。
告诉超市服务员你要纯番茄酱,要的人多就会进货的。
市售的番茄酱有罐头装,只是罐头一个最少300克,家庭一次做菜用不完,而纯番茄酱不加防腐剂,只要开罐,即便放冰箱里也特别容易发霉,会非常浪费。
相比之下,买35克~50克的灭菌小袋装就方便多了,做一个菜用1-2袋就行了。没开袋的番茄酱,室温下放几个月都没关系。
最让人开心的是,番茄酱几乎不含脂肪,糖分也不高,所以热量极低,
100克只有50多千卡,烹调一个菜只需放35克1小袋,热量不过20千卡。
好吧,您打算采取哪种烹调方式呢?
其实继续吃高热量的番茄炒蛋也没关系哈,旁边再放个清爽的大拌菜来配它就好了…如果这一餐还有鱼肉类,也记得用清蒸、清炖之类少油烹调方式哦!
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