冷萃/冰滴，到底有何特别？

咖啡的萃取方式千变万化，除了大家通常喝的热咖啡外，冷咖啡（Cold Coffee）的销量近年来也一直在快速增长，在夏天时尤为受人喜爱。

冷咖啡主要分两种：冷萃咖啡（Cold Brew Coffee）和冰滴咖啡（Cold Drip Coffee）。

【冷萃咖啡】：咖啡粉被浸泡在室温（或者低于室温）的水中，6个小时或者更长时间，分离得到的浸泡液就是冷萃咖啡。

【冰滴咖啡】：将室温（或者低于室温）的水慢慢的滴到咖啡粉饼上面，将滤过的咖啡液收集，得到的就是冰滴咖啡。

很多人喜欢冷萃咖啡或冰滴咖啡的独特口感，那么问题来了，它们的味道到底有什么特别之处呢？

意大利佛罗伦萨大学的科学家进行了一项研究，对比了冷萃、冰滴与法压三种方法制备的咖啡在风味上的差异。

【实验方法】

冷萃/冰滴：25g咖啡粉+250g水，在5℃条件下萃取6.5小时得到咖啡液；

法压：25g咖啡粉+250g水，使用法压壶，95℃热水萃取5分钟，得到咖啡液。

【实验结果】

【结论分析】

冰滴咖啡特点：

·闻起来风味更加浓郁；

·酶味（花香/果香/草本香）更明显；

·苦味和涩味较强。

冷萃咖啡特点：

·甜味较强；

·酸味更明显；

·焦糖味较浓郁；

·蒸馏味（辛辣/树脂/碳味）更明显。

与冷萃和冰滴咖啡相比，法压壶制备咖啡的酶味、涩味、甜味、酸味、蒸馏味以及整体口味强度都表现的比较弱，其中酸味和涩味更是明显较低，只有焦糖味显著一点。

​

大家之所以喜欢冷萃咖啡和冰滴咖啡，可能也是正是因为它们在风味上表现的更全面，而这两种萃取方式对各个风味细节的表现也是各有千秋。

夏天马上到了，你想先来一杯冷萃呢，还是一杯冰滴？

【 附：具体实验方法】

实验用咖啡粉：

Illy Rosso,100%Arabica, illycaffè S.p.A. Trieste, Italy。

感官评定方法：

感官评定小组由8名训练有素的感官评定专家组成。每种咖啡萃取液都在22℃的空调房间里进行了独立测试。采用了SCAA的感官评价体系。对于每个测试样品，首先要求感官评定专家用鼻子对咖啡的气味(香气)强度进行评分。然后,他们被要求啜饮(sip)样本，并对鼻后气味的强度进行评级。最后，他们喝了第二口，开始评分味道和口感。每一种感觉的感知强度是按9分制评定，范围由1(极弱)至9(极强)。

【参考文献】

Characterization and comparison of cold brew and cold drip coffee extraction methods，2018

BEAN BOOK（豆书），探索咖啡应用的更多可能！

我们对不同形态的咖啡(咖啡樱桃/生豆/咖啡粉)及其加工副产物(浆果/银皮/咖啡渣等)进行研究，开发优质的咖啡衍生品。以期达到增加咖啡产业收益、减少资源浪费、助力环保可持续的目标。

项目负责人：王一 13033515890（电话/微信）