中式甜品的西征之路

中式甜品的西征之路

       巨型玻璃窗外，烈日炎炎，17摄氏度的冷气虽然暂时保住了肉身，地面目力可见的暑气却彻底击溃了烦躁的神经。于是三点了，我们去楼下的咖啡店休息一会儿再上来工作吧。要了份小黑森林，一杯意式浓缩，临了还点了个百香果蜂蜜水。这么个破店没滋没味的产品花了小一百，走时瞥见对面有家卖绿豆糕的。一碗黑糖凉粉加一块绿豆糕，应该也挺不错的。

黑森林蛋糕

看如今满大街的甜品，挂着不同咖啡店的招牌出示着大同小异的菜单，大都以烘焙类为主。黑森林蛋糕，提拉米苏、布朗尼、舒芙蕾、还有马卡龙等，确实好吃，标准又相对容易制定，深得大众欢心。东方的也有以鲜芋仙、85度C、满记、许留山等港台店铺林立以及满大街的奶茶店，不过鉴于两地繁杂的文化背景，所以也融合了很多外来美食的精髓。

港式甜品

反观欧美市场，虽说横跨地域广阔，但到底相似的饮食文化，所以还是以其本土甜品为主。随着客观的中国国力增强必然会带来更多的文化输出和内部的“中餐繁荣计划”之类政策的引导，中餐不再似160年前的中国人一样在海外低劣地生存着，也不会继续二十年前暗红雕花土黄刻龙的店面形象，以全聚德、东来顺为主的知名企业，兰州拉面庆丰包子类小吃以及煎饼果子等网红均西进扩张。鉴于中西口味和食材差别，尚有许多改进处以适应市场，但其中口味差距最小的当属甜点，本就嗜甜的西方人，和漫步而来的东方甜品，必然会有一番奇遇。

杂乱的唐人街 “兰州牛肉拉面牵手意大利面”活动

港式甜品是西化了的广东糖水，本身就是混血儿，如今在父亲中国大地深入每一个大小城市，已经证明了它的成功。以此为鉴，它也是最适合作为初期拓展欧美市场的先锋。以奶茶为例，虽然游牧民族的奶茶发展至今已有前年，然而其传统口味也基本只保留在了当地，拓展甚少。而港式丝袜奶茶和台式珍珠奶茶在本土遍地开花的同时，在西方市场也大展拳脚。在美国大众点评网yelp上搜索旧金山奶茶店，共616家。不到九十万人口的旧金山有六百多家奶茶店，可见奶茶已不再局限于亚裔群的消费，已经赢得了更多欧美食客的心。排名第一的店家是两个亚裔Bin Chen和Andrew Chau合开的Boba Guys，提供抹茶拉铁、南瓜奶茶、原味奶茶、茉莉绿奶、泰式奶茶、港式奶茶等品类。Boba Guys 成功之处在于，一是地处文化包容性强的旧金山市，外来人口多且对新鲜事物接受程度高的精英人群多。二是他们迎合了当下健康潮流，本身奶茶就比咖啡和酒精饮料要健康，加上店内宣传点之一就是与高档有机原材料供应商合作。二者结合，让Boba Guys 产品形象不再是廉价的异域饮品，而成了本土的健康网红饮料。当然四到八美元的售价也不低。

网红 Boba Guys  价目表

但是说到底，奶茶店再高逼格，也只是快餐饮品，做不到如西式烘焙行业在中国的文化影响力，更达不到其经济规模。全球3000亿美元的烘焙市场，中国约占300亿。因此，有必要把中餐面点行业中的糕点和以广东糖水为代表的各地传统甜点结合起来做自己的中式甜品。

中式甜品的最大优势之一就是健康。我们可以根据各常用饮品的包装标识来大概感受一下其含糖量。

一罐红牛功能饮料             250ml       含糖    27g

一听原味可口可乐             355ml       含糖    39g

一大杯摩卡星冰乐             473 ml      含糖    47g

一瓶美汁源果粒橙             473 ml      含糖    48g

一杯麦当劳麦旋风             355 ml      含糖    73g

如果数字显示不够直观，可以这么理解，一茶匙的糖大概是4g。而世界卫生组织建议，要保持健康让体质指数BMI控制在25以下，那么每天糖的摄入量就不应该超过6茶匙。即使依据美国心脏协会稍微松的健康指标，成年女性低于6茶匙，男性低于9茶匙糖。而一杯星巴克普通饮品就已经大大超出了标准。另外，依照去年香港食物安全中心对非包装食物含糖量的报告，我们可以简单对比一下部分中西糕点的含糖指标。

每100g糕点的含糖量

　　红豆沙                      6.4 g

　　芒果布丁                  7.8 g   

　　芝麻汤圆                  8.0 g

　　奶酪冰淇淋              10  g      

　　水晶豆沙包              15  g

　　舒芙蕾蛋糕              16  g

　　巧克力夹心蛋糕        20 g  

　　马卡龙                      39 g

焦糖星冰乐

中式甜品拓展西方市场的另一大优势，即是传统中国甜点的精致、美观及其文化内涵，当然精致和美观都是由其文化特性而外化出来的形式。一个流传百世甜点的诞生不仅仅是厨师对味道口感的塑造，也融合了当地风土人情甚至传播途中的色彩。抛开难以简述的文化特质，我们可以仅就卖相来欣赏一下中式甜品的美。

南方甜点，以广式糕点和糖水为中心，口感清爽，咸甜荤素，品类繁多，一千多种糕点及百余种糖水数量居全国之首。相较于其它各地的甜点多归于早点或者零食，广式早茶和糖水店历时悠久且规模盛大发展繁荣，已经有相当完备的市场经验和拓展能力。另外海外闽粤移民数量庞大，落地生根已有百年，对于南方甜点的形象普及和异国口味的融合有着独特的优势。是中式甜品西进最合适的先锋。

木瓜红枣银耳 手磨黑芝麻糊

北方甜点，则以北京的明清宫廷御膳风为代表，寓意福、禄、寿、喜、财、文等吉祥祝福，多呈扁圆、如意、桃、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆此八种形状，即福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛等，即闻名全国的京八件。

京八件

中部苏杭糕点亦蜚声海内，发展至今逾1500年以炉货、油面、油氽、水镬、片糕、糖货、印板等七个大类近两百种产品，在中华传统糕点地位甚重。自汉唐以来，江南地区日趋富饶，逐渐成为全国经济重心，富裕儒雅之地。江南物产丰饶，糕点讲究时令和新鲜，正月酒酿饼、二月雪饼、三月闵饼、四月绿豆糕、五月薄荷糕、六月大方糕、七月巧酥、八月月饼等，四季茶食，月月翻新。口味香甜，酥松黏糯，色彩浓重，外形多富有对称和平衡之美，赋予点心宁静文雅、庄重大气的质感。典型例如集上述优点于一身的舌尖网红，荷花酥。

荷花酥

酥形似荷花，层次清晰，观之形美动人，食之酥松香甜，别有风味。不过本地人可能都知道，这是电视美化了的酥，是大师级的面点师专门为了电视节目而改良的，因此和当地市场上的还是有区别的，和生活中接触到的点心更是有距离的。基于此，不得不提出一个问题，传统甜点走进西方市场该选择什么样的方式？

会像中国人一样走平民生活化的方式吗？正如桂花糕龙须酥等糕点在我们心中的地位，就是早上来不及吃早点拿一个往嘴里吞，或者闲下来饿了找块酥饼喝口茶。每日所需离不得，但是却也上升不到专程找个店铺，三五好友坐下来吃茶的雅致。究其原因，大概是糕点虽美，却离我们太贴近，难得有心去品味。这种方式要融入西方生活怕是有难度，想在市场讨得一杯羹更是妄想，毕竟他们习惯了蛋糕咖啡三明治可乐来垫饥解乏。最多，像早些年大部分中餐店一样，价优量大，粗糙劣质。但试想，如果以一间敞亮大气的店面，坐落于杜塞国王大道上，店内窗明几净，幽静雅致。没有油腻滑手的菜单，也没有摆卖竹子熊猫等滥俗元素的前台，只有别具一格富有东方韵味的装饰，配上风味各异、色泽美观又健康营养的中式甜品，一定会走出一个不一样的东方形象。

作者  维尼烹饪师