烹饪——搭配的艺术

作者: 空谷孤松 | 来源:发表于2018-02-13 15:44 被阅读97次

马洛斯的需求层次理论中，生理需求是五个需求层次中的第一层次，吃是基本生理需求之一，民以食为天，可见吃对于生命，对于人生的重要。

吃，是为了生命系统运行提供必需的营养物质，蛋白质、碳水化合物、维他命、膳食纤维等等，同时，也为我们的生活带来了乐趣。但也为我们带来了无尽的烦恼，一日三餐，吃什么？怎么吃？尤其是对于掌管内务的家庭主妇来说，真是不胜其烦！上菜场如上考场，欲交上一份满意的答卷，有点难！

正因为难，所以有了饭店，有了厨师，吃饱了自己养活了别人。假如有一天，发明了维系生命系统运行的营养针剂，超市里有卖，一针半个月或者一个月或者更长时间不饿，打一针不吃不喝就精力充沛，那时你回到家会无聊得发疯的！

吃饭，痛苦并快乐着呢！其实，烧菜会者不难，学也不难，除非你想去当专业的厨师。烧菜，是各种食材、佐料、烹调方法，搭配组合艺术。

一荤素搭配

人是杂食性动物，荤素通吃。鸡鸭鱼肉为我们提供优质的动物蛋白，五谷杂粮蔬菜水果为我们提供碳水化合物维生素微量元素膳食纤维等必需的营养物质。

为保证人体健康，体内的各种营养物质要保持均衡，所以摄入的食物谱要广，不要偏食。你可以不喜欢某种食物，但不要偏爱某类食物，比如只吃荤不吃素或相反。因此，烧菜第一个要考虑的问题就是荤素搭配。

荤素搭配，首先是一个菜中的荤素搭配，比如，红烧肉里加上土豆、山药、芋头、萝卜、茭白、竹笋等等。炖鸡汤里加上菌菇、木耳、海带、山药等等。炒素菜里加上点荤菜，比如，大蒜炒肉丝、番茄炒蛋等等。其次是一顿或一桌吃的菜，必须荤素搭配，有大荤小荤有素菜。荤素搭配，健康养胃养身。

二、佐料的搭配

如果说食材的搭配目的是营养，那么，佐料的搭配目的是口味。

味觉有咸酸苦甜鲜，嗅觉有辛辣麻香臭等等。人类在长期的饮食过程中，发现、采集、加工制作了有各种味觉与嗅觉的佐料，比如:盐、糖、醋、酱油、花椒、辣椒、胡椒、大小茴香、咖喱、桂皮、香叶等等，为我们烹调菜肴提供了太多太多的佐料。

佐料的组合运用直接影响菜肴的口味，得掌握几个原则。一是咸淡。除了甜品，菜肴最重要的口味是咸淡适中。二是符合食材的特性。视食材的特性来确定加怎样的佐料，做成怎样的味。三是符合食客的饮食习惯。江浙沪人喜甜，云贵川湘喜辣，山西人喜酸等等。四是一桌菜多口味。假如一桌菜全是辣的或酸的，就无趣了。五是辅助原则。加佐料要考虑食材本身的口味，不可喧宾夺主。

三烹饪方法的搭配

中国菜肴的烹饪方法之多，可能是世界之最了。烧烤煎熬烙，蒸煮炒炸溜，炖煨烘焙炮，烩焖熗焗煲等等。由于烹饪方法的不同，同一个食材可以做出完全不同的口味来。比如:红烧鱼和煎鱼，油爆虾和汤虾，炒藕片和蒸米藕等等，口味是完全不同的。

选择怎样的烹饪方法，一是根据食客的饮食习惯爱好。二是有意的换口味，比如，排骨汤吃腻了改成糖醋排骨。三是根据食材的特点，要最大限度的减少烹饪过程中午营养损失。比如，鲜嫩的菌类食材不宜油炸，腥味重的不宜做汤等等。四是一桌菜最好选用多种烹饪方法，这样可以避免口味单调。

选择烹饪方法先要了解各种烹饪方法的特点，才能正确的运用。

四、色、型的搭配

除了最大限度的减少菜肴烹饪过程中的营养损失以外，还有一个值得注意的地方，就是菜肴的颜色和形状。

颜色搭配得当，或黑白分明，或黄色点缀，或红绿相间，一盆色泽鲜亮的菜肴，不仅能够增强食客的食物，而且给能提升菜肴的品位。

颜色，不必人为的添加，可以利用食材和佐料本身的颜色。比如，山药、萝卜、白菜、茭白、大葱等等的白色，蛋皮、韭黄、生姜片的黄色，黑木耳的黑色，紫甘蓝、紫茄子的紫色，胡萝卜的红色，更多的是各种深浅不同的绿色蔬菜。佐料中的酱油和红糖不仅用来调味还可以用来着色。

颜色搭配首先需要考虑食材之间能否配伍。其次考虑搭配颜色的和谐和美感。第三是考虑主色与配色。最后就是考虑一桌菜的各种颜色丰富多彩了。

通常，黑木耳、蛋皮、生姜片、胡萝卜、青椒、紫甘蓝、大葱、香菜、韭黄等可以作为配色来点缀。比如，山药片炒黑木耳加几片黄色蛋皮，红色的冷切羊牛肉上加大葱丝，清蒸鱼的刀花里嵌入黄色姜片等等。

形状搭配是为造型，属于刀功，雕花造型那是专业厨师的事，家常菜只要切菜时稍加变化就行，可以切成非自然形态的几何图形，如菱形、圆形等，体现烧菜者用心即可。

孔子曰:食不厌精，烩不厌细。精心烹饪菜肴，三分在吃，七分乐在其烹饪过程。休息日，买几样爱吃的菜，精心制作几道搭配合理的的菜肴，全家人其乐融融地享用，不亦乐乎？