桂鱼镶面
一/选料：
桂鱼一条（一斤半左右，提前一天冰冻一下）
二/辅料:
细切面150克，小青菜30棵，酒酿一盒，葱250克，大蒜头2个，姜少许，四川豆瓣辣酱1瓶，红泡椒1袋
三/刀工操作:
1.葱姜蒜切末放入马兜，葱白和葱绿分开放
2.将红泡椒中放入一勺豆辫辣酱一同斩成末
3.解冻好的桂鱼洗净修剪胸鳍，背鳍。尾鳍修剪刀状
4.鱼背打长十字花刀，将鱼身擦干，不要有水
四/烹制过程:
1.煮面，三扑水开将细面捞出，拌入麻油，快速搅拌晾凉。将凉面用筷子卷成塔形（十个）摆在鱼盘
面先下好摆盘
2.将焯好水的小青菜围在面条边上
色彩美观
3.将锅洗净擦干，润锅两遍。锅内留底油，改小火。先将鱼尾放入锅中煎。注意方向，盛盘时左头右尾，腹部与人相对。整条鱼在锅中滑圈，两面煎透倒入漏勺
4.锅内留底油，离火。分别加入姜末，蒜末，葱白，将其煸炒。将泡椒末稍加水稀，小火煸出香味
5.离火，将酒酿中汁水倒掉，盛适量酒酿于锅中翻炒捣碎
6.加酒，加少许老抽，加盐，糖，加一勺水。将鱼放入锅内，大火烧开改小火
7.加盖三四分钟后，可以用筷子试下鱼是否熟了。加入味精，撒入部分葱绿
撒入葱绿
8.四周浇油，滑转锅身。撒入葱绿后再浇一点油，大翻锅
淋油大翻锅
9.锅内倒入香醋，滑转锅身。最后再撒上剩余葱绿。
倒入香醋
10.装盘即可成菜
富贵镶面
鱼皮不破的三个贴示:
热锅温油
鱼身擦干
油中无水
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