潮州菜：人间至味是清欢

全国旅游哪家强？居然，是广东！据今日的《新周刊》报道的数据显示：2017年广东旅游总收入11993亿元，同期全国收入则是5.4万亿元，广东占了五分之一，实锤坐实了“中国第一旅游大省”的宝座。

其中，美食为广东旅游立下了汗马功劳。因为这个新时代，饕餮之徒越来越多，铁粉们更是可以“冲天一飞为美食”，纯粹为好吃的随时可以来一场说走就走的美食之旅。而广东菜系里面，有两个“凤城”是绕不过去的，基本可以联手占据了粤菜的半壁江山，这两个雅称相同的凤城，一个是顺德，另一个就是国家历史文化名城的潮州古城了。顺德菜不用说了，今天单谈潮州菜吧。

“凤”是指凤凰这一源于远古的传统吉祥飞禽，独独在潮州的方言语境里，凤，却有另一层黑暗料理式的发音语义，那就是“食”，吃东西，而且还是带有一种痞子般坏坏地吃东西的自贱自嘲意思的用法。所以，“凤城”之于潮州，在这个美食维度里就是指这是一座“吃吃吃的美食城”！

欢迎到凤城来“凤”！呵呵。另有一个双音节词则是“祭凤”（祭奉），说白了，跟北方的“打牙祭”意思倒是土直得很一致的了，自带有趣体质的方言语词哦。

潮州菜在除潮汕以外的地方、尤其是大城市大都会里都是贵贵的高档菜呢！为何？就在于清淡，因为清淡，所以新鲜；因为新鲜，所以金贵。懂美食的老饕会懂的：人间最味是无味，无味的食材于是最高贵，包括燕翅鲍、海参等等；而第二重的“人间至味是淡味”，也就是清欢了，潮州菜整个体系就是淡味王国。

为何淡味高贵，而非重口味的金贵呢？这里并无贬低崇尚咸辣硬菜味的地方或人们的意思，只是从美食历史角度聊聊开来而已。上下五千年，最大地影响人们各种习惯的当然非皇家莫属了，美食的鄙视链更是根深蒂固地如是形成沿袭。皇家富有四海，身家性命最重要，在食方面就表现出需要“绝对新鲜的原味”之考究上了。馊了？扔！霉了？扔！臭了？扔扔扔！一路扔下来，就扔出了“无味淡味”最高档的食材及食法地位了。只有这样，才欺骗不了君王，只有这样，淡味最鲜而厨艺的提升就水涨船高啦！

而民间尤其是贫瘠之地贫寒之家，食物本就匮乏，哪能随意任性扔扔扔呢！于是，馊了的霉了的乃至臭了的，不舍得，只好咸咸地、硬硬地腌制起来，以此“盖过”那股本来不好的味道而可以继续食用，后来辣椒传入中国了，也就多了一样味薮啦。但在历史上，凡惯吃咸硬辣的一定就会被定位为社会底层或贫困阶层出身的了（当代辣菜系当然不在此列），而清淡菜的享受群体就是士大夫、富豪们直至皇室了，故此，古代美食谚语就有了一句“三代富贵，方知饮食；三代清淡，方是富贵”之流传。

潮州厝，皇宫起；同样的，潮州菜，皇宫做。这样，清淡新鲜绝对成了潮州菜的灵魂了。突出食材的原味或无味，靠的就只能是高超的“借物传味”厨艺技能了。善于借用自然界各式味道来融合进淡味乃至无味的食材（海鲜河鲜山珍海味等）里面，从而达到“启无味为有味”“发淡味为美味”的高境界，就是潮州菜系的精髓：不怕浮云遮望眼，只缘身在最高层。

而为了照顾到各人口味的轻重，在主体菜式清淡的基础上，潮州菜衍生出的另一独特之处就是味碟的无限添加，也就是酱料、佐料品种丰富多彩，每一道菜上桌时，必配一二碟“专属味碟”，给稍微重口味者自行蘸用，蘸多少各人随口味而自定，轻口味者则不蘸也好，比如蒜泥醋配卤味鹅肉及拼盘，但不吃醋的就直接食用卤味即可，无须跟风蘸后又皱着眉头勉强吃下去。因此，一桌“十二菜桌”式的潮州菜上完，满桌最琳琅满目的倒就是犹如点点繁星的各式小味碟了，精彩得要死！

那潮州自古乃南蛮之地，跟皇宫十万八千里，为何却会“房子学皇家，美食仿宫廷”的呢？这，就是文化的“化”之道了。一代大文豪韩愈因攻击佛教得罪信佛的皇帝而“夕贬潮阳路八千”，正月里来，51岁的他被勒令“当天出发”赶赴潮州上任，75天长途走路（贬官无法用驿马，驿站也不敢接待）后到达今潮州市湘桥区牌坊街（今全国十大文化名街之一）刺史衙门（遗址已不存）就任。痛定思痛后的韩愈是淡定的，在食物方面，他发现还是很丰富且“野生”优质的，但当地“土人”不会烹调，浪费了。他可是一位经常参与唐宫饮宴以及上流社会宴会的主儿啊，就把自己记得的烹调方法传授给精选出来的当地厨子，尤其是清淡的考究、精致的摆盘配碟以及文雅吃法等，细细传承，慢慢传道，极大地改良并迅速地推动了潮州菜的“宫廷化”走势了。在这点上，韩愈是功德无量的，潮州人也狠狠记住了他。220多天后，拍拍屁股的韩愈离开潮州刺史简陋的办公椅子走人了，不带走潮州的一片云彩，但识货且已成吃货的潮州人民却把江和山都跟随韩愈姓了，这才有了韩山、韩江，之后更有了韩祠、韩祠橡木等潮州八景人文景观。因此，当代人想看唐朝的建筑，要去日本的京都奈良；但要看唐宫的美食，一张票，奔潮州！来凤城祭凤，就得了！（味道的不敢保证就是唐时原味）

拉拉杂杂，就说了一个潮州菜的皮毛吧。限于篇幅，其他的下次再聊。随手上几道广州的潮汕店家做点的菜图吧，最后的是潮州牛肉火锅里牛肉最好的部位“匙尖”鲜切图，请流口水舔屏吧，午安！

【卤味鹅拼】

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【清炒薄壳】

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【生炊第鱼】

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【鱼仔杂煲】

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【潮牛火锅】

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