作者 王红春
徽州物产丰富，文化源远流长，千年文化积淀，无论在菜系，还是日常吃食上表现的尤为突出，充满浓郁的徽州特色。尝一口徽州吃食，用料简朴，做法简单而不粗糙，朴实而丰盈，在舌尖，也在心里留下悠长的徽州历史韵味。
徽州人的食物特色在过年时节最为突出。常做的年货食物是土制豆腐，用的是秋天自家种的黄豆，以六月黄为最佳。将豆子洗净，泡上一夜，再用石磨磨碎泡涨的豆粒，磨出白色的、热腾腾的、比牛奶还香醇的豆浆，然后再上锅，加入井水，搅拌煮熟，将熟的豆浆倒入底部覆盖纱布的豆腐箱，搁在豆腐桶上，滤出豆腐渣，凝固后做成豆腐，分别做出豆腐油，豆腐皮，豆腐角，豆腐片、豆腐干等等不同形态的豆腐制品。徽州毛豆腐、臭豆腐是本地鼎鼎有名的特产，大家都是耳熟能详的啦。下图中的豆腐箱，豆腐桶，就是歙县城里古街上和遍布乡野的豆腐手工作坊中最常见的物件。
徽州的豆腐箱，豆腐桶
徽州人过年时必吃的还有青红辣椒丝、豆腐干丝、干笋丝和肉丝炒的浇头茶叶蛋面。这浇头是除夕之前必须要提前准备的好，有条件的人家要准备上好几大盆。徽州过年的传统风俗是，从大年初一到十五，到人家拜年时，早上两个茶叶蛋，中午无论男女老少，人人必吃一碗这样的浇头面，外加两个茶叶蛋，家里条件好的吃的是土鸡蛋，长寿又平安，意味着来年一年到头都平平安安，顺顺利利。到了晚上，才一起吃晚饭，红烧肉，鸡鸭鱼都是有的，还有一碗炒青菜，名头也是求得来年一年到头清清吉吉，图个吉利。
豆腐干丝浇头茶叶蛋面
过去徽州人过年时取暖的主要设备是火熜。这火熜之上常见的吃食是油烙面粿，也是本地常吃的一种小吃，名气稍小于石头粿。纯手工揉出面饼，内加咸菜馅或豆沙馅，揉面时要添加一点点菜油，粿做好以后，锅里抹上油，再下锅两面一煎，就可以出锅了，放在碗里随时都可以吃了，徽州冬天温度不高，也能保存很久。
火熜上的咸菜馅或豆沙馅油烙面粿
徽州乡野里多的是炭火，农家灶台一年到头都是热乎乎的，把山上找来的柴火拿来放进灶台烧着，烧水做菜做饭，等柴火烧成炭，就从灶里退去火，把炭装到炭罐里。农闲的时候，就快过年了，积年下来的木炭早就装满了很多罐，这时可派上用场了。取出木炭，装进竹笼似的外罩和内置铁皮胆的火熜，点上火，轻轻吹一吹，再用特制的一双铁筷子拨一拨，黑漆漆的木炭很快就被点燃了，就如星星般燎原，火熜里一片红通通了。为了防止炭火过快燃烧掉，就要盖上一层积年的草木灰，加上一个铁制的、网状的火熜盖，上放一个油烙面粿或者玉米粿，或高粱粿，或者是一条年糕，一个米粿或红薯干，粮食的香味混合着炭火的味道，就是徽州过年的味道了。吃完粿，剩下炭火的余温还能烘毛巾，烘脚，给阴潮湿冷的徽州冬天带来无尽的温暖。徽州有句俗语，“脚踩一炉火，手捧苞芦粿，除了皇帝就是我。”
披云徽府菜-徽州杂酱-火熜烘米粉粿
披云徽府菜-平底锅煎油渣菜粿
歙县的粿还有很多品种，光从做法和用料上分，就有烫粿（用面粉先做好面饼，中间加点油和大葱，很快烫熟）、石头粿、芝麻糖粿、小川油煎糯米粿、米粉盘缠粿、塌粿、歙东肥脬粿、家常包菜粿、清明粿、过年做的油渣粿、木桶烘粿、发喜粿、南乡苞芦粿、昌溪虫壳、溪头大谷运米粉粿（保熟节用），还有很多我不知道的品种。这其中，属石头粿（最正宗的石头粿一定是六月黄黄豆磨制然后炒出来的的豆黄油渣粿）和清明馃最为出名。最具代表性的石头粿从馅料上分，除了豆黄油渣肉馅，更就万般蔬菜皆可用，就像东北的饺子一样品种丰富，如春天有韭菜馅、竹笋馅和荠菜馅，绩溪还有香椿馅，夏有南瓜馅、豆角馅，秋天丰收就更丰富了，冬天吃上碧绿的菠菜馅粿，一口咬下去，满口生津。过年前，徽州人家家家户户都要做米粉粿，提上一个火熜，烘上油烙面粿、玉米粿、高粱粿等等，甭提有多美了。讲究的白米粉粿还要点上红点，祈求吉祥如意。其他的土特产，如蟹壳黄烧饼、火腿(刀板香的原料)、红薯干、笋干、茶叶、贡菊花等土货更是名声在外，在大众的耳朵里享誉已久咯。
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