猪油和猪油渣

隔壁加工厂老板原来是厨道高手。今天一大早就在楼下炸猪油。香气从楼下冲到楼上，搞到人坐不安睡不着，终于忍不住跑到楼下去蹭猪油渣吃。

记得去年这个时候，他也是榨了几十斤猪油。整整一大锅，整个小区都是猪油的香气扑鼻，猪油渣那个咸香酥脆，搞得小孩子们蜂拥而来，口水叭嗒叭嗒流。

老板给每人随便抓上一大捧，人人装满衣袋，满满都是童年的回忆。

剩下的猪油渣，带回家烫熟小青菜，加上盐，比用其他什么上汤做的，不知要香，要滑多少倍！就连出名的外海的云吞面也是用猪油渣来做馅的。

来一碗猪油渣馅的云吞面，一口咬下去，那猪油的香味四溢，加上爽弹的面条，真是又滑又香，足够美味又饱腹，让人回味无穷。

在冬天熬出的猪油冷却后，就会凝固变成又香又白的一块。肤如凝脂，大约就是这样来的了。

美食家加大才子蔡澜就很推崇猪油，看他的饮食节目，他要下厨的话总是加勺猪油，说没有香得过猪油的油了。他熬的猪油里，一般还会加上红葱头，这样气味就更香了。

这时，只要准备白饭一碗，酱油适量，舀一小勺白白的猪油放在饭面，拌匀。放一勺这样的饭在嘴里，又香又滑，不用配其他的菜，就这样，就可以吃完一碗饭。

对于中国人来说，那一罐白花花的猪油，做出一碗简单的猪油拌饭，是儿时必不可少的家庭美味。无论是米饭、面条、馄饨、青菜……只要加一勺猪油，就能让人回味无穷。一碗白饭，加点猪油，再加点糖或者酱油进去，吃起来特别香。

猪油拌饭还曾经是专供天子食用的珍品之一。《礼记》其中写道周代专供天子之食的“八珍”，其中占头把交椅的“淳熬”，就是与猪油拌饭类似的东西，“煎醢加于陆稿上，沃之以膏”，即将肉酱煎熟之后放在米饭上，再浇上猪油。

熬好的猪油，储藏到夏天。在夏日苦长，胃口全无的日子，在中午下个面条，把通心菜灼熟后，从冰箱拿出加了爆香干葱的熟猪油，舀一勺，再滴上几滴酱油，淋到叶子和面条上，看着凝固的猪油慢慢溶化，渗入面条和空心菜，那好吃的味道根本不需要肉来掺和。

在很多传统中式点心，要制成层层酥脆的饼皮，只需提前将一小块猪油揉进发酵面里，饼皮会变得蓬松、洁白、香甜可口。还有细腻润滑的馅心，少了猪油，便口感大减了。

那咸鲜可口的蛋黄酥、花香馥郁的玫瑰饼、还有各式各样的月饼，如果都创新改良，用别的油代替猪油，那样式再比以前讲究，做出来的味道就算再相类似，但始终是与从前不同的。