据说，进驻机场的餐厅，大概率不赚钱。但餐饮品牌，仍会不遗余力，希望进驻机场。在内部，他们通常将机场门店称作品牌店、形象店。放眼各地机场，国际餐饮之外，最常见的还有味千、和府捞面等。
借出差之际，面试了几家和府。北上广深的基本待遇：入职3500-4300，第二个月转岗。两个月通岗后5200，升作主管6000，店助7200，店长12000。相比同行业高出20%左右，加上各地开店速度快，小哥哥小姐姐们都相信，只要努力，便有上升可能。
一
最终去卧的这家，位于新一线城市大型商圈。关于门店属性，店长有两种截然不同的说法，先说不是直营，只因自家老板跟和府老板是哥们，所以合作在本城开店。沉默一会又说，就是直营店。他来去匆匆，时时神龙不见首尾，门店的擎天柱是店助们，常抱一笔记本，坐角落，神色紧张表情生动地忙着。
大概是对人员的流动司空见惯，到店几日，谁也没提议，咱们跟新员工互相认识一下，便于日后协作。直到离开，我与门店所有人，仍互为陌生人。也没有一个店助，说来我给新员工简单介绍下店面基本情况。没有。去了直接干活，直接开始考验我有没有成为一家面店店员的天赋。
资深店员多少略有傲气，毕竟单就报酬说，基本能与同城普通白领看齐，乃至胜出。但也有牢骚，一个木讷小哥一直在小声抱怨，因面部人手欠缺，他入职一个月还在面部待着，如果不能尽早去小吃部学习，他不知何时才能学会通岗，拿到更高薪水 。当天在面部，他负责汤底，我负责烫面，另个姑娘负责加料，午晚间高峰，我们仨缺一不可。
二
和府厨房分作面部、饭部、小吃部。说是三部门，其实同在一处。面部是每个新员工的首个岗位，日常2-3人。小吃部1人，同时负责指引客人。人手欠缺时，饭部不设专人，面部或小吃部兼任。另有凉菜饮品、洗碗阿姨和收银一人。据说收银对接人每月会比其他人多出500块，大概是收银有风险？
收银姑娘当天不开心，原因是临近收档盈收还在15000左右。为这15000，门店人仰马翻，但所有人嫌太少。另一个不开心的原因，可能与管理有关。我这样的新员工，到岗之后，都能发现门店备料不足。面碗不够，香菇解冻中，面条险些断货，等等。
和府的原料，在这里是指覆盖一碗面出品的所有环节的原料，由总部统一配送，理论上，原不应出现上述险情。
在CoCo壱番屋，我见过统一配送的熟豆角萝卜土豆等，剪袋即用。和府有类似，香菜和葱之外的其他所有，包括面条汤底酱汁菜心所有小吃乃至炒饭，都来自配送，冷冻产品，到店后只用加热拆包装盘。
炒饭为例，每份炒饭密封包装，每早仓库取出，常温解冻备料。客人点单后，密封袋剪开小口，搁入微波炉加热，之后拆包装盘，洒上葱花。我是第一次见到这样的炒饭，当下看得很出神。一直在想，它家炒饭与飞机餐高铁餐相比，谁的味道更胜一筹？
三
统一配送，减少店面现场管理环节，有利提高效率和品控，但也并非全无问题，比如破损问题，怎么破？
到店当天的午高峰，好几袋汤底料包同时在热水箱中，等待解冻。热水箱附近，分别是已解冻，剪袋待用的白汤底和菌菇汤底。一个不留神，小哥便发现热水箱中发生了漏汤，忙将料包转移白色料理盒细加察看，但任谁将料包举高高还是放低低，左摸右摸，都不知破损何处。
因为不得要领，大家选择不要浪费了这包汤底，下手汤中捞起已软化的料包标签，然后将这包汤底，已漏出的和没漏的，全部混入此前的一锅白汤底，出售给客人。
看到此处，大概有人会问，和府那么多种汤底，为啥只有白汤底和菌汤底一说？所有的汤料，都是由这两种汤底调制而成。番茄汤由小包番茄酱加白汤底兑制，酸辣汤由酸辣酱包加汤底搅拌。
针对两种汤底，和府备有两个计时器，为汤底效期提供时间提示。在店面张贴的面部生产计划表中，两种汤底的保质期，是加热后两小时。两个计时器，一个显示2小时，一个显示4小时。它们在正常工作，每隔一阵子会嘀嘀计时，大家第一反应是顺手将它按掉，开始新一轮计时。与此同时，没用完的汤底，理论上已过时效理应弃用的汤底，还会继续用下去。
老员工解释，汤底当然是过了效期就不能用啦，但实操中，当然是过了效期还会继续卖下去，直到卖完为止的啦。她的语气，像在讲述一个秘密。这大概也是和府捞面在我心中倒塌的时刻。
四
与面部相似，在小吃部，也摆放有整排计时器，每个计时器，对应着一份小吃的时间效期。所有计时器，都正常工作。只是和面部一样，小吃也不会依据计时器指示，或说依照餐厅管理条例，弃用食物。毕竟是个浪费一丁点儿什么都得报损，万一卖不掉，宁可自己打烊时吃掉也绝不废弃的餐厅。
所以，你是不是也吃过，店长或店助们站在档口，大力向你推荐的已过效期的烤香肠？除了“反正客人不知道，反正不能浪费掉”，门店还有一个强大的逻辑自洽，为什么食物超过短暂效期，便不能出售？分明是效期制度太严格。
恩，这很中国餐厅。大家都视效期为无物。规则果然是制定来给大家破坏的。谁也不敢说自己向来遵循规则行事，但凡与食物相关，我总以为它很重要。
总体上，和府胜出许多餐厅。前厅后厨，堪称良好。即便洗碗间，干净整齐井井有条。洗碗大姐很给力，工作辛苦，认真负责，每个碗盘看上去都令人放心，摸上去暖暖的。
午间打烊，所有岗位都要打扫卫生，每个器具仔细清洗。晚间打烊，以我几日之见，大概是全商圈费时最久，以致有时小哥们无法准点下班。
但是，改动效期的餐厅，不应得到厨密的推荐。以上，我给和府后厨二星。
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