淀粉在香肠中的作用

淀粉是一种家喻户晓的食品配料（区别于食品添加剂），它在肉制品工业中使用非常普遍，与它齐名的食品配料还有糖和盐。

香肠中使用最多的是马铃薯淀粉（薯类淀粉），生活中常见的淀粉还有玉米淀粉和小麦淀粉（谷物淀粉）。

淀粉在香肠中的主要作用是填充，传统香肠就只有肉，糖和盐，但无法满足现代食品工业需求。

食品工业生产的香肠中加入了淀粉，首要目的是为了降低成本，毕竟肉比淀粉贵多了。不过淀粉有很多优点，比如增加肉糜粘性，提升稳定性，提高保水性等。因此，淀粉在香肠中的作用非常重要。

香肠的等级

淀粉是火腿肠（香肠）的主要分级指标，《GB/T 20712-2006 火腿肠》里有一张表格：

火腿肠分级表

这里注意一点，香肠只是俗称，规范的称呼是火腿肠（ham sausage），泽哥文章中使用俗称——香肠。

火腿肠分级表中可以看出，特级火腿肠的淀粉含量最低（低于6%）。也就是说，淀粉含量低，蛋白质含量高，等级越高售价越贵。这完全符合市场经济的规则。

图片来自 双汇天猫旗舰店

图中可以看到，火腿肠产业的顶级品牌——王中王，属于优级火腿肠。

淀粉的回生

淀粉的确有很多优点，但也有一个缺陷，即回生现象。生活中常见的回生现象，就是冰箱里的馒头，再拿出来就不好吃了。

这种现象的解释是：经过糊化的淀粉（α型）在存放过程中逆转成生淀粉（β型），一般2-4℃的温度会加速回生。糊化淀粉才具有黏性，如果回生，势必会影响香肠的外观和口感。

通常香肠会加入糖类或亲水胶体来防止淀粉的回生，糖类中常用海藻糖，因其对抗淀粉回生性能优异，胶体中常用卡拉胶，原理是通过空间结构的阻隔，阻止淀粉回生。

总结一下吧，这篇文章介绍了淀粉在香肠中的作用，主要是填充，增稠，稳定等功能。淀粉还是火腿肠分级的一个主要指标。

最后，在普通淀粉的基础上经过化学修饰，又衍生出一大类物质——变性淀粉。关于变性淀粉，我们下期介绍。