一口皮冻，和冬天相遇

在北方，人们在冬天经常会用猪皮熬制一道家常小菜——皮冻。尝过一次之后，味觉记忆一直在我脑海里萦绕。作为南方人的我，竟然一到冬天就想着能吃上一口皮冻。

浙江人很少单独以猪皮成菜，最多只会在做汤菜时放上一些炸猪皮提鲜。菜市场里除了买五花肉以外，人们往往喜欢把猪皮剔下来，只把肥瘦肉带走。

食材没人吃的部位便沦为下脚料。我只花了两块钱就买了一斤多猪皮，廉价的很。于是我准备化“腐朽”为神奇，趁着冬日做一份皮冻。

市场上买得的肉皮往往盖着花花绿绿的检疫合格章，这般入到菜里着实有碍观瞻，因此需事先挑选一番。挑选完毕之后，肉皮还需焯水去除血污，并用刀刮去尚未剔净的皮下油脂，这样才能保证凝成的皮冻更加透亮。在某些小馆子里吃到的皮冻颜色浑浊发白，便是这道工序把关不严。

肉皮改刀后放入锅中，加入清水，少量盐，下花椒、大料、葱姜蒜等香料。喜欢吃红冻的，则可以点上些许老抽。上盖焖熬30分钟，肉皮中的胶原蛋白在热力作用下逐渐化入汤中，汤汁也逐渐浓稠。须知皮冻之冻实乃胶质凝结，而非冰箱冷冻。因此，若所吃的皮冻遇热即化，则显然是熬制时间不够，胶质未浓，而以冷冻充数。

火候足矣，便可过滤炖料，入盒上盖，在阳台静置一个夜晚。幸赖杭州近日气温微寒，翌日清晨皮冻便已完全定型。饭盒上细密的露珠，则表达了这道小菜所经受的时间上的考验。

端到厨房启出，菜刀整齐地切下四分之一，然后一刀一刀分为片状。灯光照射下，皮冻异常透亮和纯粹，肉皮的柔韧劲儿被晶莹地包裹着，似乎一咬开它，就会立刻释放弹牙感。

拍碎两个蒜瓣，洗净几根香菜，撒入几颗白糖，淋上生抽和老醋，这是一碟传统蘸料。我吃皮冻还需另一份蘸料，以上同样的配方再调入一小勺油泼辣子。菜碟料碟在桌上左右码齐，庄严的仪式感油然发生。

屋内空调暖风已开到最大，从冰箱里取出一瓶冰啤酒灌满玻璃杯，杯口滋滋冒着气泡。先满饮一口啤酒，用筷子夹上一块皮冻，在蘸料中转上一圈，入嘴细细品味，人间至味不过如此。

此时，外面最好应该华灯甫上，初雪降临，一切都是冬天应有之义。

一口皮冻，让我们和冬天相遇。