在城市长大的孩子，“待客”可能从字面猜测是请客的意思，但是“吃桌”就不好猜了，更不会知道小时候“吃桌”带给我们的诱惑。
那个时候，乡下有红白喜事，整个村子特别是自己家族都是一件大事。街坊邻居、老亲旧眷都会帮忙并随礼，主家要进行答谢。答谢一般是在自己院子，下雨就搭棚子或在生产队仓库、牛棚等相对宽敞的场所，请厨师做饭，邀请大家来吃饭。于主家而言，组织这种活动，叫“待客”，客人被邀请去参加这种主题很明确的宴席，叫“吃桌”。有“吃桌”的机会，家里大人小孩都要去，特别是小孩子，很早就兴奋得大喊大叫。是啊，平时吃都吃不饱，“吃桌”不光能吃饱，还净是好吃的，别说小孩子，大人也很兴奋。以现在眼光看，那个时候随礼不重，很寒酸，现在谁如果那样送，不光不会被请去“吃桌”，会被请吃一顿老拳。当年送钱一块两块的也有，送东西一个布块、一条床单、一个搪瓷脸盆等都可以，即便很寒酸很简单的这些东西当时也是极大的负担，当时大家几乎都没有现金收入。
要操办红白喜事，主家首先要考虑的就是最后的“待客”。那个时候家家户户都穷，根据红白喜事大小和家族规模以及主家平时在街坊四邻中的威望、社会地位，要操办十几桌甚至几十桌上百桌酒席，招待上百人至数百人吃饭，是很不容易的一件事。操办的好，出席的都吃得满意，名声可以传播方圆几十里；操办得不好，大家吃完还偷偷骂娘，有的还当场掀桌子，让主家下不来台。
“待客”时为了准备一个像样的“桌茶”，即菜品让大家相对满意，主家要准备很长时间。最主要是养猪。那个时候猪肉要凭票买，一斤一级肉大概七八毛钱，“待客”不可能有那么多肉票，即使有肉票也没有那么多钱买，所以要提前养猪。当然，那时乡下家家户户都养猪，养猪也不仅仅是“待客”，一家人一年到头的开销，就像小孩子上学、春节前每人做套衣服、平时亲戚间节日走动、家里吃个油盐酱醋等等需要的现金开支，都在猪身上指望着，二师兄是一大家子的银行。那个时候二师兄在家里的地位比跟着唐僧取经要好，跟着玄奘和尚吃不饱穿不暖净受气还被孙猴子欺负，在乡下家家户户二师兄都很受照顾，家里人吃不饱可以，猪饿肚子不行，人吃不饱也就是长不胖，猪吃不饱就长不大，年底卖不出钱，这个很要命。有的家里女人会养猪也勤快，猪圈里天蓬元帅膘满体壮，家里来客人或有邻居串门，都要特意领到猪圈视察。
养好的猪一般是年底卖，但是需要“待客”需要办“桌茶”，那就只能随办随用。等到“待客”时间参加人员大致定了，提前一两天主家最要紧的事就是杀猪。先在院子里挖一个深七八十公分、直径一米左右的圆坑，坑上坐一口直径一米五左右的大杀猪锅，下面填火把水烧开慢慢保持着。杀猪师傅带着挠钩、杀猪刀、剔骨刀、褪毛石（褪猪毛用）等等，威风凛凛地来到主家，先把主家备好的荷包蛋吃完，烟过足瘾，开始杀猪。三五个好汉跳到猪圈把二元帅五花大绑头朝下弄到斜放的案板上，二师兄当年在天庭也是高干见过世面，当然不能束手就擒，无奈身子被摁住动弹不得，但是嘴巴张开用穿透力极强的海豚音连飙高音。带了全套杀猪兵器的镇关西不管这些，一撩吃好喝好后穿上的长围裙，左腿斜蹬案板，右腿脚下生根，杀猪尖刀使得顺手，猪一会就不动弹了。事没完，杀猪师傅一般肺活量惊人，估计唱美声也是好手，他把杀过的猪在案板归置归置，猪后腿切个小口，接着深吸一口气扎好马步，对着猪后腿切开的小口吹气，直吹得二师兄像个大气球。师傅这才指挥大家把猪抬到备好开水的杀猪锅里烫毛。
边烫，师傅边用褪毛石在猪身上前后擦拭，猪毛一簇簇掉下来，一会就是个光溜溜的大白猪。然后师傅指挥好汉们把猪抬回刚刚发生战役已经放平的案板，紧接着把白白胖胖的家伙挂到搭好的架子上，开膛破肚。边上一般会围一圈流着鼻涕的孩子，主家的孩子显然有优越感，站的靠前，眼巴巴看着威风凛凛的镇关西操一把杀猪刀上下飞舞。等师傅把猪尿脬取出来交给他，来不及洗，熊孩子就急急忙忙把猪膀胱吹大，找跟细绳把口一扎，领着一帮孩子玩去了。这物什既可作为气球一样往天上吹，也可像足球一样在地上踢，玩法多样，不排除当年北宋最高军事首长高俅就是靠踢猪尿脬起的家。猪尿脬虽然当气球不如真气球，当足球不如真足球，但是已经是乡下很难得到的上好玩具。
猪肉分门别类收拾好，板油是板油，排骨是排骨，肉是肉，杂碎是杂碎。镇关西晚上在主家喝完酒，把自己兵器收拾利索，接过主家的一两块钱红包，再提上一挂猪肠子，这才敲着得胜鼓穿过白天战斗过的地方离开。喝酒的时候，这边的镇关西一般不会忘记评价一番三五里外的某个同行，说白天的猪要是那个人杀，因为手艺差动作慢，恐怕猪血猪杂碎都要浪费不少。当然，也不排除三五里之外的那个，也在同时评价他。
猪肉当然是准备“桌茶”最重要的食材，但是必不可少、也直接反映“桌茶”档次的还有一样，鲤鱼。鱼在“桌茶”上，每桌一条，几十桌就需要大小差不多的鲤鱼几十条，所以也要提前准备。主家很早就要在赶会（乡下比较大的集市，不是每天都有，一般初一、十五才有，另文赘述）时，找鱼贩子预定。没有鱼贩子的年代，卖鱼的都是自己在河里打的，大小不一，所以这个事我直到离开家乡也没有搞明白，一下子从哪里弄到几十条大小差不多的鲤鱼。
地位跟鲤鱼差不多的，还有鸡，也是每桌一只。这个相对容易，乡下家家户户都有，鸡屁股就是家里一年四季油盐酱醋的小仓库。
猪肉、鱼、鸡子按“桌茶”数目备齐后，大师傅就要闪亮登场了。主家提前多天就要找大师傅接洽，根据“待客”规模确定“桌茶”，大师傅气场强，出场自带光环，腰间围裙离二里地都能看到反光，等鸡蛋茶喝好，大师傅该给主家铺排除了肉、鱼、鸡之外需要再采购的东西，诸如木耳、腐竹、黄花菜、香菇、小鱼小虾等等不一而足，主家负责采买的赶紧拿出一个本子用两寸长的铅笔记下来按数目采购。
待客期间主家一般会委托一个本家情商高威信高办事能力强的人负责筹划和人员管理，人员主要就是本家的壮劳力和相应妇女，都属于“待客”活动筹备组，又分为几个小组。采买组负责采购，主家自己人具体负责，几个本家的壮小伙子辅助；卫生组，负责打扫场地卫生；保障组，负责借桌椅板凳、锅碗瓢勺，那个在家里“待客”的光辉岁月，谁家都不可能有可供几十桌吃饭的桌椅和餐具，全靠借。本家妯娌们也都有任务，有洗碗刷锅的，有择菜洗菜的，等等等等，都在卫生组。有经验的管理者很容易分辨参与待客筹备的人员的品质，有的干活时嗓门高动静大，有的一头汗不出声，有的干完自己的赶紧帮别人，有的烟一根接一根抽跑来跑去没见干出啥。不过等大师傅到位，筹备组人员都会自觉服从调遣，有条不紊，热气腾腾。
油锅先打起来，炸出满满几大盆喷香的猪油，刚把猪尿脬踢坏的孩子们眼巴巴围在油锅前，有时能得到几个油渣，孩子们塞到嘴里还不舍得赶紧嚼嚼，细细地品，走来走去嘴唇都是油。
院子里支起床板放菜，炸好的鱼、煮好的肉、鸡等都规规矩矩排在床板上，肉丸子、炸鸡块等也都堆在小筛里控着油，洗好、切好的各种菜品都在大盆子里分类摆好，大蒜、辣椒、生姜等调料也码起来小山一样堆着，就等“吃桌”那天这些半成品再下锅回炉 。
等到“待客”那天，大师傅半夜就要起床，徒弟早早就把院子里临时砌好的炉灶烧起来。早上喝过鸡蛋茶的大师傅左右耳朵都夹着烟，带着围裙，嘴里叼着的烟烟灰半寸长也来不及吸一口，先准备凉菜，四荤四素，荤菜大致有变蛋、猪头肉、猪肝、油炸小鱼等等，素材不外乎凉拌黄瓜、油炸花生米、凉拌菠菜、凉拌凉菜等等。荤菜好说，切好摆盘素材切好摆盘后，大师傅再熬制大大一锅料汁，每个素菜盘子浇上一勺，老远都能闻到香喷喷的味道。
客人晌午前就陆陆续续到了。最重要的待客是婚娶，就是男方娶女方嫁，随新娘到男方家的，有女方的“送客”，“送客”有讲究，新娘子的舅舅是当天地位最为尊贵的客人，即便是平时村里最老实巴交、三破鞋打不出一个闷屁的榆木疙瘩，做外甥女送客那天，也一样神采奕奕迈着矫健的步伐。新崭崭的蓝涤卡褂子上胸前扣眼系一根红布条，新理过的平头上戴一顶洗得干干净净的蓝帽子，平时总洗不干净的手指甲也被新娘的妗子给拾掇得利利索索。除了舅舅，“送客”队伍里最重要的角色还有两到三位自己村上酒量最大、拳术最精（划拳最厉害）、最见多识广的大佬，这几位大佬在送亲队伍里顾盼之间就有万物皆备的豪迈。新娘爷爷、叔叔、伯伯等也在送亲行列，但是地位在舅舅之下。浩浩荡荡的送亲队伍其他随员就是新娘本家或亲戚，当然都是倾家出动以示隆重，无需再一一列举。
男方也会安排一些能说会道、知书达理的亲友组成接待组接待客人，平时乡下人见面不习惯握手，头碰头路上遇到，经常直接互怼，“他叔，喝了没有？喝里糊涂还是面条？”“他四婶，喝了，糊涂糊涂”。但是这天吃桌的大场合看到远远过来的浩浩荡荡的队伍，这边接待组的组长老远就小跑着伸出手，两手紧紧握住新娘舅舅的手，上下摇动着寒暄，松开后再依次拉住新娘爷爷、伯伯、叔叔等重要人物。如果两个村子离得不远，接待组成员和送客队伍领导一般都熟悉，但是可能这辈子碰到可能就握这一次手。
新娘舅舅、爷爷等被让到新郎家堂屋喝茶，没有茶叶，一般是放一大把白糖的鸡蛋茶或浓糖水，喝着聊着，逐渐就没有了刚开始握手时的拘束，大家又都认识，慢慢就聊到庄家收成或化肥农药等关乎农民身家性命的东西。烟不断被接待组成员让着，来不及吸就夹到耳朵，左边夹了再夹右边，夹一根后上面还能再摞一根，总之主家很热情很周到。
等到大家被让到院子里摆好的八仙桌上坐定，“吃桌”正式开始。桌面上四荤四素八个凉菜，新娘舅舅被尊贵地安排在第一桌第一席，他带的酒量最大的哼哈二将也在这个桌；新娘爷爷、叔叔等依次往下排，相应所带酒战保镖也分别左右护卫；其他客人都在招待组成员热情指引下分别就坐，都是亲戚朋友也分远近亲疏，所以坐下后也有嗓门高挑的女人站起来高声招呼还在寻找座位或者在其他桌就座的亲友，张开双臂护住身边座位让赶紧过来。穿相对新衣服的孩子们在桌子间穿来穿去，有的捣蛋货手里抓点吃的还趁机钻到桌子下面，弄得一脸油乎乎的。
“吃桌”第一个环节是喝酒，第一桌主家安排的陪酒的也是村里头面人物、走南闯北见过世面的，先劝新娘舅舅喝。陪酒的脸上堆着笑把桌上八个酒杯拢拢倒满酒，弓着腰双手端起一杯敬新娘舅舅，但当舅舅的这一天责任重大使命光荣，不能喝多，大家也不狠劝，他湿湿嘴唇就算过了。重点是舅舅带来的俩保镖，主家这边陪酒的口才好，保镖们也是好口才，反正是劝酒的想让多喝，喝酒的就想少喝，不过言来语往互相探底后，保镖们也很清楚自己任务，都会皱着眉头端起喝了，喝下再把脸上表情弄得很痛苦。倒不是说酒好喝不好喝，这些都是程序，不能错。如果保镖们开始就四海得很，端起就喝来者不拒，又是到了人家村子，估计就是姚明那体量，也架不住村里几百上千口人轮番敬酒。
该敬的酒敬完，陪家回到下首座位坐好，“吃桌”正式开启高潮模式，“划拳喝酒”。就是陪酒的和送客的保镖，桌上八个酒杯倒满后，划拳定输赢，五局起算。如果交战双方都熟悉，嘴里说着两人右手握着，拳头收回来就能开始。如果不熟悉，两只手握到一起后，还要说“亲亲”、“再亲亲”、“再问问”等交战前的专属客气用语。客气完，双方拳头收回，一方问，“到了”？另一方答，“到了”，这才“五魁首”、“六六顺”、“四季发财八匹马”等喊起来。一般第一个输了的，对方都会大度地说，“第一杯不算不算，再来再来”，但是接下来，每一杯双方都很认真。切磋的双方都知道，自己不光代表自己，也代表各自村庄的实力和水平。陪酒方出场的第一个先锋官，有冲劲但是未必是实力最强的，实力最强的在边上吸着烟观枚呢。送客这厢的保镖，必须全力出击，自己深入对方大本营，稍有闪失就满盘皆输。所以划起拳喝起酒，陪家的先锋官酒过三巡一般都差不多了，差不多的标志大体是或者舌头发硬或者下肢发软或者两者俱备，再就是一句话一件事翻来覆去说。等前面的先锋官喝得差不多了，刚刚边上悠闲观枚的把手里烟头拧灭，桌上八个酒杯再拢拢，把己方先锋官刚才跟对方保镖的一套沟通流程重新来一遍，划拳硝烟再起。显然，主帅实力更高，保镖也更不敢马虎，加上刚刚挑落对方先锋官已经耗费大量内力，一般也会略显疲态。但是民间也有高手，听说有送客的带的喝酒的，把对方村里场面上能喝能猜的全都放翻自己还照样谈笑风生，不过这事少，大多是你来我往几个回合后，双方都差不多了。
大师傅除了做菜，也把握“吃桌”喝酒进程。没手表的年代，不光种地靠天，看时间也靠天，大师傅歪头看看日头，估计晌午错了，也就是大致下午一点来钟，看看酒喝的差不多了，已经有不少人把地当床，琢磨着该上热菜了。但是大师傅知道该上，到底能不能上，他说了不算，待客的主家也说了不算，送亲队伍里辈分最高的新娘的爷爷说了也不算，新娘的舅舅说了算。说了算不是靠嘴说，靠动作。于是大师傅赶紧打发上菜的端一碗汤给第一桌，新娘舅舅如果也觉得喝酒阶段可以结束，就会放个红包到托盘，上菜的伙计把红包给大师傅，说明热菜即可端上，八个冷盘撤下。有的时候，新娘舅舅觉得自己带的队伍酒量大拳术精，对方村子里应战的都被挑落桌下，会有意识延长喝酒时间，以便后半生炫耀送外甥女时的万丈光芒。这种情况有，不多，大多是酒喝得差不多时双方都会鸣金收兵。
热菜有讲。穷日子的时候是“八大件”，就是八个热菜。第一个必须是红烧鲤鱼，上来后鱼头必须对准贵客，三杯鱼头酒当舅舅的喝过，拿筷子拨拨鱼身子，大家才开始吃鱼。边吃，边评价师傅手艺，不外乎鱼大、入味、咸淡可口等等。鱼还没有吃完，第二道菜上场，清炖鸡，一般是清汤里卧着整鸡，鸡身上撒几根香菜，淡黄的油花飘在盘子里。这两道硬菜上桌，基本决定了“桌辙”走向，鱼大鸡子肥，基本就是个好“桌辙”，否则，“主家太抠，弄那算啥哩，丢人”！接下去是蒸糯米，装到大碗里蒸好后倒扣在盘子里的糯米饭，顶部点缀一颗红樱桃或红枣，蒸米的水有白糖，蒸糯米饭吃起来甜。蒸丸子、蒸鸡块也算大件。还有就是红烧方肉，肉烧制时上了糖色，烧得通红透亮的肉皮朝上瘦肉朝下，整整齐齐码在盘子里，看着就喜欢人。蒸排骨，炸好的排骨放到碗里上笼屉蒸，出锅后讲究的大师傅再撒上香菜、红辣椒丁。条肉，是两寸长寸把宽的五花肉条，不去皮，煮熟后切条回锅红烧，出锅时要小心，肉烂、软、香，牙口不好的老年人特别喜欢。每个热菜上桌后紧接着上一个汤，叫“小碗桥儿”，这个汤根据大师傅习惯做，咸汤、甜汤交错进行，肚丝汤、蛋花汤、虾皮冬瓜汤等一般都有，橘子罐头汤、红枣莲子汤、银耳汤等等也都有，孩子们最喜欢，尤其是甜汤，有时吃完桌回去，大人会埋怨孩子，“就知道喝汤，汤一上来就把肚子喝满，啥都没吃，信球”！
热菜刚一上桌，开始大家伙还相互推让，举着的筷子点向对方，说先吃先吃。不过那个年月吃顿饱饭都很不容易，别说以大荤为主的“桌辙”了，所以最后都是肚子战胜面子，两三个热菜后，大家都不再推让，菜一上来，筷子都争先恐后伸上去，三下五去二就光盘了。不像现在，酒店吃饭还要号召大家“光盘”行动，开始我还以为是不让用优盘了，必须用“光盘”，后来问了服务员才知道咋回事。
到这个时候，当天最尊贵客人、新娘的舅舅的光荣使命基本完成了，大家也不再听他招呼，吃得快的都三三两两打着饱嗝离席，动作慢还没有吃饱的继续在桌上八个热盘中寻找自己平时吃不到的东西。等大家都吃得差不多，满嘴唇都是油，才都心满意足地离开。
之后，保障组配合卫生组再把锅碗瓢勺洗干净、把桌椅板凳抹干净收拾利索，分别送还人家，各个桌子剩菜不能倒掉，都归拢到一个大盆，主家还能踏踏实实享受几天。
后来条件好了，“桌茶”又增加两道热菜，变成十大件，增加的是海参、鱿鱼。这两个菜提升了“桌茶”档次，但是其实就口味而言，乡亲们都觉得还不如红烧方肉和条肉。
那个年月，“待客”不光是主家自己的大事，也是整个村子的大事，村里头面人物都要出席并根据送客的级别对等接待。这些是形式，更重要的，是“吃桌”时“桌茶”的实惠程度，一个好“桌茶”，在十里八村都会传扬很长时间。有一年回老家，两个坐轮椅的老先生在村头晒太阳，说起来，一个把嗓门调高，说，那年问村老德家老三娶媳妇，那“桌茶”好啊，鲤鱼拖拉到鱼盘，两头都耷拉着，真大。
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