昨天我们在度小月见过。

起初是鼎泰丰拒绝了我，之后是度小月。我想其中原因是，台资餐厅，追求人员稳定，相对慎重。不过，第二天接到陌生电话，自我介绍说，“昨天我们在度小月见过”。

谁还不曾是度小月的顾客呢？比所谓还原台湾古早味，实则跟台湾三竿子打不上关系，不过和你我一样，曾去观光过几日的桃园眷村，总要好很多。

去过台北的人，通常会说，台北度小月胜出北京上海店不止一点点。事实是，去过台南的人又会说，台南总店比台北店好很多。

我只记得台南店，扫眼看过去，肉燥锅边油麻麻的，胖胖一圈往日陈渍。顿时吓一跳，迟疑半刻，凑近细看，感觉跟重庆某些老火锅类似，长时间没洗过。店内还陈列有三代碗之类。不过最后记住的只有创始家族成员的名字，洪芋头洪再来。我没记错吧？

一

大陆的度小月不会讲述百年店史，副主厨也年轻到令人吃惊的地步，是个爱笑的北方小哥，有张人畜无害的脸。据说少小离家，如今儿女双全。

认真介绍店面基本情况后，时候尚早，只见他径直走向洗碗间，卷起袖子，捞起一双滴水的黄色手套，开始洗隔夜碗。

刚走一个洗碗阿姨，人手青黄不接，导致头天打烊的餐具及器皿，要么和残羹剩饭同处一池，要么干枯在盒中。这情形，让人直接猜测昨日晚市是场恶战，后厨干到收档那一刻已是兵荒马乱。

副厨一边收拾昨日战场一边说，“洗碗最累，工资最低，所以大家都不愿意干。但是如果就这样子，将残局留着，阿姨来了肯定不开心。”

此情此景，我只得乖巧地上前帮手。他家洗碗流程，与其他家并无两样，不外餐具器皿先在水池中简单手洗，然后再过洗碗机。

不同是，他家会将筷子单独放进消毒柜，专程消毒。阿，足以令我心生感激。

二

后厨总体50来平，人手7/8人，虽是小团队，胜在有活力有秩序，全无西堤那种大公司作派，没人打酱油。人人清楚自己的职责范围，也都是能干好份内活的快手。

档口依次是，粗加工、面档、凉菜、炒锅、炸锅和出品。多数食材来自配送，少数门店自制。比如你们爱吃的担仔面，定期配送。对，多数港台餐厅，来到贵宝地后，后厨不生产重要食材，他们只做食材的搬运工。

原因之一，参考度小月授权大陆门店的相关文章可以知道，认真而倔强的他们，在贵宝地，很难寻找到质量与成本兼得的食材。

每早有个焯面的流程。一口直径半米左右的大锅，雾气缭缭，炒锅档口大叔仿佛托塔李天王，一边哼唱小曲，一边煮面。

托塔李天王是绝对主力。放眼后厨，炒锅算是最具技术含量的活儿，焯面之外，还需要完成其他菜品的加工调味等。若无意外，售卖最好的三杯鸡，从下锅到装盘，托塔李天王行云流水，一气呵成，不会超过3分钟。

面档是明档，时不时便被好奇顾客围观，干活轻松，还能坐着。坐镇面档的是个胖大叔，每有人路过，他便笑咪咪地，以温驯版加菲猫的表情，看上对方一眼。

我奋力洗碗的功夫，胖叔一直在愉快地给焯后面条称重。称重后的面条，一坨一坨，摆放整齐，像个面条仪仗队。只要来单，胖叔依次拿起一坨，快速烫上30秒左右，一碗担仔面，大功告成。

三

阿姨们分布在粗加工间和凉菜房。

起初，我看见一个阿姨面朝大冰柜，似乎在那儿与大冰柜说话，一边洗菜切菜。稍微走近，我发现她的确是在和大冰柜说话，至于说了些什么，只有冰柜知道。

见我突然出现，阿姨停止了自言自语，温和地笑了笑。那笑里，还有抱歉的意思。阿姨做事认真，香菜之类，洗好切好封上保鲜膜，整齐放进冰箱。一定要整齐，角对角，容不得马虎。

从食材处理和存放来看，度小月最不缺的便是各种大小料理盒，以及好用的保鲜膜。

后厨待久后，我自行生成一个后厨黑名单。每次寻找开口，都得盲人摸象似摸索试探老半天的保鲜膜，占据榜首。多少次，我为封膜的事儿，被阿姨们白眼。有时干到半腰，正与保鲜膜缠斗得难解难分，阿姨们突然出手，一把夺下。这动作背后隐含的蔑视，使我深受伤害。

而度小月家的保鲜膜不要太好用，它有类似自封袋塑拉口。当封保鲜膜这事儿，终于不再既愚蠢又暴力，我想起，上次为这种小事喜上眉梢，还是在另家餐厅，发现一次性手套，原来可以真的用过一次，便直接脱掉扔进垃圾桶，而不必担心主管或主厨在场，我得沿用它直至破损或者下班。

四

另个阿姨在凉菜房。作为以制作芋圆葱油鸡等主的单独小间，凉菜房免于像主操作间被油烟笼罩，还算空气清新。但没舍得空调。

没开空调的原因之一，大概是开了也没用，常有人进出。至于，为何闲杂人等，都得在凉菜房出入？那是因为后厨唯一一台开水机被放置在凉菜房，大家一旦口渴，便得直入凉菜房取水。不能免俗，我也进出多次。

凉菜阿姨不会抬起眼皮，多看任何人一眼，和洗菜阿姨一样，她应该有一个只属于自己的小世界。

大概也因为这个小世界，私物散落凉菜房外过道，被副厨数落“说了多少次了，杂物不要这儿”，阿姨我自岿然不动。当然私物四处搁置的也不止凉菜阿姨，我在洗碗间还曾见过一双鞋。

炸锅是个姑娘，堪称后厨田螺。从招牌黄金虾卷到黄金芙蓉豆腐到酥炸排骨到虾片，都出自炸锅。虾片一早炸好，送到服务员手上。妹子拿到手，第一件事不忘送一片到自己嘴里，边吃边整理盘中的虾片，再迅速端走。

炸过虾片的油看上去黑黑的，但田螺姑娘说，没问题，每周换油两次，而且每天滤油、倒出、清洗炸锅，一个步骤也不会少。恩，姑娘诚不我欺。

五

挨着炸锅，是出品。出品在他家不是一个窗口那么简单，而是一个档口。整个后厨的出单递送，炸锅完成的食材后续改刀加料摆盘，以及所有汤、所有需要进蒸柜的，都由出品处置。

他家售卖最好的汤品——猪肚汤猪蹄汤，配送来的成品是一杯一杯冻成块儿，保质期一年，每天需要提前分装汤盅，再入蒸柜加热。

排骨汤，倒是门店自制。没时间慢熬，全靠蒸。流程是，排骨焯水，和配料分装汤盅，浇上盐味精米醋烧制的热水，再进蒸柜。

起初是副厨带着我，奋斗在出品。我能细数出的他家小问题，也多半出自这儿。

整个后厨整洁程度能打90分左右，管理水平也在80分以上的度小月，不知道为什么会极其不注意生熟分离。我想是流程已足够简化，如果还想继续向时间要效率，唯有进一步压缩流程，所以他们选择在同一个砧板上切所有东西，而且是同一把刀。

有时正切着辣椒，炸锅扔来几个待切的虾卷，为防止虾卷凉掉，立马在辣椒边上分切摆盘，没有更换或清洗砧板和刀具一说。

这事儿，我自己也亲手干过。几次动嘴，想跟副厨问问，有其他砧板和刀么？最后发现，都是唇语，都跟洗菜阿姨一样，说给了冰柜。

六

其次是徒手搅蛋。我还蛮爱吃他家的菜脯蛋，没有后悔吃过那么夸张，但日后再点，有心理障碍。好吧，我已经障碍了全国半数以上餐厅。

和我一样喜欢菜脯蛋的，大有人在，点单一直居高。菜脯蛋由炒锅提前用模具煎制成型，来单时由出品再裹一层蛋液，回锅煎成两面金黄。蛋是清洁蛋，这点好过很多餐厅。但是徒手搅拌蛋液，徒手将菜脯蛋半成品放进蛋液裹匀，徒手捞起入锅。要知道，COCO壱番屋也没这么干阿。

他家一只四代碗，满碗装水，一直搁炉灶边上。沾着蛋液的手，没时间冲洗，就在这碗水里涮涮，接着再徒手切烤肠虾卷，徒手摆盘。至于煎蛋的平底锅，用完后直接放地上，方便下次取用。

商圈集合有全城最高档写字楼，工作日忙过周末，午市忙过晚市。来店就餐，以1-2人为主。外卖则多是“单身贵族套餐”。

午间高峰始于12点左右，当炒锅档口的托塔李天王可以稍作休息，便意味高峰结束，那时通常是下午1点左右。除了凉菜房阿姨稳如泰山之外，其他人等，油光满面。

以上，我给度小月后厨三星。

与台湾相比，大陆的度小月店面算是可观，在商圈也有名店气势。当年，交出台湾本土之外的品牌授权时，授权者与承授者，都觉着“百年老店”即可众口铄金，自成壁垒。这些年经营下来，快餐店的气质，似乎掩埋了字面上的百年老店。

当然，我也觉着港台餐厅，多数不追求开店数量及速度。在这餐饮的乱世里，他们试图有所保留。后厨前厅的事儿，也远较其他，来得较真和细致。

说到这儿，想起住在台北，之后重返台南教书的苏伟贞。在今年四月的一篇文章中，她说领老友重游台南，出站便往中正路吃度小月。“先上度小月，成了個儀式。（喂！我吃度小月那年頭它還窩在巷子裡呢！）”

文章收梢，苏伟贞说，台南，于是，就像西西弗斯滚巨石上山一直走向而无法抵达，更遥远。

世间的美食，伟大的餐厅，可不也是如此。