春节每桌宴席都由很多种类的菜肴组成,每种菜肴上桌的次序是有讲究的,无论中餐宴席还是西餐宴席,上菜顺序都有一定的规范。
然而从营养保健角度来看,目前的中、西餐宴席的上菜顺序都存在值得商榷的问题。
1 中餐上菜顺序
第一道:冷盘。冷盘又称酒菜、迎宾菜,为客人入席后第一道菜,对宾客的情绪、食欲影响较大。冷盘的内容,根据条件可繁可简。一般可用一个大拼盘或4～8个小碟。中档以上宴席可用一个大拼盘,围4～8个单碟。冷盘各菜在口味、形状、色泽、烹调方法上一般都有所区别,且荤、素兼顾,合理搭配。
第二道:热菜。热菜一般采用炒、炸、馏、爆、烩等烹调方法制成。热菜肴的口味、色泽、形状各具特色,选料应以鲜嫩原料为主,突出其爽脆、滑嫩、清鲜的特点,主要用以佐酒。
第三道:大菜。大菜是由整只、整块、整条的鸡、鸭、鱼肉或较名贵的原料烹制而成。一般采用烧、烤、蒸、炖、焖、爆、扒等烹调方法制成。菜肴以酥脆、鲜嫩、酥烂、味厚为主要特点。大菜为宴席的主体部分,以突出特色和风味。大菜上席,对宾客食欲及情绪影响较大,可使宴会进入高潮。
第四道:甜菜。甜菜又称甜食,在宴席中所占比重很小,低档宴席可略去,一般上一两道菜。甜菜在宴席中起着除口中异味、调节宾客味觉的作用。此菜上席,意味着酒菜已上齐,该停杯吃饭了。甜菜一般采用蜜汁、拔丝、蒸等方法烹制而成,多趁热上席。
第五道:汤菜。汤菜是宴席中必上之菜。因汤菜营养丰富,鲜美可口,而且可补充就餐时消化液的损失。有的宴席在宴会中上两道汤,一是在上完冷盘之后、热菜之前上一道汤菜;二是在上完甜食之后再上一道汤菜。汤菜因季节、地区灵活配制,一般冬季浓醇,夏季清淡。
第六道:点心。一般宴席是汤菜以后上点心,高档宴席则是随大菜上席。点心起着辅佐、点缀、衬托大菜的作用,还可补菜肴中碳水化合物的不足,又使空腹饮酒者不易醉。点心一般上2～4道,既要注意甜、咸搭配,又要干、稀搭配。最好上一些形美色艳的象形细点。
第七道:水果。一般都是最后上水果,以时鲜瓜果为佳,如西瓜、苹果、香蕉、桔子、菠萝、荔枝均可。一般人认为饭后食水果的主要理由是能补充菜肴中维生素的不足,还有解油腻、助消化、醒酒的作用。
以上是中餐宴席传统的上菜顺序,其中存在的问题主要包括以下几个方面:
一是水果滞后。各类食物中,水果的主要成分是果糖,无需通过口及胃来消化,而是直接进入小肠就被吸收。米饭等淀粉类食物以及含蛋白质成分的食物,则需要在胃里停留一两个小时,甚至更长的时间,跟消化液胃酸产生化学作用,等完全分解之后,才会被小肠所吸收。所以进餐时如果先吃饭菜、再吃水果,消化慢的淀粉蛋白质会阻塞着消化快的水果;所有的食物一起搅和在胃里,水果在体内三十六七摄氏度高温下,容易腐烂产生毒素,对身体健康不利。
二是汤菜滞后。饭后喝汤,最大问题则在于冲淡食物消化所需要的胃酸,所以,吃饭时最忌一边吃饭、一边喝汤,或是以汤泡饭。若饭前不喝汤,吃饭时也不进汤水,则饭后会因胃液的大量分泌使体液丧失过多而产生口渴,这时喝水,同样会冲淡胃液,影响食物的吸收和消化,西餐就注意了这一问题,所以西餐汤菜的上菜时间靠前。但汤泡饭却不同了,汤泡饭由于饱含水分,松软易吞,人们往往懒于咀嚼,食物快速吞咽下会给胃的消化增加负担,日子一久,就容易导致胃病的发作。
三是主食、蔬菜滞后。稍有经验的食客都知道,在宴席中上蔬菜就表示宴席接近尾声,并且数量较少,甚至不作为宴席的组成部分。目前中餐宴席以肉食、水产等食品为主,一桌宴席上往往只有一两道蔬菜,有时加一道配上海鲜、肉末等的豆腐菜肴。因此,赴宴者的膳食中蛋白质严重过剩。蔬菜是人体所需的维生素C、胡萝卜素、部分矿物质和膳食纤维的最重要来源,宴席上缺乏蔬菜使人体容易缺乏这些营养素,并由于膳食纤维不足,增加了罹患便秘、肠癌、高血脂及糖尿病等疾病的危险。宴席中的主食真的可谓徒有虚名,没有体现其主体地位,甚至退出了宴席的舞台,一般主食放在水果之前,即在宴席尾声,目前,因为宴席菜肴丰富,且量大,风卷残云后,食客大多酒足饭饱,商家也有了经验,一般都要求服务员去征求意见,是否还要上主食,如此可避免浪费的现象,这一措施是合理、可取的,但主食在宴席中被淡化的现象却值得我们关注。
2 西餐上菜顺序
第一道:头盘。头盘,也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃,所以开胃菜一般都具有特色风味,味道以咸和酸为主,而且数量较少,质量较高。
第二道:汤菜。与中餐有极大不同的是,西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤等。冷汤的品种较少,有德式冷汤、俄式冷汤等。
第三道:副菜。鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜,也称为副菜。品种包括各种淡水或海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩,比较容易消化,所以放在肉类菜肴的前面,叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
第四道:主菜。肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜,也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉,其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“T”骨型牛排、薄牛排等。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅,通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。禽类菜肴品种最多的是鸡,有山鸡、火鸡、竹鸡,可煮、可炸、可烤、可焖,主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。
第五道:配菜。蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后,也可以与肉类菜肴同时上桌,所以可以算为一道菜,或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉,称为生蔬菜沙拉,一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外,还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的,这类沙拉一般不加味汁,在进餐顺序上可以作为头盘食用。还有一些蔬菜是熟食的,如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌。
第六道:甜品。西餐的甜品是在主菜后食用的,可以算做是第六道菜。从真正意义上讲,它包括所有主菜后的食物,如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。
第七道:饮料。西餐的最后一道是咖啡或茶。饮咖啡一般加糖和淡奶油。茶一般加香桃片和糖。正式的全套餐点没有必要全部都点,点太多却吃不完反而失礼。前菜、主菜(鱼或肉择其一)加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点,而是先选一样最想吃的主菜,再配上适合主菜的汤。
以上是西餐宴席传统的上菜顺序。西餐上菜顺序相对中餐而言,合理性较强,但还值得商榷:
一是甜品滞后。甜品上桌的时间应相对靠前,一方面甜品可以增强食欲,有利于食客进食,这一点,中餐宴席相比之下显得比较合理,在上热菜之前,一般都会上一碗甜羹,吃了以后既开胃又可限制以后酒肉的食用量;另一方面甜品含热量较高,在酒足饭饱以后再来一点甜品势必造成能量过剩,如冰淇淋,且不谈其高糖、高脂、高能,就看其温度,一般宴席先冷后热,在摄入大量热菜以后又吃冷饮,冷热相遇,胃是受不了的,肠胃好者或许只是有些不适,肠胃不好者可能立即呕吐。
二是饮料不应最后单独食用。饮料的主要成分是水,那么它和汤的食用原则一样,不能影响其他食物消化,不能增加肠胃负担,尤其茶类,茶中大量鞣酸会与食物中的铁、锌等结合成难以溶解的物质,无法吸收,致使食物中的铁质白白丢失,时间长了,可导致贫血。而且饭后立即饮用茶水会冲淡胃液,影响胃内食物的正常消化。此外,茶水中含有的单宁酸还会促使胃内的物质凝固,影响蛋白质的吸收,从而增加了胃的负担。因此,在吃饭一小时内最好不要饮茶,应待饭后一小时胃内食物消化得差不多时再饮用茶水,这样对消化功能和物质凝固也不会产生太大的影响。
3 建议上菜顺序
上述介绍的目前中餐和西餐的宴席上菜顺序,从营养与保健的角度看,其顺序都有待改进。笔者从营养与饮食保健角度,建议一种较为科学合理的上菜顺序,具体内容如下:
第一道:水果。吃水果最好餐前一小时,由于水果是生食,吃完后再进食熟食,体内白细胞就不会增多,有利于保护人体免疫系统。但如果是含鞣酸成分多的水果,如柿子、石榴、柠檬、葡萄、酸柚、杨梅等,不宜与鱿鱼、龙虾、藻类等富含蛋白质及矿物质的海味同吃,同吃后水果中的鞣酸不仅会降低海味蛋白质的营养价值,还容易和海味品中的钙、铁结合成一种不易消化的物质,这种物质能刺激胃肠,引起恶心、呕吐、腹痛等。所以营养专家建议,食用了这些海味,应间隔二至三小时后再享用水果。
第二道:汤菜。“饭前喝汤,胜似药方”。西餐的汤总是第一个上场,并且量不太多,一小碗而已。其实这才合乎养生原则。因为汤中的盐类能刺激消化液分泌,并激活有关消化酶,并且可降低食欲中枢兴奋,有利于控制饮食。适量的汤既可在餐前用来暖胃,又可以让饿坏了的肚子不致一下子狼吞虎咽而吃得太多、吃得太急。并且注意最好采用去油高汤,热量较低。
第三道:蔬菜与主食。蔬菜中叶菜类、瓜类热量低,如果能凉拌或水煮,减少用油量更佳。主食含碳水化合物较多,其主要作用是供应能量,先食用可以尽早发挥其作用,同时阻止了以蛋白质为主的肉食不被氧化;从酸碱平衡角度看,果蔬和主食可中和肉类等酸性食品;从养生吃八分饱角度考虑,先进主食填充消化道主要空间,可以减少肉类的食用,因此有利于控制饮食。
第四道:荤菜。据美国营养学会分析,蔬菜、水果在肠胃中停留的时间是一个半钟头,甚至还更短一点。而油脂多的食品难以一下子被消化掉,肉类消化时间大约为六个小时。如果进餐时先吃肉类,肉类又难以消化,而后吃的蔬菜、水果就会腐败,产生一些腐败物质。
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