清蒸黄脚䲞

今天晚餐是吃写卫斯理系列出名的倪匡最爱的清蒸黄脚䲞。

黄脚䲞，市场里有冰鲜鱼和新鲜的，卖鱼的都会说，拿来清蒸好吃。但其实，黄脚䲞只有新鲜的用清蒸方法才好，冰鲜过的肉质发软，没有鲜味了。而且，味道上也只有渔家捕的野生黄脚䲞才鲜甜，养殖的会比较腥，吃过才知道两者是完全没有可比性。

黄脚䲞的鱼肉味淡，如果不是新鲜的，很多时候要加上虾干或者腊味，提提鲜提味才好吃。也有人清蒸的时候会加料酒，但个人认为做粤菜不应放料酒，放也只放玫瑰露，九江，石湾，红米酒……不过，这种鱼的腥味很少，一开锅盖，鱼就自带香气，闻着就能馋个人。

每次吃黄脚䲞都会想起蔡澜说黄脚䲞是倪匡的最爱，野生的黄脚䲞清蒸一上枱，倪匡一个人就能吃掉两条。

其实，新鲜的黄脚䲞清蒸我也能干掉两条，如果是野生的肯定不止两条。

附上清蒸黄脚䲞的做法。

1.把黄脚立去鳞去内脏后用水冲洗干净。

2.鱼装碟，放姜片，淋上适量料酒。

3.隔水蒸4分钟后，倒去鱼水。

4.然后继续蒸4分钟,然后再次倒去鱼水，拿去姜片。

5.放葱，淋上蒸鱼豉油及熟油即可。

有人说，蒸八分钟时间太长了，一定要开水才下蒸，猛火，4一5分钟就可以了，猛火才能一下子将鱼蒸熟，将鲜味锁住，时间一长，太熟，肉质就绵，没口感了。

䲞鱼体型不大，蒸鱼的时候还是完整一条蒸好。往鱼身切几刀就不太好，因为鱼皮可以把鱼肉里的鲜味锁住，切上几刀鲜味就跑了，鱼身要切几刀才蒸的，只用在体积大鱼肉厚，怕难熟的鱼身上，黄脚䲞本身肉薄，且肉质嫩，是不应该这样处理的。

一般蒸黄脚䲞都係放个汤匙在底，把鱼隔高再蒸，蒸五到七分钟，倒了那蒸鱼的水，放葱丝（最好不要葱花）再淋上热油，淋上酱油，即成。

新鲜黄脚䲞，我自己喜欢加一小撮盐，少许花生油蒸八，九分钟，开锅后再淋少许生花生油，就能直接开吃。

如果加上普宁豆酱蒸，也是咸鲜香嫩无比。