谈酒（《中国吃》系列）

《 谈酒》（《中国吃》系列）

仓颉观鸟足兽迹，革结绳记事之漏以为文字；神农尝百草，草与药分；燧人氏钻木取火，人猿始别，终有现代文明（清人袁枚《新齐谐·燧人钻火树》：“教燧人皇帝钻木取火，以作大烹。”）。杜康造酒（孔颖达疏引汉应劭《世本》：“杜康造酒”，后世因以“杜康”借指酒。），后人享有杯中勾魂物，欲神欲仙，欲罢不能。凡事华夏，塑一人神以作肇端，实乃国粹！

酒于中国大致可分南北两大类：北方烧白，南方则以绍兴黄酒为宗。元人忽思慧《饮膳正要》分酒为十四类，从分类学角度或为不妥。瑞典人卡尔.冯.林奈1753年出版之不朽名著《植物种志》确立动植物命名的双名法，以科学之严谨于学问之研究，与词条或文化比较学，宋明理学之“格物”或可成应对。其是果夏熟于林园，空气氤氲，坠地悬枝，自然状态发酵，生霉菌，成淡浆。竹林七贤之刘玲豪饮，《水浒传》所记景阳三碗不过冈；明以前蒸馏法未获普及，酒精度数当在30度以内，介乎米酒与黄酒间。真艳羡古人，一餐一坛；而我如廉颇老矣，尚能饭否？

帝京有漕运之便，物流通畅。京北以燕山为屏，隔开匈奴草原及联翩铁骑。“北枕居庸，西峙太行，东连山海，南俯中原。”

元大都始建城郭，至清凡六百年。四九之城，百里之地。 “山下泉流似玉虹，清泠不与众泉同”（明王英诗）。天下第一玉泉山水循西直门而入，君民同享。海淀原在京郊，地名源掘地碑名；而别名有海甸，海店等。该地地势低洼，水域漫布，莲叶接天。所产莲花白酒，自前清起便已名噪京师。《清稗类钞》载：“瀛台种荷万柄，青盘翠盖，一望无涯。孝钦后每令小阉采其蕊，加药料，制为佳酿，名莲花白。注于瓷器，上盖黄云缎袱，以赏亲信之臣。其味清醇，玉液琼浆，不能过也。”酒味甘冽，有荷花浅香，夏饮而特宜。若取荷叶做杯，荷梗吸食，如食事之原汤化原食，别是一种境界。北方人谈白酒，或也称烧锅；二锅头旧称二雷子，也是京畿特产，京畿人莫不趋之若鹜，溯源当自康熙年间“源升号”酒坊。“掐头去尾”，“自古人才千载恨，至今甘醴二锅头。”当属平民饮品。我于国朝亦属平民，前后饮啜五年，然不敢妄评。

 北方盛产高粱，而高粱则是酿造白酒的主要原材料，故高粱酒乃大行其道，前面提到的二锅头也莫不如此。农村有用土法以地瓜加酒曲酿造白酒的。地瓜又称红薯，山芋等。听说俄国人用土豆酿酒，德国人至今也钟情于此，皆因地而取材。记得小时候去国营商店替家里沽散酒，那时候条件都不好，是替代料酒用的。山芋酒一市斤四角四分，而高粱酒是八毛，当时大米一市斤的价格是一毛六分六厘。晚清傅崇矩编撰的《成都通览》是部成都百科全书，于物价等也有详述，我们今天对此类的记忆恐怕要随时间而淡去了，憾莫大焉！总之山芋酒也好，土豆酒亦罢，或者普通的高粱酒，我想与贩夫走卒，行劳役者是不可或缺的。北方入冬极寒，劳累一时或忙碌一天，喝上几口，借此暖暖胃，发发汗，祛祛寒，更多层面应该是身体里的需要，而不是口感上的诉求，以应对生活之清苦与艰辛。我年少轻狂时与同学或发小每插科打诨，常喝一种叫德州高粱的大曲酒（旧称德州卢酒，”卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。“袁枚《随园食单》），感觉就是在喝酒精，一个字：“烈”！待陷入情事，也常藉此遣愁，与酒事只是苦而不是酣了！

江苏宿迁向为酒都，考古发现的“双沟醉猿”系1000万年前古猿因服食自然发酵的野果汁液而一醉不醒，终成化石。地理位置及物产，使之名酒辈出，历代御贡皇家。而大内所制雄黄酒即为其所配。双沟，洋河等系苏，鲁，豫，皖白酒浓香型代表。

  “借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”山西汾酒自南北朝时期即为皇家御贡，《北齐书》最早有载，为北齐武成帝所推崇 ，时名“汾清”，“干酿”。“宋代汾州甘露堂最有名。”（见《酒名记》）跑马，古井两泉神水加之千百年酿酒技师不断传承探索，臻然妙品。清香而馥郁，绵甜而味永，饮之舌久不干，卓然名馔，是为清香型白酒代表。及至盐业一开，晋陕盐商远赴贵州经略，而贵州赤水河支流茅台镇杨柳湾一带水清味甘，不输于名泉，极适合酿酒，也免除万里搬运之劳顿，岂不是双美？便携带酒曲及技师，开窑凿窖；经反复试验，不断改进，终成茅台美酒，这就是天下茅台出汾酒的由来。晋

陕毗邻，秦酒西凤更是自殷商便有，历数千年，产宝鸡市凤翔县柳林镇，苏东坡任职凤翔时多有题咏。而民间则所谓“东湖柳，西凤酒，女人手”。凡好酒无非水质，工艺及配方。而西凤酒工艺尤为繁复。经过千百年技师努力，终独自成型香。兹酒“清雅而不淡薄，浓郁而不酽腻，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长。”西凤酒往外销运，皆用条长梗韧的东湖柳条编篓，外饰桐油后装坛。颠簸摇荡中高度酒于坛内继续提纯酝香。其品质与汾酒当在伯仲间。黔贵本不产盐，待盐业开启，又多由晋陕商人把持操纵。酒乃席珍，士绅莫离左右，才有异地酿新酒之想。故而茅台酒之勋劳不能归晋商独享，陕人亦有寸功（我父系虽陕人，然于公亦当讨个说法）。这事发生在过去两百年间，属旧闻，后有详析。

饶舌半晌，总也该谈谈那中华第一，名冠世界三大蒸馏名酒的贵州茅台了，以作妄议白酒之煞尾。华夏地大而物博 ，凡出酒处除某种原因中断外，能流转至今者，皆有绵长的历史可案。茅台之历史也近千年。国人喜好寻宗问祖，一旦发迹，忙不迭去修家谱，直溯秦汉，但凡同姓莫不同宗，人与物，其理一也。茅台酒的历史也一下子被追到了汉代：“唐蒙饮枸酱而使夜郎”，返抵长安，武帝饮之而大悦。茅台镇所处地理位置在贵州高原最低洼处，紧邻赤水河支流，海拔仅400余米，系一小盆地。四周群山环绕，终年云雾弗散。溪水沿层层植被，穿越呈弱酸性，富含多种微量元素及矿物元素的紫红色土壤，汇入河涧。及至满清开盐禁，晋陕盐商便远途销运。贵州土制烧酒着实不能成咽，久而久之，改携带而为择地酿烧了。这寻来觅去就发现了茅台镇乃制酒绝佳宝地，便把烧酒师傅连同顶级的酒曲一股脑儿捎带过来。盐商生活可谓靡费，凡事不计工本，重赏之下，何患勇夫？那色如酥梨，味欺秋露，甘中隐含酱香的茅台美酒终于瓮口流浆了，同时也开启酱香白酒的先河。最顶级的茅台酒是在碎石打底，糯米研浆和当地河底细沙敷壁的酒窖里窖藏上一两年而成所谓“回沙茅台”，软糯细沙及霉菌相互交工，如新出窑的瓦盆经雨水浸润，火气尽消；又如术士点金，人力鬼斧，物若天成。那真是：”风味隔壁三家醉，雨后开瓶十里芳。“白酒工艺至此登峰造极，珠穆朗玛了。空前而绝后，今后不可能再有，我辈是无福消受了。

    公私合营前计有华姓“成义酒坊”（“双德牌”），王姓“荣和酒坊”（“麦穗牌”），赖姓“恒兴酒坊”（“山鹰牌”）三家，后统一合并为“国营茅台酒厂”。因出口需要，内销为“金轮牌”（又名“工农牌”），外销为“飞仙牌”。文革期间曾一度更名为“葵花牌”，旋即又恢复“金轮牌”、“飞仙牌”，一直沿用至今。

本该煞尾，然一种白酒又不得不谈，那就是发轫于上世纪50年代，于今饮誉海内外的台湾金门高粱酒。该酒由叶华成先生首创，试制成功后为十九军军长胡琏激赏，便于1950年在金门设厂。胡琏身兼金门防务司令；后因地方财政交困，一纸令下并购酒厂并敦聘叶为技术课长。如此白酒自产自销，所售酒款去台湾换购大米供岛上军民食用。播种种植高粱以酿酒，秸秆以喂炉火，一举而三得。金门高粱酒之所以醇香馥郁盖以下诸缘由：一是叶先生不断研发的酒曲及工艺；二是金门纬度适于酿酒，且岛上花岗麻岩覆盖，土呈砂质红壤，所种植的旱地高粱粒小皮厚，蛋白质及酸和脂的含量较普通高粱为高；三是岛上宝月泉水甘冽，极适合出佳酿；四是因防务需要，岛内修建了很多防空战备坑道，四壁皆花岗岩，恒温恒湿，造就了特殊的菌种，成为绝佳的窖藏所在，且空间容量极大！经多年探索，其标新立异的“金门香型”集香，醇，甘，冽于一身，技压群芳。及至两岸通商，金门高粱始现身大陆；记得第一次在朋友家品尝，但见海派的瓶身，又是600毫升的容量，起先误以为是洋酒；58度，一切都高。待一杯酒下肚，简直就是茅台第二，许久也没有这么爽了。

    我个人以为，在纯粮食酒的年代，茅台第一，汾酒第二，西凤第三；此为前三甲。80年代末，各省区皆有地方名酒，且各有擅长。如我居地安徽古井与濉溪口子亦是味甘质纯。川酒无疑以品牌数量及质量拔得头筹；川酒风头强势多年，这里就不赘言。近年来纯粮酒物稀直如羊脂玉难觅；90年代初与笔友分享一瓶地产“采石矶”酒，藏有六，七年，色金黄，稠如粥，香味于今难忘。偶尔去古董店淘换一两瓶小地方的“真”酒，价格已然不菲，总有年节来临之感叹。时势总归是时势，粮食酒的时代是翻篇了，总不能戒除饮馔吧？白酒里还是茅台格高，余者难望其项背。记得前几年茅台酒价最高峰时，单瓶过2000元；恰巧与哥哥晤谈，劝我注意身体，若非要饮酒，那还是茅台吧。我一时语塞，背心汗起。

    值得一提的还有被称为“桂林三宝”之一的“桂林三花酒”，它是米香型白酒的代表，是用地产大米，漓江的水，以及当地特产曲香酒药草制成的酒曲酿造而成。制成的酒再装坛摆放在岩洞中贮藏一两年而成陈酿。漓江山水甲天下。那里的丹霞地貌，砂岩红土，而使水质清澈，稻肥米硕，怎能不酿出美酒？90年代初第一次品饮，觉有异香，而多喝了几杯。等到醺醺然不能自已时，才知道喝的是白酒。之所以在这里插叙，就是因为三花酒既有稻米之香，更有白酒之实，当另类对之。

     “汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。南方人饮酒总觉得还是绍兴老酒正宗。即便是入厨烹饪，也绝少听说有用白酒，啤酒的。记得小时候，外婆除仲夏斋戒，每天总要烫一杯黄酒来喝，“老呷伊”（上海话：很惬意）。

绍兴黄酒属于酿造酒（白酒则属于蒸馏酒），大致分元红，加饭，善酿，香雪四类。而平常人接触较多的也就是加饭酒了。 加饭酒品类里还有花雕或太雕等，是在元红基础上加饭量，使之质纯肉厚。乡俗添丁后便埋下数坛加饭酒，若男孩则希望日后可以状元及第，若女婴则期许届时捧得金龟婿，嫁个好人家。待嫁娶日近，掀土起坛，于坛身彩绘图案纹饰以示喜庆。绍兴酒的历史可以追溯到吴越之战：越王勾践以酒赏士，壮声威，终灭吴雪耻。至今“投醪河”水仍旧在绍兴城南静静地流淌着，不舍于昼夜。而晋右将军王羲之永和九年春三月于兰亭与文人雅集，曲水流觞，醉书《兰亭集序》更是千古佳话；惜此“天下第一行书”被唐太宗携入乾陵，终不得一见，亦成千古一憾。

    绍兴酒用料讲究“精白”，只选用当年新糯，经“ 

过筛，浸渍，蒸煮，摊冷，清水，浆水，麦曲，酒母，落缸，前发酵灌坛，后发酵，压榨，澄清，煎酒”等一系列流程始为成品。成品一般封坛贮藏三年后方可应市。以优质小麦制曲，而选用的水则是鉴湖良液了。清人梁章钜《浪迹续谈》云：“盖山阴、会稽之间，水最宜酒，异地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法酿制，而水既不同，味即远逊。”故后有“苏绍”，“仿绍”一说。鉴湖水域广，质清，尤其湖底深埋数层泥炭，于澄清水质有奇功，远非其他湖泊水体可比拟。

若在过去，通衢重镇，水路码头，开埠商市，省会乃至京师，论喝酒还是南酒居多，也就是绍兴黄酒了。譬如上海，行商做买卖的多半是江浙人，番禺人，潮汕人，年久成习，偏好这一口。 无论鸿楼宴宾抑或居家小酌，都以能捧出一坛陈年花雕为荣光，逾陈逾有面子。尤其菊黄蟹季，九十团尖，非用此酒配饮不可。京师虽属北方，然满清入关，全盘接受汉文化，“满汉一家亲”，这样便有大批南方士子入京为官。南方人于饮馔一道精细讲究，“食不厌精脍不厌细”，久而久之，绍兴酒亦成同好。新茶陈酒，这酒当然是逾陈逾香。产地未如散地，因为黄酒度数低，远途贩运，车马舟楫，免不得晃荡得厉害，酒质发生变化，酸乃至于馊了。故而远途销往外地的酒都要精工细作，用料也猛，如送人须宝物，待客可倾囊，一样的道理，那时候绍兴人倘若要喝道地的黄酒还真要舍近而求远了。广州也莫不如此；作为最早开埠的都市，那里商贾云集，边贸频仍，商贩在获利之余犒劳一下自己也是情理中事。在那样一个海派文化充斥的饮食天堂里，洋人是否会在忙碌一天后，坐在异乡的酒楼上，临窗眺望珠江口过往的帆樯，也温上一壶黄酒去“咪”（绍兴人管喝老酒叫“咪”），就不得而知了。

说到温酒，那还真是黄酒的不二吃法；白酒也有用温酒壶烫来喝的，但无可无不可。黄酒就很少有人冲进杯子直接就饮的。道理是黄酒经过加温，酒香一下子被逼出来了，且这样喝法于身体也有裨益。 过去作坊里有专门定制的温酒器具，也有用铜壶，锡壶，铝壶着外火加热的。将盛满酒的壶坐在酒精炉或者可以置于桌面的小碳炉上灼烧，但千万不能烧滚，否则味道就败了。锡壶见得多，小碳炉仅只一瞥：古玩店老板说是自己收藏的，不谈价钱。白色陶土窑口烧制，上宽下窄呈六方形，口沿下有个熄火的盖子，侧边有个添碳的门，门两边刻有厂名及货号。

谈陈年黄酒最经典的掌故莫过于唐鲁孙先生所记：说是清代度支部司官傅梦岩家藏一坛150斤装明代泰昌年间由绍兴府进呈的御用特制贡酒，他的学生王克敏费尽心计讨要，终得一块松花蛋大小的酒膏，用10斤20年陈绍冲调化开，再用10斤新绍搅匀，开饮之前，“已觉糟香盈室，心胸舒畅”，更不用说去喝了！我2004年春节与陈兄业宏去上海公干，寄宿在画家戴刚寓所。他俩都是画家，倾谈艺术之余，戴刚捧出用1升可乐瓶装灌的绍兴黄酒来飨客，只每人一玻璃杯，说是同事回绍兴老家捎回也只赠予他这么一瓶，自家酿造，物稀勿怪。那酒稠如牛乳挂壁，色如琥珀黄金，饮之甘饴醺爽，齿颊留香。那一夜我似乎又回到了少年时代沪上苏州河畔的慎馀里，吴门东中寺侧的桃花坞；而外祖母从糟钵头里夹出的一片猪肚，是我对黄酒最初的记忆。

现在不仅是白酒在勾兑了。前几年偶尔喝“和酒”，银标，金标，价格固然不菲，可味道总觉得不对（那辰光我习惯用高粱酒泡料喝：西洋参，枸杞，桂圆，陈皮；亦有单泡杨梅或桑葚的。只是朋友来点名喝“和酒”，便去买来相陪），后来发现瓶身上赫然印着以三年陈或五年陈黄酒为酒基云云。现在平常喝的是古越龙山，三年陈，没有提酒基二字，估计是纯粮；10元壹瓶拮据者亦能应对。只是记忆中的味道无法找寻了，有聊胜于无吧！倒是

目前市面上的喝法较以前讲究了许多：加红糖，姜片；再加话梅，枸杞；再再讲究那就要打蛋花进去了。珠不明灿，匣可致美。

    早年间喝过的封缸酒也是在记忆里占据一个房间的。属于黄酒大类，江西特产，唐代便有。白居易《问刘十九》中的“绿蚁新

醅酒” 指的就是它，而“醅酒”是唐代时的名称。可惜随着市场经济地推进，企业破产倒闭，封缸酒亦不复存在。物种可以消失，非物质文化也一样不能幸免。惜之！惜之！！！

江浙一带是糯米的主产区，而家家户户都会亲手酿造的却是被俗称为酒酿的米酒了。它是酒酿的衍生物，当然也可以一道服食。小时候家里常做，过程也非常简单：糯米经浸泡后上笼屉蒸，熟制后略微摊凉，待温度降到30度左右，将酒曲用擀面杖碾成粉末，拌匀。取一钵头，需洁净无生水或油花，中间插入一根擀饺子皮的面杖（取其细），再将拌入酒曲的熟糯米放入，用勺子压平，取出面杖，加盖，整个放进草捂子里，同时塞进有布套的小棉絮盖头，四周压紧，再将草捂子的盖子盖严。温度始终保持在30左右，如此数日后酒酿便大功告成。倘若在夏季就没有这么繁琐，仅在钵头上覆盖一块玻璃就两便了。晶莹鹅黄的酒液渐次注满中间的孔洞，米粒如珍珠，泛着如羊脂玉般的白光。

    酒酿的吃法有很多种：南方元宵节食除芝麻，豆沙等带馅的汤圆外，那就是桂花酒酿珍珠圆子唱主角.；餐前甜品酒酿元宵羹，那是要勾琉璃芡的；时下被少男少女追捧的赤豆酒酿羹，一半酒酿一半赤豆，加糖注水，冬夏两宜；也可以打两个水铺蛋进去；

酒酿做馅烙的酒酿饼等。但凡注了水，我觉得加一调羹糖桂花为宜，（苏州，桂林是为特产，其实自己动起手来也很便当，无非一层桂花一层糖去腌渍。只是现代人时间不由自己，腾不出手，却又要渴慕旧人的闲了），增香起鲜，刺激味蕾；至于糖玫瑰，后味甜中带咸，似乎又有些不妥。 

喝过的米酒中令我不能释怀的约略有两处地方：一处是江阴，一处是我老家西安。90年代初去江阴见诗人庞培，刚好是初夏，叙谈了五日，除了泡澡堂子所谓“水包皮”以外，无论上馆子还是在他家里，没日没夜，手不离酒（成了“皮包酒”了）；可能酒令人兴奋，有助于谈话吧。临行前总要醒一醒脑子，在路上“勿生洋相”，登车前喝了顿江阴老白酒。不同其他地方米酒，这酒特清，酒面漂洒着几朵红花。味有糯香，而甜度适中，这就和酒酿区别开来，而这才是真正的米酒做派。前几年他来马鞍山看朋友，捎来一大坛，掀开泥封，篾匠行也被罢了业，得用自制的竹挑子去兜，我有幸又喝上了一回，在略微懂酒的年纪，这也算是圆满了。

古城西安是我郡望，家父在那里出生，学习，直至毕业后与家母一道分配来南方。西安我总共去过三回，后面两次因为自己大了，品尝旧都小吃以外也被允许喝一点酒。当然，在父亲面前白酒是不敢问津的，这“醪糟”便成了常饮之物。西安人把米酒称做“醪糟”，其色如牛乳，质纯肉厚，需温热了喝。缺憾就是偏甜，或者说忒甜了。故而品这样的酒一次不宜多饮。回民坊的酸梅汤也是味醇料猛。撇开甜食，就是那油泼辣子，腊汁肉，羊肉泡馍，葫芦头，无一不是重口味。这可能与地理环境有关，如川蜀湿寒，味兼麻辣，也是一种“和”吧。原本食不离境的西安特产，经物流一开，电商勃兴，可以网购。年前狠买了一箱。及至喝到第三瓶，嗓子腻了，余下诸酒，赶紧分赠，这一年是不敢再去享用。

啤酒喝了很多年，除了特别冷的天，那就是它了。一方面也是考虑度数低，不至误事。严格来说，那度数是麦芽糖的度数，西方把它归入饮料，允也！这些年也不大去喝，是因为自己脾胃虚寒，四瓶一过，回家总是腹泻。仍旧记得第一次喝它还是学生时代，金黄的酒色，冲进杯子里直泛白沫，而夏天温度高，也未经冰镇，抓在手里滚热，大家管它叫“马尿”，倒也形符。只是自家天天去喝，总不能贬损自己，渐渐地喝的人就不这么叫了。中国首先生产啤酒的应该是哈尔滨，其次大约是青岛。在我喝过的国产啤酒里，恐怕青岛原产地尚可。以前洋牌子都是合资，基地多在内地，觉得还是德国啤酒对味。入关后原装进口，只喝过一次比利时某品牌的啤酒，顿感冰火两重天。倒是有与朋友喝啤酒的一些轶事值得刮味。

这几桩事情都和我师兄有关，而其中有两件发生在冬天。一次是师兄于春节左近邀一帮文友去小肥羊吃涮锅。素菜不算，仅肥牛卷，肥羊卷，黄喉等都是一上数盘。酒一律整箱的瓶啤。起先空调开着，我还觉着冷。接下来羊绒衫，羊毛衬衫一件件地脱，当然，空调早早地就已关闭，最后只剩下衬衫外裤。这时候，烤羊排上桌了，我暗自思忖：是不吃呢还是继续脱，总不能露怯吧？

第二次也是和师兄一道由某前辈单位里出来，时间刚好向晚，天上飘起了雪花，倏忽又夹带着细小的冰凌，在头上，脸上轻轻地扑打。三人彼此莞尔一笑。前辈住处不远，取下一瓶白酒来，我走在最后，沿着他们新踩出的脚印，在浅浅的吱呀声里弯进路边一家酒肆。说是酒肆，实际夫妻小店，统共只两张桌，八只凳，又逢雪天，我们算得包场子了。牛肉火锅，一盘花生米，两个半荤加几碟烫菜，菜式允为齐整。之所以白酒，是两位仁兄知我冷天非它不可。当然吹空调吃涮锅，那小环境里也可比拟三伏，当属例外。师兄饶我酒量，一碗半斤，且一口喝下，言道：“樊兄你慢慢喝，我陪前辈喝啤酒，我们是一年四季只喝啤酒的。”待我一碗半斤徐清，他们每人一箱也已见底。师兄突问：“樊兄还能喝瓶啤酒吗？”我答是。师兄猛起一嗓子：“老板，有冰啤酒吗？”

这第三桩事情就到夏天了。那是2000年左右，小龙虾刚刚应市，熟制外卖仅8元一斤。师兄约我们去他家巷口吃烤肉喝啤酒，那烤肉是一元一串的，物价原因，现在是10元一串了。列座的还有某金石家及一位志不在杏林的医生。等我把10斤小龙虾捧回，折叠桌已经支开，每个凳子边各放了一箱瓶啤。“胖子，给我们来100串烤肉，多洒点孜然。”都说胖子是吃出来的，此言不虚。师兄身板厚实，且个子高挑，只一忽儿那虾壳便如小山累及近腰了。我赶忙起身却被他止住：“剑勇吃烤肉，肥的好，油都化了，不腻的！”医生招呼喝酒，我勉力去追。才半个钟点，他们一箱已然告罄，而我仅下去四瓶。就听见师兄洪钟一嗓：“胖子，把给我冰的那四箱全拿来！”我还是保命要紧，赶忙托故如厕，钻进一辆出租车夺路而去。

这再有一件事情就和清早关联上了。也是在前辈单位偶遇师兄，而前辈有会务，我们便起身离开。及至街面，师兄问我是否早饭？我说自己有时候是不吃的。“还是每天早饭的好。街口小马牛肉面不错，一道吧。“师兄曾经带过厨师班，是厨师的老师，此话当道尽养生真谛。”两份牛肉面，外加两份牛肉，两份干丝，外加单放。“看着他大口大口地吞咽，我的食欲也打开了。此刻店门被推开，鱼贯进四位民工模样穿戴的人，似乎才下夜班。待面上来，他们一人一个杯子分饮一瓶白干。“剑勇，我们也一人来一瓶啤酒吧。”我想这浇头点得多了，就面是无法下咽，也只能这样，否则就暴殄天物，不粒米为珍了。待一瓶下去，师兄望了望邻桌道：“要么再来一瓶？”

啤酒的正确喝法是需要冰镇的，不能大于摄氏5度，最好在零下2度至零上5度之间。温度过低则抑制住了

麦香，而过高则败了味儿。上品啤酒有杏仁般的微苦兼麦芽的浅香，由一股气顶着，宜用专门玻璃啤酒杯整杯就饮，做“杯底掀”。我最青睐的喝法是常温下将啤酒在室内阴凉，半杯啤酒半杯冰块，之后啤酒与冰块的比例随意切换；杯子握在手里掌心沁凉，冷雾于杯口浮泛。三四杯琼浆下肚，虽是夏日，亦有直入冥府洞天之感。

郁达夫先生一篇小说的题目叫《杨梅烧酒》，《郑孝胥日记》里盛情提及桑葚酒；其实前者自元末就有，而后者乃潮汕人的席珍。我这里要说的是家常泡法，此二种酒却又是浸泡类果酒中的隽品！两种果实交夏接踵上市，而桑葚上市时间前后也仅十天，如昙花一现。每年届此，我都要泡上数坛，以备半年之储（入冬的泡料则是西洋参，枸杞，桂圆，红枣，陈皮之属，宜冬补，药店随时有售）。方法极简单：将几个大坛子洗净，准备好凉白开，老冰糖敲碎。果子去蒂洗净，用盐水浸泡一个小时，再洗净，过凉白开，凉干，然后一层果子一层冰糖，最后注入50度以上的高粱酒，酒液以高出果面一二十公分为宜。加盖置阴凉处，半月后即可饮用。也可以随饮随添（指高粱酒），当然也是逾饮逾淡了。杨梅酒归杨梅酒，桑葚酒归桑葚酒，都是单泡的。色如玫瑰紫艳，酒有果香扑鼻；而果汁与酒液相融合，既冲淡了新酒的火气，稀释了浓度，又幻化出另外一种味觉。这酒我都是藏于书房床下，不轻易示人，其实老饕于美馔也是很吝啬的。

对于边陲兄弟民族的私酿，我不甚了了，仅接触过马奶酒与青稞酒。唐兄德辉去内蒙游冶，捎回两瓶马奶子酒，特意约我去喝。上座只品了一小口就再也不敢继续，且赶忙用啤酒漱口，那味道整晚挥之不去。青稞酒是同学聚会时喝的，感觉不错。但那天人多口杂，净只说话，酒虽多，却是喝而非品。再者我估计也有勾兑之嫌，否则会有个约略的印象。只有等下次细细研习了。藏蒙西去，就是丝绸路上的西域，中亚乃至欧洲了，既然地理上没有断开，我这里也没有必要隔段阔篇去分写了。

文联沙鸥先生请我喝过一回“宁城老窖”，应该是2000年新春，“塞外茅台”还真名实相符。新疆出葡萄，据说葡萄酒特好，然而那时候都出口创汇，没有机会喝到。喝过伊力老窖，伊力特，可能是工艺上的区别，没觉出特别。1993年开酒吧，除了罐装美国百威啤酒，柜上尽是各色洋酒。整瓶或者论杯出售，故而开过瓶的酒总能尝上几口鲜：俄罗斯的伏特加度数忒高，简直是火药；威士忌红方黑方我没觉出差别，总之是不喜欢；白兰地数年前被一杯“金奖”倒了胃口，根本没有去碰；法国葡萄酒绝美，尤其欢庆圣诞，我开了一瓶香槟，亦是平身致爽之一；朗姆酒，金酒，鸡蛋酒等因为没有客人来点，兀自静静地落灰；那人头马就更苦了：服务生擅做聪明在酒里兑生水，你兑就兑在客人杯子里呗，却往瓶子里灌。继而客人没有再点，那味已然不纯，不久就变馊了；花钱培训一哥们调酒，终也不得机会展示，真成了屠龙技。许多种酒多是为调鸡尾酒配货的，总不能开店为自己消费吧？家也不能这么去败呀！数年后为家姐做出国经济担保的某国际友人来访，带来一瓶马尼拉威士忌。那时期我勤于伏案笔耕，夜半困顿体乏，藉此提神。因其苦涩，而为啄饮，然断续喝完一瓶，倒觉出其好来，但凡一物存在，必有其道理，只是我们没有晤透却妄自菲薄。写到这里，也该给拙文画个句号。乡人鄙俗，却要登堂入室，妄自菲薄一番，令方家捧腹。然于结处，我还想引两阙诗文。前一首系师兄留我家宴，临别所赠墨宝：鲁迅先生《无题·烟水寻常事》以自况；后一首乃唐白居易《问刘十九》。意与文和，兹录于后，也算是我对文人与酒之关系的一种理解。

    《无题·烟水寻常事》：烟水寻常事，荒村一钓徒。深宵沈醉起，无处觅菰蒲。

《问刘十九》：绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？

（原创作品。樊剑勇2016年7月7日于半夏斋.初稿）