糖醋排骨
文/芒果君爷爷
制作/芒果君奶奶
糖醋排骨——芒果君奶奶制作
谈及糖醋排骨是何地的风味，人们十之八九会指向江浙。
以糖入馔调制五味的中式制肴，各地皆有不同的烹饪方式，白糖也仅在某些菜中些许调理，断断不是主要调料。然而，江苏无锡的菜肴虽精细，但甜味实在太普遍，也太浓郁。虽然吴地的“饭稻羹鱼”与荆楚的“民食鱼稻”农耕水产极相似。那种逢菜必甜的风味，荆楚人氏很难全盘接受。
1987年，我与太太携女儿赴江苏，浙江诸地览胜，无锡当然不可或缺。泛舟太湖，聆听江南丝竹，品吴地美食，点点滴滴皆在预案之中。一日下来，太湖风景名盛着实令人留恋忘返，可是无锡菜肴的甜甘却叫人无法下箸。唤得堂倌过来，点一个非甜的“虎皮青椒”以调口味，谁知辣椒入口，依然满口甜蜜，真是令人哭笑不得。
其实，各地皆有各地的肴馔风格，只是我等能否适应罢了。
新鲜排骨斫成寸段
糖醋排骨，虽以酸甜入味，但以麻辣著名于世的川菜中，糖醋排骨也赫然在列。本文中的糖醋排骨，就是仿效《大众川菜》菜谱制作的。
佐料准备
倘若简单概括此肴工艺，应以一炸二焖三勾芡为其施厨指南。但願我的归纳诸君能够明白。
新鲜排骨斫成寸段，洗淨沥水稍盐渍。
过油
起油锅至油沸放入排骨稍过油即可。过油，意在肉质紧密，排出水分。如不过油，煸炒也可，两者异曲同工，目标指向一致，只是煸炒时长而已。
操作步骤
锅中留少许油脂，下姜末蒜末炒香，过油后的排骨再次入锅与姜蒜同炒，尔后分别放入料酒、酱油和清水，加盖焖制约一小时，此时排骨姜蒜之味已渗肉入骨，水汁渐少，放入白糖烩炒。
操作步骤
白糖遇热即溶，排骨饱吸白糖汁液，更显晶亮剔透。
糖醋排骨上桌了~
备制的香醋、淀粉、味精滋汁已到烹制关口，迅快倾入锅中，一阵阵甜酸香汽蒸腾之后，汁液已粘附排骨之上。说来奇怪，锅底留下黄灿灿的菜油虽与佐料混炒焖煮，几经倒海翻江，竟然还是清澈无比，不留半点杂质。
尝尝~
撒点葱花，甜酸浓郁的糖醋排骨上桌啦。
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