淋面
是风味对意境的追求
第283期
“淋面”是一个甜品制作的术语，它是一种甜品的装饰方式。淋面不仅能增加甜品的风味，还能保湿，延长品味期；在外观上，它让甜品有了更多样的表现形式，更加引人注目。今天的淋面更多的是艺术性创作，是风味对意境的追求。
淋面还包含很多技术层面的要求，以下一一说明：
适合淋面的甜品有哪些特征？
① 适合淋面的甜品表面必须光滑，比如最常见的慕斯体；粗糙的表面无法达到镜面或光滑的淋面效果，比如蛋糕体、饼干体；② 不规则的形状无法帮助淋面酱顺畅流下延展，因此也不太适合淋面；③ 淋面时，慕斯必须是冻硬的，且表面没有水珠，没有霜，如因制作问题留有空洞或缝隙，还需要填补。
淋面酱的粘稠度、流动性与哪些方面有关？
我们经常讨论“这种淋面配方好不好挂面”，意思就是在讨论淋面酱的稠度、粘性、延展度和流动性如何。
淋面配方中通常有1个或多个物料担当粘稠剂的角色，比如糖浆、吉利丁、淀粉、黄油、巧克力。当然，还需要了解其中细节，有些是需要持续煮沸，才能凝结的，比如淀粉。另一些是需要降温才能凝结，比如吉利丁、巧克力、黄油。还有一些物料有保湿提亮的效果，比如葡萄糖糖浆。
所以，淋面酱的粘稠度和物料以及温度密切相关。淋面酱的使用温度，是淋面能否成功的关键因素。温度越高淋面酱的流动性越好，温度越低淋面酱的粘稠度越高。淋面使用温度就是选择最佳温度，使淋面的流动性与粘稠度刚好。
那么相同配方的淋面酱，在相同温度时，是否粘稠度一致呢？
会有误差。这些误差主要是由失水率造成，也就是因为制作时火力不同，煮沸时间长短不一造成的误差。比较小的误差对淋面效果影响不大。淋面酱在重复利用时，也会有这个问题，有些配方是可以重新添加水分的。
淋面有哪些关键步骤？淋面状态如何判断？
制作淋面酱后，冷藏12小时以上；取出升温成液体，均质去气泡；再降温至使用温度开始淋面；快速抹面，入冷藏稳定挂面；取出转移到纸托装饰。淋面的过程需要快速干净，动作简洁精准。
不同的淋面酱使用温度不同，无法一概而论，而且淋面温度不需要很精确。总的来说，淋面温度都在15-40℃左右这个大范围中，30℃左右最常用。
网上有一些判断淋面状态的说法。比如“勺子法”，将勺子放入淋面酱，再提起，观察勺子背面，淋面是否容易挂住，还是下流太快，挂得太薄；又比如“搅拌法”，用勺搅动淋面酱，感觉有阻力就可以了。这些，落甜都试了，有一定的道理，但对新手来说，依然无法立即掌握。
准确淋面，没有办法空讲，只有试验，这才是现实。有经验的甜品师在制作一个新淋面时，先看物料，再看比例，定出温度小范围后，试做2-3次，就能得出正确的使用温度。
淋面酱制作，如何去除气泡？
气泡是淋面最常见的瑕疵。长时间的静置，气泡会自然消散。这是去气泡最保险的方式，冷藏1晚后的淋面几乎没有气泡。
如果淋面制作完，一定要立即使用，会增加消泡的难度。首先，在制作中，不要剧烈搅拌产生太多气泡。刚制作完的热淋面用保鲜膜贴面，使其降温接近使用温度，撕下保鲜膜时，带去浮起的气泡，再均质液体消除其余气泡。
过筛也可以去除部分气泡，但含巧克力的淋面成本昂贵，过筛总是会损失物料。振动摇晃，只对个别浮在表面的大气泡管用，对液体内的细小气泡几乎没有作用。
成功的淋面有哪些标准？
淋面色彩运用恰当，最好与风味呼应，如柠檬味，用黄色。淋面表面光滑，没有凹凸褶皱，没有气泡。淋面厚薄均匀，厚度在2mm以内（太厚的淋面会使慕斯蛋糕吃起来甜腻）。淋面口感顺滑与慕斯蛋糕整体风味和谐。
淋面是否需要提前制作，如何保存，可否重复使用？
淋面酱最好是制作完，冷藏12小时后使用。也就是提前1天制作。这样的淋面酱会更有光泽，性状更稳定，且能较好消泡。
淋面后，剩余的淋面酱可以收集，密封后冷藏保存2-3周。可重复使用2-3次，冷藏取出后重新加热，再降温使用。
淋面需要哪些器具设备？
手持均质机，探针式温度计和红外温度计，网架与浅盘或圆柱形底托，保鲜膜，量杯或带嘴的口径小的深杯，长抹刀和直角抹刀等。
淋面如何选用色素？
含巧克力淋面可以不使用色素，能呈现自然的巧克力原色。焦糖淋面、果茸淋面也可以依赖焦糖和果茸本身的颜色。当然，艺术淋面合理使用色素，也是常见且安全的。
淋面制作最好选用色淀，它不溶于水，是一种油溶性或者叫脂溶性色素。使用水溶性色素会导致淋面变色染色。
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