蒸鸡蛋羹，有人叫蒸水蛋，我们家叫蒸油蛋，不管叫什么，几乎全国人民都爱吃，真正老少咸宜。但我身边却有不少爱吃这道菜的朋友跟我吐槽总是蒸不好它，在外面吃的又滑又嫩，自己蒸出来却又干又老，满是蜂窝。
这道菜我是跟我妈学的，她特别拿手。小时候我们难得吃肉，鸡蛋是相对来说可以吃得起的荤腥，蒸鸡蛋羹是最好的选择，一来谁都喜欢，二来两三个蛋就可以蒸一大碗，全家人都可以吃上。记得以前总有亲戚邻居请教我妈怎样可以把鸡蛋羹蒸的又滑又嫩，我妈说最重要的一点就是要用热水。
蒸鸡蛋要用热水，水温不要太低，只要不至于将蛋液冲成蛋花都是可以接受的温度。还有一点就是蛋液和水的比例了，很多人不敢大胆放水，蒸出来就硬。我这次蒸了三个鸡蛋，白色的是猪油。蛋液里已经放好盐了，以最终放好水的量来放盐， 可以淡一点，蒸好后可以淋生抽，会变咸。
蛋液和水的比例可以1：2~1：3，我这个水应该有蛋液的三倍了，蒸出来就是最上面的图片那效果。我还放了一点芝麻油，这样更香。
把表面的小气泡去掉，最讲究的做法是用细密的滤网过滤，把泡沫和没搅匀的蛋液都过滤掉。自己吃，随意一点，我也懒得用两个容器倒腾来倒腾去，还要洗滤网，于是，我用我的羊毛刷子把上面的泡沫撇掉就完事了。
然后就可以上锅蒸了，我直接放锅里的。讲究一点的可以用保鲜膜把碗面盖严了蒸，那样卖相会更漂亮。一边打蛋一边就可以烧水了，但水开之后宜小火慢蒸，个人感觉火要是急了，表面可能会有点起蜂窝。图上的孔都是我用筷子戳出来的，忍不住总要去看好了没，我妈说我是叫化子煮饭——时时揭开看。15分钟差不多了，当然最直观的判断是用筷子插进去试试，感觉不是液体了就是可以了。关火了闷一会。
淋上生抽或酱油，我家用的比较好的酿造酱油，味道很好但不怎么上色，跟生抽差不多，所以我家很久没买生抽了。说起酱油，顺便提一下我今天收到的手工晒醋，两瓶花了79，以为是500克一瓶，收到才发现是两瓶合起来500克。肉痛啊，可是，尝过之后，普通的醋有点不想吃了，唉，真是由俭入奢晚，由奢入俭难。香油也可以这一步淋，我已提前放入蛋液了。还可加点葱花，王懂懂不喜欢，我就没加。
如果家有小宝，可以剁点肉末放里面一起蒸，这是一道很好的辅食（太小的不能吃肉的宝宝不能吃）。王懂懂小时候可没少吃，每次一口气干光一小碗，每天吃都吃不厌。蛋让肉更鲜嫩，肉让蛋更鲜甜，作为辅食，少放盐，不用生抽。当然，也可以换成虾皮或虾，我还试过放银鱼，都不错。
就是这么简单，你会了吗？
过年之前争取做一次这个的升级版，也是我们老家的一道传统酒席菜肴，蒸海蛋。这个用勺舀着吃，蒸海蛋却可以用手抓着吃。
祝大家都有个好胃口！
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