周四美食

七月二十六日（8月29日），周四，晴，26-33度，54.9㎏（跌破110斤）

周四美食

还是失眠，早上起得艰难。

昨包鸡籽馃，剩下一点面。今天用来包葱油饼。剩下一点肉馅，包了一个千层肉饼。包了三个葱油饼，用了三种包法包。

第一种，擀成圆形，抹上油酥、撒上葱花。沿半径切一刀，再对着圆心卷成圆锥形，再从锥顶往下按成圆饼，再擀成薄饼。

第二种，擀成长方形，抹上油酥、撒上葱花。卷起来，卷成条状。再以条状的一端往里卷，卷成圆饼状，再擀成薄饼。

第三种，擀成圆形，抹上油酥、撒上葱花。中间盖个碗，再将圆周五等分，其中一份要略大些，从圆周切至碗边，拿去碗，每等分往中间折，最大的那块最后折，包住饼的上半面。再擀成薄饼。

成品经过对比发现，第二种的层次最好。

千层肉饼，就是将面团擀成长条形，顶部擀宽大一点，放上肉馅，包起来。长条状的地方，抹上油酥，然后包着肉陷的那一头开始往下卷，卷成圆球，按扁，擀成薄饼。

那天做香蕉牛油果奶昔。只需一根香蕉。可超市里打包卖，一包有六根。这两天东西做得太多，香蕉根本轮不上吃。现在一年到头都不会想吃香蕉。眼看着另五根都快熟透了。怎么办呢？炒香蕉奶黄馅。

香蕉奶黄馅

四根去皮香蕉340克。（留一根，想用来做香蕉飞饼）。黄油100克。奶粉200克，鸡蛋3个，淀粉40克。

做法：1、鸡蛋打散，筛入淀粉。搅拌至无干粉。

2、香蕉碾成泥。黄油放锅中融化，加入香蕉，拌至充分融合。再筛入奶粉，仍是拌至无干粉。

3、开小火，不停翻拌。蛋液分三次倒入。翻拌至能抱团，不粘锅铲。馅就炒好了。

没加一粒糖，甜度已足够。香蕉的清香加奶香。这个馅，做面包应该很好吃。

晚上做了月饼。

去年做月饼，馅里少糖没放油，炒得也不够干。月饼烤好后，第二天饼皮变得软塌塌的。月饼似乎一定得高糖高油，才能制作成功。然我还是不信。今年继续做实验。

前两天，我炒了一款陈皮乌豆沙馅。

黑豆300克，熟黑芝麻120克，陈皮5克，玉米油110克，白砂糖120加60克红糖膏。油与糖的量已比视频上的配方减了40%。

现在发现豆沙馅制作并不难。黑豆泡四小时以上。电压力锅压80分钟左右（我家压力锅可能漏气）。黑豆煮至开花，捞出放入破壁机中，加点煮豆子的水，打成泥，若机子转不动，可再适量加点水，不要一次加很多。300克豆子要分两次打。

熟黑芝麻打成粉，陈皮也打成粉。

平底锅中加油和白砂糖（油糖不要一次全倒入，留一部分后面酌情添加），炒出糖色，倒入豆沙泥、芝麻粉和陈皮粉，不停翻拌，再加点红糖膏（或黑糖糖浆、麦芽糖），大约炒上十几二十分钟，就炒好了。

今天包了两种馅料的月饼。一种是用买来的龙井茶莲蓉馅加蛋黄。这莲蓉馅真是甜得头皮发麻，只好用蛋黄的咸来中和。另一种就是自制的陈皮乌豆沙馅。

月饼皮的万能配方是100%面粉+75%转化糖浆+25%油+2.5%枧水。我觉得馅已经很甜，所以想给饼皮减糖减油。开始用了50%转化粮浆+20%的油。结果包月饼时，饼皮太干，开裂。没办法，又添加了25%的糖浆和5%的油，饼皮才听话。所以包月饼减糖减油只能在馅上下功夫，月饼皮的万能配方不能变。

皮与馅的比例，高手是2：8，一般是3：7，新手4：6。我今天按新手的比例包。50克的月饼皮20克，馅30克。75克的月饼，皮30克，馅45克。

分两炉烤：一炉烤75克的月饼（莲蓉蛋黄馅），先200度烤8分钟，刷蛋液。再180度烤5分钟，刷二次蛋液。最后180度烤6分钟。

另一炉50克月饼（陈皮乌豆沙馅）。先200度烤8分钟，刷蛋液。再200度烤7分钟。

我发现第二炉表面有开裂，因为温度过高。刷一次蛋液，印的花型不明显。

今天月饼实验心得：1、饼皮一定要按万能配方和面。

2、月饼入炉前表面要喷水。

3、烘烤过程：200度烤5分钟，刷一次蛋液。165度烤5分钟，刷二次蛋液（补足第一次蛋液未刷到位处）。165度烤5—10分钟。

4、买来的月饼馅料坚决不能用。也就坚决不要买。

5、坚决不要买成品蛋黄。若一定要用蛋黄做馅，就买生的咸鸭蛋，徒手取蛋黄。幸好那天点退款，这蛋黄真不好吃，绝对是合成的。

6、饼皮面粉配方中最好加15-20%的高筋粉，若全部用低筋面粉，出炉后会“泄脚”。

月饼馅的配方还需反复调试。等明天看看陈皮乌豆沙月饼皮是否又会变得软塌塌。如果正常，那证明配方成功。