谈到顺德的美食，上次写到了顺德匠心独运的厨师和全民皆厨的文化，以及作为侨乡，海外顺德人在味蕾上的乡愁记忆。请点击《佛山文化探索 | 顺德饮食文化》回顾。如今顺德已隶属于佛山市，但名气有盖过佛山的势头。食文化于顺德是流淌在身体中的血液。顺德是“世界美食之都”，美食也是顺德的名片之一，还设立了专门的美食博物馆。

“到达一个文化的核心的最佳途径之一，就是通过它的肚子”，品味顺德，才能了解顺德。我们将以食材为主线，慢聊顺德家常菜。

鱼

顺德河网密布，气候温和，是当之无愧的鱼米之乡。这里首推的食材是鱼。顺德厨师对于鱼的处理，不止步于加工，而是当成一门“艺术”在玩！鱼的各个部位都能做菜，而且不止一种！因此有网友戏称“没有一条鱼能走出顺德！”。

 鲮鱼是华南淡水主要鱼种，它的肉做成的煎鲮鱼饼，好吃不贵，常现身于充满烟火气息的市集中。摊主一边打着鲮鱼滑，一边煎着鱼饼。正确的打开方式是先买个饼趁热吃，再买点鱼滑回家打边炉。

鲮鱼饼的软嫩鲜滑，是怎么做出来的？首先一定要用刀去剁碎鱼肉，而不是用机器绞，这是保证口感的前提。其次，还要放不少配料到鱼肉茸中，油炸花生、陈皮、腊肠、木耳、干虾米都是不错的选择。最后和食盐，生粉，清水一起拌匀。

米

聊完了鱼，接着聊米。顺德是造物主的宠儿，地处珠江三角洲平原，土壤肥沃，稻米资源充足。

伦教糕、煲仔饭、陈村粉……在顺德，一碗饭摇身一变出这么多美食。其中毋米粥估计是最特别的，听过“有米不见米，只取米精华”的说法吗？多个小时的熬制，让米和水完全的融合，打掉了米中的糖分和淀粉，只留取了米粥中的营养元素。这就是毋的意思。

奶

 炸牛奶、炒牛奶、姜撞奶、牛奶炖鸡……在顺德，牛奶可以有这么多种吃法。双皮奶自然是顺德特色，另外还有一道大良镇的炒牛奶，想做它可不容易，得掌握几点方法：秘诀一，一定要用顺德本地的水牛奶，它的脂肪含量比普通牛奶高，炒起来不易出水；秘诀二，比例合理，一斤水牛奶搭配50g玉米粉和8只鸡蛋的蛋白调配成蛋浆；秘诀三，注意火候，向同一方向进行搅拌，经过九次旋转成型。

猪

猪在国人的餐桌上占了很大的份量。食客们不但食用它的皮、肉、骨，连内脏都不放过，比如猪杂粥。

一头整猪的吃法你见过吗？烧腊是老广们的所爱，比如烧鹅、叉烧，腊肠……这种用秘制的酱汁将肉腌制一段时间再放到炉里烤的方法，被顺德人用到整猪身上。刚好长成的猪，宰杀刨开肚子后用烧烤叉撑开，放入烤炉。这里涂料是关键，猪皮上除了涂酒与油外，还酌加糖和醋，使皮变色，这就是“金皮脆猪”的来源。想象下猪肉烤熟后是什么味道？ 烧猪在广东是祭祖和喜宴的重要食品。平时如果想吃，推荐去市集，摊主切好烧猪，按斤卖，足以大饱口福了。

鹅

刚提到的广东烧腊中就有烧鹅这道美味。顺德人也爱吃鹅，但是顺德菜的特色是醉鹅。江浙菜中有道著名的“醉虾”，醉虾用的是活虾泡酒，而顺德菜醉鹅是将炒好的鹅肉放进锅中，倒入一整瓶的酒，不加一滴水去煮。盖上盖子后用打火机点火，顿时升起火焰，非常壮观。不过不用担心吃完醉鹅后会醉酒，因为烧醉鹅盖上盖子点火的过程中会让酒精蒸发掉，不用担心。再介绍下顺德当地特色的红米酒，它由赤米和大米混合酿造而成。这款酒的特色在于用全肥的猪肉跟米一起发酵，保证了豉香味，而不是一般白酒的酱香和清香了。

作为广府粤菜之魂的顺德菜，有太多的做法和吃法，无法在一篇文章中讲完。喜欢不喜欢，好不好吃，还得去顺德当地尝尝。