福建口味的清炒花蛤做法要点：盐一定要多放，糖绝对不能放

福建口味的清炒花蛤做法要点：盐一定要多放，糖绝对不能放

@笑独行[述记]

在福建沿海，花蛤和钉螺可能是最便宜的两种贝壳类海鲜了，人人都能吃得起还是其次的，更重要的是清炒花蛤和辣炒钉螺都堪称极为美味耐吃。有网友称，花蛤是普罗大众的口福，此言可谓深得我心。而更可喜的是，由于交通的便利和物流的发达，如今鲜活花蛤在中西部地区主要城市的农贸市场或超市也是寻常可见的了。

近期在下厨房网站上看到一位女性网友介绍清炒花蛤的做法经验，感觉距离在下知见的正宗做法甚远，也不合在下的福建人口味，于是便忍不住要掰扯几句这清炒花蛤到底应该怎么做才好吃。兹根据己知己见缕述略记要点如下：

花蛤肉本身就异常鲜美，还带着一种类似甘甜的味道，所以，清炒花蛤放味精是完全多余的，而糖就更不能放了。按照在下所见福建人的做法，清炒花蛤的最大诀窍也许就是加倍放盐，而且要先于花蛤下锅，其次则是要有小葱（或青蒜）、生姜和黄酒（或料酒）作配料，再次就是不能加水。当然，火大油烫也是必须的，花蛤下锅后应当不停地翻炒。

如此这般，炒出来的花蛤才不容易有不开壳的，也才入味和够味。也就是说，只有咸了才好吃，一淡就难免偏甜。当然，这与在下口味重也有一定关系，但却不是最重要的，而是在下真心感觉清炒花蛤就该做得咸一点（要是做成花蛤清汤，那就另当别论了，以淡一点、甜一点为美，但即使如此，糖也还是坚决不能放的）。而吃完了花蛤，盘碟里的咸水还可以用开水冲成一碗美味的清汤来喝。

一个人或两三个人吃饭，一盘碟清炒花蛤大致以用一斤或一斤出头的鲜活花蛤原料为合适。清炒花蛤要做成辣味或麻辣味的也无不可，但那样可能就没法尽享花蛤肉本身的鲜美味道了。

（2015年7月）

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