年夜饭第一道菜:板栗烧鸡

作者: 喳西 | 来源:发表于2018-01-17 22:17 被阅读83次

再有差不多一个月,就到了吃年夜饭的时候了。不知道今年对各位来说,是不是新的一年,但对我来说,的的确确是新的一年,因为今年,已经轮到我自己来下手做年夜饭了。

为什么是我?说来话长,上个星期在知乎看到一条提问,有什么简单易学的菜,能在年夜饭中做一个,惊艳一下家里那些唠叨他的人。

看到一众发西式餐饮图片的答主,实在有些忍不住。且不说那些西点对于原材料有多挑剔,单说我们在吃年夜饭的时候,哪个菜不是我们从小喜欢吃的口味。你让一个吃了一辈子辣椒的川渝湘人,在年夜饭上吃一个连扣肉都会放糖的菜式,是一种什么感觉?

麻着胆子先夹一块子,到嘴巴里吃吃,然后呢?要么忍住,喝一口酒,吃一口饭就着咽下去,或者趁你不注意的时候,吐出来,然后再也不会去碰那个菜一筷子。

其实从这个问题下的描述来看,题主是很希望从长辈这里得到称赞的,譬如在题干中他用到了“惊艳”这个词。冲这个,我也挺佩服他的,因为“亲手做一道菜”对于长辈来说,就像是成长中不可或缺的一个“仪式”,有点像你第一次说话,第一次走路,第一次跟家里吵架,第一次往家里送钱,都像是一个人长大了的标志。

不过最好还是不要追求惊艳,年夜饭,大家吃的是开心,吃的是团圆,是大家在饭桌上吃吃喝喝,觥筹交错中,带着对未来美好的祝愿,带着对来年美好的愿景,进行的一次大团圆。

所以么,做什么菜,有讲究,但却不能天马行空,譬如鸡鸭鱼猪牛羊中,我要做的这道,板栗烧鸡。

鸡这道菜,是团年饭上必不可少的一道,取“吉祥如意”、“吉星高照”意。东方朔的《占书》上说:“岁正月一日占鸡,二日占狗,三日占猪,四日占羊,五日占牛,六日占马,七日占人。”从很久远之前,人都有重大节日吃鸡的习俗。

当然,饮食文化,无非附庸风雅。陈宝国以前演过一个电视剧叫《活出个模样给你看》,有一段儿讲陈宝国坐在门口吃炸酱面,就黄瓜吃得“啪叽”响,树下乘凉的老大爷就忍不住训他,说“饮食,也是门儿文化”。陈宝国听完立马就给怼了回去“那以前喝棒子面粥的时候,怎么不提饮食文化呢?”

瞧,其实将“文化”这件事孤立起来,当做一个特别高冷、不近人情的奢侈之后,也就会被人拿来当事儿说。可你要说北方吃面南方吃米不是饮食文化么,东边吃海西边吃山不是饮食文化么,老北京天津卫的小吃不是饮食文化么,当然是了。

所以说,饮食文化么,图个嘴乐,如果再能说点道道出来,就更不错。不过我比较反对,现如今许多倡导美食的人,有一部分都是在高档次的酒店里吃,猛然让平头老百姓没了吃到的念头。

譬如我要做的这个鸡,酒店里的行政总厨们,总是会用特别的办法来处理。别的不说,在《饮食男女》这部片子开头,老朱做的那盅鸡,不就是鸡汤炖鸡的做法么,这便是大酒店大师傅的手艺,可老百姓哪有这么阔绰两只鸡煨成一只,所以也只好过过眼瘾。

所以别人让我去大酒店吃所谓“叫花鸡”我是不会去,少了苦哈哈的那点烟火气,叫花鸡还能好吃么?

话又说回来,虽然板栗烧鸡听着简单,麻烦的地方却不少,最难的不在于烧鸡,而在于剥板栗。

往常听人说,超市有剥好的,真空的板栗仁,我也慕名去买了一袋回来做糖水板栗,没想到防腐剂的味道太冲,把板栗味和红糖味都盖了下去。后面我又不死心,反复用热水和冷水浸泡,那股味道还是难以掩盖,放弃了,还是老老实实剥壳吧。

当然,板栗还是要选好的,小时候爱吃糖炒栗子,最怕剥开一个看上去是好的,结果吃到嘴里一股苦味,吐出来才发现栗子心已经变黑了,只有生板栗才能发现壳上有没虫子洞,手掂量掂量才知道是不是“金玉其外败絮其中”。

选好了板栗也才完成一半,接下来剥板栗才真是见功夫。怎么都绕不开切花刀,煮开的流程,煮到有板栗香了,这就要捞出来丢进冰水里。其实很多人都懒得做冰块,应该他们是真的不知道,急冷急热之后的板栗有多好剥。

每次做板栗烧鸡,我都会额外剥很多板栗,多的部分可以做栗子蛋糕,可以做栗子饼,可以做糖水栗子,哎呀,想到都流口水。

小时候,妈妈做的最好的就是糖水栗子,一般是冰糖水,没冰糖的时候就用的红糖,就放在糖水里熬啊熬啊熬啊,直到香气从厨房飘出来,沿着墙缝儿、桌椅板凳、门缝儿,溢满了整个屋子。

现在想来也是奇妙,其实并没有人告诉他这样好吃,而且我们那乡下的板栗,大家都是放在白水里煮,或者放在火上烤的。因为小时候嗜甜,怕是这才摸索着做出来的吧。

小时候吃,总觉得是一道简单的甜点,应当不难,真到了自己来剥栗子的时候,才体会到,把指甲都磨翻起来,手上因为泡在水里发白脱皮的样子。

说的远了,板栗烧鸡其实并不难,板栗和鸡,再加各种调料,有条件的用高汤,没条件的用开水闷烧就行了,最后大火收汁就可以了,不过每次做这个菜,或是在外面吃到这个菜,总会有一种特别的情感在里面,譬如我听另一个报社的哥们儿说,爱吃妈妈做的焖面,独一绝。

有多绝,我是不太知道,我知道的是,他说的不是那个菜,而是妈妈的手艺。

工作前几年,我总很少回家,每次回家,妈妈都给我做满满一桌菜,当看到狼吞虎咽的我的时候,我妈就会笑说:“还是你妈做的好吃吧,这就叫妈妈的味道。”

妈妈的板栗烧鸡,板栗是煮的粉嫩粉嫩的,切成小块儿,先用葱姜蒜酒油,把鸡烹香,再倒入板栗翻炒,倒入二分之一瓶的燕京啤酒,盖上盖,把水分都闷干了,再大火收汁。

嗯,不对,她好像,在还加了两块儿冰糖呢!

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