说猪脚

诏安人对猪脚似乎有一种说不清的情愫在，可以没有猪肉，却不能没有猪脚。

在诏安，出嫁的女儿在正月初二或是初三总要回娘家向父母“拜正下孝”，带回娘家的礼物总是不能少了煮熟的猪脚和甜粿（诏安的年糕），诏安人将这礼物称为“猪脚甜粿角”。结婚是人生的一大喜事，可是也是离不开猪脚。诏安习俗男方在结婚前12天要向女方“行聘”，至于“行聘”的聘礼，一大扇猪腿（猪脚连着一部分猪胴体）是必不可少的。若是有亲友“过番”（旅居国外）归来，晚辈们总是会带上猪脚等礼品登门拜访，“脱草鞋”（接风洗尘之意）。猪脚总是不动声色地出现在诏安人各个喜庆的场合，蕴蓄着祝福、祈安和庆贺等等一切美好。

我有一次身体抱恙，连着几天的点滴让我身体虚弱，食欲全无。有一位长辈竟带着亲手炖的猪脚汤来探望我，慈祥地看着我，对我说：“赶紧吃下去，吃下去就好了。”望着肥腻的猪脚，我着实没有下箸的勇气。可实在不忍辜负长辈的一片心意，只好盛上一小碗汤，有一口没一口地嘬着。未曾想就是那一小碗猪脚汤让我恢复了元气，隔天我便精气十足，和之前判若两人。我诧异于猪脚竟然还有这种消灾解厄的魔力。

在我看来，诏安人尤善于烹煮猪脚。家常的做法无非是焖烧，猪脚需仔细洗净，刮净表皮上的毛，汆水或是烫洗后才能开始焖烧。焖烧猪脚需要耐心，正如苏东坡先生所说的“柴头罨烟焰不起”一样，小心呵护着，万不得急躁，静待“火侯足时他自美”。焖烧时加入黄豆或是花生，这充满田园气息的创意不知道源于何处。黄豆和花生带有的独特气味尤能勾起猪脚的香味，再者黄豆和花生还能减少猪脚的油腻，带入一点点的清爽。奶奶在世时，最擅长的是将猪脚加蒜头和酱油一起焖烧，还不忘加入三两颗冰糖提鲜，慢火细炖至汤汁收干，那猪脚味道虽已多年未曾品尝，却深镌于记忆中。

正如苏东坡先生教导的“慢着火”，烹煮猪脚一定要小心火候，切不可猛火烈火。这确实是因为猪脚富含丰富的胶原蛋白，再加上使用焖烧的烹调方法，所以很容易一不留神就烧焦了。但是在我看来，那种微微烧焦的猪脚更有一种说不明的美妙味道。微微的烧焦，又不是真正的烧焦，就是那种“增之一分则太长，减之一分则太短”的奇妙临界点，正如某种高明的睿智。

蹄膀一般指的是猪脚靠上方接近躯体的那一段，尤指猪后腿那一部分（在骱骨处下刀斩断，分为前后蹄膀）。袁枚先生在《随园食单》中记载“用蹄膀一个，两钵合之，加酒、加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号‘神仙肉’。”我实在无法认同把蹄膀加酒加酱油蒸熟就能称为“神仙肉”。若有机会，我定会带上袁枚先生来试试诏安那些卤肉饭小店中的卤蹄膀，见识一下我心目中的“神仙肉”。

诏安的卤肉饭小店虽然称为“卤肉饭”，可是卤蹄膀的声名却远比卤肉更盛。蹄膀原本略显肥腻，在那老卤汁中长时间的卤制，油脂渐渐溶解于卤汁中；再者，加入的陈皮、大料、八角、桂皮等等中药材也宛如润物无声的春雨，潜移默化中也带走了蹄膀的油腻。卤制好的卤蹄膀，油脂尽去，色泽红亮，就像一颗熟透的大苹果；那特殊的卤香总能直接激起洪水般的食欲。卤蹄膀肉质软、润、滑、腴，筷子轻轻一碰便骨肉分离，入口即化，搭配上拌有葱油的白米饭，我总会将减肥大业抛诸脑后，毫无骨气地大吃上一顿。

《随园食单》中还记载着猪脚的另一种做法“先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之”。这方法我还未曾试过，我只试过加香菇煨煮猪蹄，带入了菌蕈的香气，糅合了猪脚的香气，质朴而纯粹，如同置身于深山老林中参禅。还有一次，有幸试吃某位老饕烹制的草菇炆猪脚，用的是新鲜的草菇与猪脚同炆。揭开锅时的香气可谓绕梁三日，那味道真的是可以鲜掉人的眉毛。朱彝尊先生的《食宪鸿秘》中有一道关于猪脚的美食叫“煮熏腫蹄”，做法如下“将清水煮去油烟气，再用鲜肉汤煮极烂为度。鲜笋、山药等俱可配入。”我曾照此试过鲜笋焖猪脚，真的是猪脚肉质酥肥，鲜笋清香脆嫩，鲜味浓厚。苏东坡先生在《於潜僧绿筠轩》中写到“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”那我这道鲜笋焖猪脚有肉又有竹，就让给我高雅地胖着吧。

柏拉图说过，吃肉使人愚蠢。现如今的科学饮食理论也告诉我，吃肉太多的确是不利于身体健康。吃肉太多加上运动量不足，确实可能导致某些疾病，也许真的会影响到思考导致愚蠢也不是不可能的。可我觉得，若是生命中没有了猪脚，我再聪明又有何用？