今天突然想念起清明时在杭州喝到的【西湖莼菜汤】，其实我跟莼菜只有一面之交，不知道缘何突然又想吃这种滑溜溜的水草。
▲山外山的莼菜汤，颜色有一点黯淡
第一次听闻【莼菜】还是看馋猫汪老头儿谈吃。他是江苏高邮人，离杭州可并不算远，可是28岁才第一次在杭州的“楼外楼”吃到莼菜汤，此前连听都没有听说过，可见莼菜在当时并不是普及之物。这么一想，我今年清明才从帝都跑到杭州的“山外山”吃莼菜汤，好像还不算太晚呀。
莼菜是一种睡莲科的水生植物，即便在南方，分布也算不上广泛，仅在杭州西湖和苏州太湖等地常见。莼菜对生长环境的要求很高， 只在15°到30°的水中生长，但凡离开这个温度区间就会停止；而且如果水质遭到一点污染，莼菜就会大面积的死去。
▲辛勤的采莼人
真是天生自带三分傲娇属性，莼菜也因此从明朝万历年间就被列为贡品。要想吃到它，还要地方官吏快马加鞭送到京城。
可能是因为食材本身来之不易，在做法上就特别平易近人。我喝到的莼菜汤朴素的令人难以置信这是一道用珍贵食材做的的名菜。不需要任何复杂的步骤和调料，莼菜焯水，加盐，即成汤食；再讲究一点的，还会切上点极细的火腿丝吊出鲜味。
▲水中的莼菜还很婀娜，端上桌以后叶边就卷曲了
于我而言，莼菜最奇妙之处不是它的味道，而是口感。莼菜本身并没有什么味道，叶圣陶这个常能吃到莼菜的苏州人说它是“无味之味”。看起来很简单的叶子竟能吃出复杂的口感：入口是滑滑的，嚼起来却又有点脆生。味道虽然至清至淡，可是也不觉得单调。吃第一口的时候我就在脑海里搜索着有什么食物跟它是口感相似的。汪曾祺曾写过南方的冬苋菜跟莼菜的口感很像，吃到嘴里都很滑。可是我没吃过冬苋菜，最多只想到了一个木耳菜。
▲性感的粘液你懂的 ✨
莼菜的滑是因为连叶带茎都被一种凝冻式的果胶包裹着，夹起来细细看，就能看到透明而均匀的粘液裹满了整个莼菜，这又让我想到了秋葵。做好的莼菜汤看上去没有新鲜的莼菜那么婀娜，叶子边都是卷曲起来的，乍一看倒有点像大号的茶叶。我喝到的莼菜汤颜色也不鲜绿，有点发暗。这大概是因为莼菜含有单宁，遇铁锅烹制会发黑。（如果你懂点葡萄酒，大概能猜出它还有点微涩的口感）
其实，莼菜、冬苋菜、木耳菜和秋葵都统统属于葵类，不知道其他我叫不上名字的葵类是不是也有类似的粘液。汪曾祺早先曾为汉乐府的《十五从军征》落泪，但是始终没想通十五岁出征，八十岁归乡的老翁“舂谷持作饭，采葵持作羹”的“葵”为何物——葵是向日葵吗，这怎么能用来做羹汤呢？馋人不愧是馋人，为了这么一个小小的疑问，汪老头儿历尽周折，最后终于搞明白了这首两千多年前的诗作里提到的“葵”就是跟莼菜口感很像的冬苋菜。
▲莼菜鲈鱼脍。画风已经尽力了
不管是莼菜还是冬苋菜，最有意思的是这些简单的“野菜”或者“水草”却常能勾起古人的乡愁。其中最出名的一个就是想家乡味想的连官都不做了的西晋人张翰。因为在洛阳做官，太想念家乡的莼菜羹、鲈鱼脍，断然做了甩手掌柜，这才有了“莼鲈之思”的典故。不知道是不是莼菜的“傲娇”跟文人的气质天生相合，几位诗人都对莼菜偏爱有加。陆游说：店家菰饭香初熟，市担莼丝滑欲流；皮日休说：雨来莼菜流船滑，春后鲈鱼坠钓肥；白居易说：犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。
也难怪我一个初尝者突然怀念起莼菜来，而此刻的我正盘算着，下次去苏杭可不能光喝汤了，吃莼菜还得配条鲈鱼才是正道。
网友评论