洋为中用

6月7日，周三，雨，23-32度

今天没写字，没画画。晚间似乎有力气走上十公里，刚一脚踏出门，大滴的雨点就直打下来。好吧，彻底躺平。

那就谈谈和面的技术吧。

我自制早餐起码有五六年了。这五六年是指几乎完全吃自制的早点，五六年以前偶尔也做，但以吃食堂为主。先交代一下背景，否则大言不惭地谈技术，谁信啊？

多年做早点，摸索出一些独创的和面技术：

梅干菜烤饼

一、凡是油炸、油煎、干烙、烘烤的面点（主要指饼），面要和得软一点。一般百分之七八十的含水量，最好加少许酵母，量为一般量的三分之一左右。一般量是多少呢？一般酵母量是面粉量的1%，300克面粉，放3克酵母，少许就是加1克酵母。加少许酵母的目的，不是让面团发起来，而是为了使饼皮更松软。因为这点酵母会使面团处于半发状态，饼皮擀薄下锅受热，就会产生非常细小且微量的蜂窝组织。梅干菜烤饼，就是采用百分之六七十左右含水量，加少许酵母的面团制成的。

二、洋为中用。这种含水量高的面团非常粘手，可以说根本下不了手，只能用筷子顺时针搅动，搅至面团上劲。但面团若不揉透揉光，饼皮吃起来没筋性，包饼时同样粘手，难操作。可以采用西式面包的水合——拉伸折叠法来揉中式的面团。具体步骤如下：

1、先将水与面粉混合，搅拌均匀，这步可用筷子操作。在揉面盆口盖上盖子，静置半小时，让水与粉发生水合作用，产生筋性。

2、手沾水后，拉起面团一角，折过来，覆在面团上，再拉另一角，再叠其上。如此反复拉伸折叠一分多钟，直至面团拉伸不开停止。注意，手只要一粘面，就沾水，沾水可防止手粘。再盖上盖子，静置半小时。

3、半小时后，重复2的步骤，折叠完毕，将手掌伸到面团下，翻个面，光面就朝上了。面团就和好了。

4、面上抹油。放冰箱冷藏一夜，第二天，面的延伸性会变得非常好，可做皮薄得透明的饼。

明天准备做豇豆馃，这是80%含水量的面团，还加了一点湿老面。采用西式中用法，没烂塌糊，还能成形。

读书札记（5）

翻完张恨水的《写作生涯回忆》。恨水先生开篇就写道：“我是个推磨的驴子，每天总得工作。除了生病或旅行，我没有工作，就比不吃饭都难受。我是个贱命，我不欢迎假期，我也不需要长时间的休息。辞去工作后，这时感到无聊，我那矛盾的心情，似乎是吃了一碟的棒棒鸡，除了甜，咸酸辣苦，什么滋味都有。”他一生的创作量也真是惊人，据不完全统计，光发表的作品字数就达二千多万字。中长篇小说一百多部。别人是著作等身，他的孩子说他是“著作等屋”，他全部的作品一间屋子都放不下。我想在中国文学史上，甚至世界的文学史上可能都没有一位作家的创作量能赶得上他。所以，有人称他为文学史上的一个传奇。

又读了半本林曦的《书法课》。书中有多处表述都极为精彩。如：

“在西方的思维中，需要外在的成事，而在中国文化中，则是要成人，在度过人生的这一段时间中历练，不断地修养。这其中不在于自己读了什么书，而是日常所向，都给自己留有一段时间，追求这种‘隐匿’的状态——保留一颗把自己藏起来好好充电的留余、求隐的心。”

历史上的名帖有“三希堂”法帖，“三希堂”是清乾隆皇帝的小书房，他酷爱书法，珍藏了三幅代表中国书法艺术最高水平的名帖供他随时观赏。即便是日理万机的皇帝，他也需要这样一个小小的所在，在其中安放自我。完整的人生应该是给自己留足这样一个空间，它是我们的“温暖的临时避难所”，一个个体与外界之间徐缓的中间地带，一个“个体的恢复空间”。