葱油饼和军屯锅盔

前不久吃了好几个葱油饼。

起初我是想要寻找军屯锅盔的。我记得一年前杨浦区的延吉商贸城里有一家军屯锅盔店，里面有牛肉和猪肉两种馅儿的锅盔，也买肥肠混儿，可惜没有我最爱的凉混儿。后来不知道为啥这家店就黄了，可能不合周围居民的口味？

所以就退而求其次，只能选葱油饼了。

为什么叫退而求其次呢？因为我觉得军屯锅盔是更高级的玩意儿，有大量的肉，提味用花椒和辣椒，相比葱油饼的葱香而言，口味上更加丰富而有层次感，讲究的军屯锅盔要擀两次皮，上两次油酥，口感上更加酥脆，制作上稍显复杂。

但是，葱油饼和军屯锅盔的制作方法其实是差不多的，都要把面剂子擀成条状，都要放猪油和盐混合的油酥，都要把条状面皮卷成卷再压成面饼（煎的时候可以形成类似酥皮的效果）以及都要先油煎后烘烤，连用的煎锅和火炉也是一模一样。因此我怀疑，这两种食物要么是发源于同一种更早的食物，要么直接一种是另一种的翻版，至于谁翻版了谁，这就有待历史学家考证了。

上海葱油饼狂热的再次引爆可能要拜BBC节目the taste of shanghai所赐，在此之前，这种油腻的食物已经日渐远离崇尚健康，低盐低油脂的中产阶级餐桌了。但是大厨Rick Stein在阿大的摊子前一连说了六次猪油，大量猪油，大量猪油，大量猪油，猪油和葱的强烈气味，猪油香，童年的猪油香，不可否认，此刻，这种能量原子弹便化身成一种文化符号了，现在被叫做老上海小吃或老上海葱油饼。大量的葱油饼店迎来了新的生机，过去只做街坊生意的小摊子，也迎来了大量食客光顾，名号也叫的响亮起来，除了阿大，还有李向阳，提篮桥老摊头，阿姨等等。

很早之前过去一次阿大，彼时阿大还没有那么有名气，排了20分钟队，买了两个，一口咬午企，滚滚葱香从头顶压下来，然后，就没有了，连咸味都没有，我怀疑是老头儿这一炉饼忘记放盐了。Rick Stein称阿大有匠人气质，我看是未必，他只是长得比较唬人而已。

上海葱油饼的摊头还能加个鸡蛋，历来，加鸡蛋的早餐总是更高贵一点，通常也要贵个一两块钱。但是其制作方法却非常简陋，无非是煎锅上再打一个鸡蛋，当鸡蛋黄呈现半凝固状态的时候就把葱油饼从火炉里取出，压在鸡蛋上再两面煎一煎，制作工艺上简直不值一提，你看人家河北一带鸡蛋灌饼，好歹是把鸡蛋灌进饼里，是要考验手艺的。

总体上而言，上海的传统早餐和中国其他大部分地方一样，我称之为苦力餐，豆浆廉价却有营养，油条，大饼，炝饼，麻团，也是廉价但富含油脂和淀粉，绝对是码头苦力，棉纺厂包身工一天充满元气的开始。至于葱油饼这种富含猪油，葱，还能加个蛋的能量炸弹，绝对是新社会的产物，其历史肯定不超过40年。另外提一下，不久前一直到现在，都流行夜宵吃豆浆油条，我不知道这个风气是不是桃园眷村带起来的，一度有很多半夜豆浆油条店开的到处都是，像我这种自认的1/3个广东人会觉得这件事特别诡异，会不自主的想到这是不是意味着上海夜宵文化的贫乏和窘迫？

可喜的是，整个上海的饮食品味是往上走的，在市政拆违的攻坚战里，越来越多的路边廉价小吃摊和夜宵档消失了，连同一起消失的是各种廉价糟糕却有时候还美味的食物。从这个意义上来说，葱油饼是幸运的，它已经成功进化为一个符号了，就算你在路边吃不到了，你还是有可能在政府发牌的社区菜市场里吃到，也还可能在日渐萎缩的老小区里吃到。至于还能吃多久，就要看日渐高端的人民群众接不接受了。

另外要提一下最近在上海开了好多分店的锅盔店，那是武汉锅盔，虽然也用油酥，但是纯在火炉里烘烤出来，放不久就软趴趴的，也不酥脆，也不香，薄薄一层面，不知道为什么还能火。