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Spring is in the air！惊蛰刚过，空气中终于能闻到到春天的味道。靖也觉得是时候聊聊比较符合春天气息的甜点烘培了。由于涉及原料，原理，设计，文化等多个方面，一篇文章的篇幅远远不足，于是有了【甜点物语】这个专栏，与你共享甜点艺术使人怦然心动的瞬间。
专栏的开篇，靖先谈甜点之一的蛋糕，从操作难度，原料口感，和来源历史三方面把7款经典的蛋糕体做初步的介绍，后续几篇会是技术贴，和大家分享操作原理和揭秘具体实操需要注意的细节，甜点界细节决定成败啊。
这7款蛋糕底分别是：
1. 磅蛋糕（英）
2. 天使蛋糕（美）
3. 戚风蛋糕（美）
4. 杰诺瓦士蛋糕 （法）
5. 手指饼干蛋糕（法）
6. 杏仁海绵蛋糕（法）
7. 达克瓦兹蛋糕（法）
它们的口味从清爽松化到浓重湿润的排序
【原创】甜点物语——当英美朴实遇上法式精致（蛋糕体赏析上）
它们在靖心中的难度排序是
图片原创：靖生活
英美蛋糕朴实直接，适合单吃，成品结构比较简单，层次不多，大多以手作风呈现，果腹为目的。而法式蛋糕注重颜值，蛋糕体只占很小的一部分，不是为了单吃，而是支撑蛋糕的架构而已，层层叠叠的内陷提供了更大的创作空间，充分体现了法国人心思细腻，崇尚精致时尚的生活理念。目测一下下图的英式的维多利亚蛋糕（左），美式的杯子蛋糕(中)，和法式的慕斯蛋糕（右）就能初见端倪。
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本文先浅谈三款源自英美的蛋糕体：
1. 磅蛋糕Pound cake
——质感湿润，味道浓郁，最容易掌握，几乎零失败的蛋糕。
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磅蛋糕算奶油蛋糕（butter cake）的一种，应该是最buttery的butter cake 了。由于牛油比例重高，所以也叫重奶油蛋糕。它起源于18世纪初的英国，但制作方法很快流传至法国。而磅蛋糕 一词最早出现在英国美食作家Hannah Glasse 的作品Art of Cookery（1747年出版）里，因为配方只需要面粉、油脂、食糖和鸡蛋各一磅，容易記憶，使磅蛋糕在当时广受青睞。后来凡是以【面粉：油脂：食糖：鸡蛋=1：1：1：1】这个比例做出来的蛋糕，都可以称作磅蛋糕。
高比例的牛油和糖，使蛋糕扎实，湿润，口感浓郁。通常单吃就可以，最多也就在表面浇一层柠檬/香橙糖浆。因为操作简单，高热卡，还是挺适合给小盆友们作为treat小点心的。日常中靖比较爱加入一些水果来中和掉过多的甜味，而且糖也会减量，更加健康。
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周末偶尔吃点甜的早餐，靖给Max准备的蓝莓磅蛋糕
这款蛋糕也非常适合搭配水果，调味香草（herbs）做成温馨感的裸蛋糕，因为不需要额外加奶油，奶霜或者慕斯。像这样：
图片原创：靖生活
靖为夏日派对准备的磅蛋糕，搭配新鲜蓝莓和basil（罗勒）叶。
2. 天使蛋糕Angel Food Sponge Cake
——中等难度，主要是要掌握蛋白霜的打发程度和选用对的模具（推荐高身中空活底模具）。
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天使蛋糕的最基本原料是面粉，糖，和蛋白，没有蛋黄，不含油脂。糖分含量比较大，因为要用额外的糖固定蛋白结构。由于它洁白的颜色和轻盈的质地，就像“Food of Angels“（天使的食物）一样，因此得名。这种蛋糕体内部组织比较紧实，而且略带一点韧性，所以不那么适合浸润糖浆或夹入内陷，比较常见的是在整个蛋糕外面摸奶油霜或做其他加工。完全无油的配方（连蛋黄的油脂都没有）赋予了它极度轻爽的口感，轻盈得在咬下蛋糕的那一刹那，几乎能听见牙齿碰撞的声音。
天使蛋糕来源于1870年代的美国，没有人知道确切的发明者，但据说最有可能的是Pennsylania Dutch（德裔宾夕法尼亚人），因为是他们发明了Tube Pan，就是靖之前说的对天使蛋糕成功起关键作用的中空环形模具。最早的食谱收录于由美国烹饪专家Fannie Merritt Farmer攥写的经典食谱书Boston Cooking School Cook Book（1896年出版）里。
在同一时期的美国，有很多蛋糕食谱的创新改良，很大程度上跟当时美国的一个重要的烹饪用具发明有关，就是下图所示的Handheld Rotary Egg Beater手动打蛋器（1873年获得专利）。
图片来源：www.kristinHolt.com
因为天使蛋糕主要借助大量蛋白的打发，在发明手动打蛋器之前，要达到完美的蛋白打发需要极长的时间。所以正是德裔宾夕法尼亚人发明的中空环形模具和手动打蛋器这两个发明，共同造就了天使蛋糕的诞生。
虽说天使蛋糕无油低卡，但是相比较其他蛋糕体，靖还是略嫌太甜，所以很少使用这款。只有在有用剩的蛋白的情况下，才会考虑。翻找了下照片，也就找到一张用天使蛋糕做的甜点，不算蛋糕，比较接近Plated Dessert盘式甜点，当时主要是想试验用向日葵瓜子苗摆盘的效果。
图片原创：靖生活
靖用天使蛋糕做底座，夹入Crème Chantilly香草奶油，配鲜水果和向日葵瓜子苗
3. 戚风蛋糕Chiffon Sponge Cake
——中等偏高难度，与天使蛋糕有类似的技术点，不过对烤箱温度更敏感。
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戚风蛋糕应该大家都不陌生了，就像它的英文名Chiffon（雪纺）一样，有着绵密细致的口感。主要用到菜油、鸡蛋、糖、面粉、泡打粉等。其中采用菜油代替黄油，就是这款蛋糕最大的突破。菜油使蛋糕既轻又松，同时保证了蛋糕的湿润度。戚风蛋糕蛋糕内部组织膨松却带有弹性，味道清淡不腻，完全可以单吃，也适合搭配味道浓郁的糖浆奶油等配料，能hold住大部分挑剔的味蕾。
跟许多蛋糕出自名厨之手不一样，发明戚风蛋糕的是一位来自美国洛杉矶，名叫Harry Baker的保险经纪，同时也是业余的烘培达人。他在1927年时发明了戚风蛋糕，但保守食谱的秘密快20年，期间只以Catering外送的形式提供给好莱坞。然后在1940年代初期，Baker先生把戚风的配方卖给了美国通用磨坊General Mills Corporation。后来通用磨坊在1948年开始售卖这种蛋糕，并大力宣传，把它包装为“first new cake in a hundred years“（大概是”百年一遇新派蛋糕“的意思吧）。从此配方公诸于世，甜点界多了一款全能又比较能保存的蛋糕体。
有趣的是，美国人发明的戚风蛋糕却被日本人给玩转了，不但加入了本土元素，像绿茶，黑芝麻等，还尝试各种办法把蛋糕改良，譬如加牛奶，炼乳，水等等。
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日本风的绿茶和黑芝麻戚风蛋糕
戚风蛋糕和很多现代蛋糕一样，用到了泡打粉，虽说能加快打发过程，但是靖还是偏好用食物的原味。其实不用化学的膨松剂（如泡打粉，小苏打等），也有多种办法帮助蛋糕打发。靖在下一篇介绍的4种法式蛋糕体就是用简单天然食材，特有的手法，做出百年经典的范例。期待跟你一起揭开法式蛋糕的神秘面纱，探讨它们完美精致的秘诀。敬请关注下一篇！
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靖，中学后留英，华威大学商学院（Warwick Business School）和曼彻斯特大学商学院（Manchester Business School）获取本硕学位。曾就职于华盛顿世界银行及KPMG，从事反腐调查工作。朝九晚五的工作无法“靖”下来，前往巴黎蓝带厨艺学校（Le Cordon Bleu）考取大证书（GrandDiplôme），成烹饪料理及甜点界达人。再“靖”成Max妈，终究修炼成“靖”，打通生活，美食，育儿三界。
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