【原创】甜点物语——当英美朴实遇上法式精致（蛋糕体赏析下）

【原创】甜点物语——当英美朴实遇上法式精致（蛋糕体赏析下）

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【原创】甜点物语——当英美朴实遇上法式精致（蛋糕体赏析下）

在上一篇，靖从操作难度，原料口感，和来源历史三方面介绍了三款源自于英美的基础蛋糕体，并且简单分享了一下它们的应用。大家应该都能感受到英美蛋糕的朴实直接，以及贴近生活的手作风格。这一篇靖将从同样的角度，深入浅出的分享四种源于法国的蛋糕体，揭开它们用料简单但却能完美精致，成就百年经典的神秘面纱。

7种蛋糕体：

1.    磅蛋糕（英）

2.    天使蛋糕（美）

3.    戚风蛋糕（美）

4.      杰诺瓦士蛋糕  （法）

5.      手指饼干蛋糕（法）

6.      杏仁海绵蛋糕（法）

7.      达克瓦兹蛋糕（法）

1. 法式杰诺瓦士蛋糕  Genoise Sponge （法：Biscuit Génoise）

——蛋糕底中的小黑裙，无敌百搭，也是靖认为最tricky的一款蛋糕。

【注：法语Biscuit念bees-kwee，是蛋糕体的统称，跟美国的小松饼面包Biscuit和英国的脆饼干Biscuit都不是同一个东西】

图片来源：网络

Genoise蛋糕看似简单，但要做到非常成功是需要多多练习的，所以称它为基础，练好了就能衍生出许多美美的蛋糕。原料只需要面粉，鸡蛋，糖，和非常少量的牛油。蛋糕有别于用打发蛋白霜方法的戚风和天使蛋糕，采用了全蛋打发的方法。为了加速蛋糕的打发，首先把鸡蛋和糖混合，然后隔水加热（法：bain marie），边搅拌打发，边加热至40度左右，让蛋液颜色变浅，甚至偏白，并形成丝滑状（ribbon stage）（大约需要5分钟）。

鸡蛋液加热后失去弹性，张力变小，也会变得容易打发，是普通打发蛋液的双培体积。没有蛋白霜来包裹大量空气的Genoise蛋糕小气孔比较少，反而多了一分细腻。蛋液打发后，把牛油液化加入并用翻拌手法（folding）加入过筛面粉（事实上，法式蛋糕用的几乎都是翻拌手法，也是把空气打入蛋糕液的一步）。要注意的是，这款蛋糕非常容易消泡，所以蛋糕液完成后要尽快放入烤箱烘培。

跟磅蛋糕相比，Genoise蛋糕比较绵软，不那么扎实；但是跟湿润的戚风蛋糕比，结构又比较硬挺，软硬适中的它，常常被用作大型作品的蛋糕体。由于含油较少，所以单吃口感略干，常常被浸润（法：imbiber）糖浆和甜酒，或夹入奶油和馅料。最经典的应用应该算是加入了咖啡奶油（Coffee Butter Cream）的Moka摩卡蛋糕和人见人爱的草莓蛋糕La Frasier了。

蓝带初级班第十堂甜点实习课时做的摩卡蛋糕，原谅稚嫩的手艺。 靖为一个Summer Party做的草莓慕斯蛋糕，用了非常薄的一层Genoise，很轻盈 迷你版

2. 法式手指饼干蛋糕Ladyfinger Sponge (法：Biscuit à laCuillère)

——看似很牛，有惊艳视觉，但其实蛮容易成功的轻盈百搭蛋糕体

图片来源：网络 图片来源：网络

Ladyfinger蛋糕用到的材料比例几乎跟Genoise蛋糕一样，不过少了牛油，只有面粉，糖，和鸡蛋三种。蛋糕体相比Genoise更松更脆，清爽淡口，跟不同的奶油慕斯搭配，可以创造出各种风味的变化。这种蛋糕一般采用分蛋打发，也就是糖和蛋黄，蛋白分别打发的方法。

跟打发蛋白类似，糖和蛋黄搅拌打发至丝滑状（也叫creaming method）也是为了把少量空气打入混合夜里，而且蛋黄含油脂，有乳化的作用，使混合液更加柔软。蛋白霜的使用使蛋糕里面有许多小孔，具有吸水性，非常适合浸润（imbiber）咖啡，酒，和水果糖浆；而且面糊手指的形状使蛋糕体极其轻盈，所以就被巧妙运用到大家熟知的Tiramisu提拉米苏里做基底夹层了。

靖给朋友庆生做的一款Tiramisu，近年流行用小杯子盛放一人份量代替分切整个蛋糕。

说到Ladyfinger蛋糕，不能不提法国首批Celebrity Chef（明星厨师）的代表Chef Marie Antonin Carême（1784-1833）。据说就是他用手指饼干作为蛋糕体并围绕内陷，发明了同样赫赫有名的Chalotte夏洛特蛋糕。ladyfinger蛋糕体外壳比较坚固，所以里面的馅料可以灵活选择，是博眼球和味蕾的好选择。步骤有点多，但只要耐心一步一步的做，其实不难成功，推荐试试。

蓝带中级班第5堂甜点课学做的Pear Charlotte香梨夏洛特，左图是老师做的，右图是靖做的。 靖试验做的一款偏亚洲风的蛋糕，因为用到了欧美人基本不知道的香芋。底面薄薄一层Ladyfinger，搭配蓝莓轻奶油和香芋慕斯，香芋脆片，出乎意料的口感平衡和谐。

3. 法式杏仁海绵蛋糕Joconde Sponge (法：Biscuit Joconde)

——许多明星甜点选择使用的一款蛋糕底，能快速完成（因为薄），而且只要抓住重点，不算太难，非常值得花时间练习。

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Joconde以杏仁粉取代大部分的面粉，通常把面糊倒入整个烤盘里高温烘烤，十分钟内完成。尽管薄，但因为杏仁粉代替了大部分面粉，所以麸质含量很低，成品质地柔软而富弹性。跟Ladyfinger相似，蛋糕体充滿小孔，可以吸收大量美味糖浆和内陷的水分。但是Joconde更具柔韧度，方便造型也不会轻易破裂。

用Joconde作为蛋糕体的的蛋糕里，最脍炙人口的代表作，要数Opéra歌剧蛋糕，一种混合了CoffeeButter Cream （特浓咖啡奶油霜）, Chocolate Ganache （巧克力鲜奶油）, Chocolate Glaze（巧克力淋面），和Joconde的六层经典蛋糕。

上图为蓝带中级班第6堂甜点课学做的Opéra歌剧蛋糕，下图为Opéra发源地，巴黎老牌甜点店Dalloyau的出品，对比一下。 层次分明的Opéra歌剧蛋糕 【原创】甜点物语——当英美朴实遇上法式精致（蛋糕体赏析下）

靖为了做好这款蛋糕，特地跑到Opéra的发源地，甜点店Dalloyau偷师。很难想象这只有一节手指高（大约3厘米）的点心竟然有六层（其中有三层是蛋糕），可想而知Joconde这种蛋糕底有多能扛。怪不得世界各地的糕点业者相继效仿，以至名闻天下。

4. 法式达克瓦兹蛋糕Dacquoise Sponge （法：Biscuit Dacquoise）

——比以上提到的所有蛋糕体更轻盈，马卡龙的表亲，但是容易成功一百倍。

图片来源：网络

Dacquoise蛋糕用杏仁粉（或者其他的果仁粉）代替了大部分甚至全部面粉，糖用的是细微粒的糖粉，不用蛋黄，因此质感有点酥脆；但是糖含量不如马卡龙多，多了一分松软，比较清甜。关键是万万不如马卡龙那么finicky（娇惯），有N个需要注意的技术点。因为Dacquoise是藏在馅料里面的蛋糕体，没有马卡龙表面光滑且出裙边的要求，而且可以在模具内烘培，定型难度较低，有裂纹也没关系。通常整盘烘烤，或者用裱花袋挤出需要的形状（如圆盘形，长条形等）。适合搭配口感绵密，各种风味的鲜奶油，慕斯等馅料。以下是靖做的几款：

在蓝带中级班第14堂甜点课学做的Dome aux marrons，榛子仁Daquoise 内夹板栗慕斯 在蓝带中级班第13堂甜点课做的Dacquoise Pistache et Fruits Rouges，开心果内夹水果，上面浇上开心果轻奶油 【原创】甜点物语——当英美朴实遇上法式精致（蛋糕体赏析下）

这是靖最爱做的芒果慕斯蛋糕，每次都用不同的原料搭配。这款用了两层杏仁Dacquoise，内夹芒果慕斯和开心果轻奶油。

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在蓝带中级班第13堂甜点课做的复合式法式蛋糕Entremet Passionata。这款蛋糕用了Joconde和Dacquoise两种蛋糕底，一个作为边缘，一个作为底部，然后配以热情果奶油酱和覆盆子奶油慕斯。

小结：

1. 传统法式蛋糕体不用膨松剂（泡打粉，小苏打等），但是使用其他手法帮助蛋糕打发和使其蓬松湿润；包括：

- 翻拌手法加入面粉（folding）；

- 糖和鸡蛋的搅拌打发（creaming method）；

- 隔水加热蛋液（bain marie）；

- 通过用sheet pan整盘烤制或者用裱花袋挤出蛋糕液的方法，制作薄薄的一层蛋糕体；

- 减少面粉使用，用无麸质，更湿润的果仁粉代替。

2. 在法式蛋糕里，蛋糕体只起到支撑蛋糕的架构而已，层层叠叠的内陷提供了更大的创作空间。所以蛋糕体做好是基础，内陷的制作以及整个蛋糕的部件拼砌也需要花很大心思。

—End—

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