李白爱喝酒,世人皆知。
杜甫的《饮中八仙歌》写道:李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。而他自己的诗作也充满了“酒仙”气质:人生得意须尽欢,莫使金樽空对月。天生我材必有用,千金散尽还复来。烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯。五花马,千金裘,呼儿将出换美酒,与尔同销万古愁。
据统计,李白的诗作有16%都提到了酒。喝这么多酒,究竟是他酒精耐受度超高,还是唐朝的酒度数太低?
这种所谓“会须一饮三百杯”、“莫厌狂歌酒百杯”的说法,固然有诗人夸张的成分,不过也透露了一个事实:唐朝的酒受限于酿造工艺,普遍度数不高,因为蒸馏酿酒法要在唐以后的宋元之间才发明。当时酿酒主要是靠酒曲然后谷物自然发酵而成,如果说和现代的哪种酒比较像的话就是黄酒。
先来说说当时最常见的粮食酿酒。当时酿酒,通常是取粮食(通常是米)、水、酒曲,按照一定比例混合,装入大瓮中密封,等待发酵完成。发酵时间往往从几天到几月不等。差不多时间到了,撒上石灰,因为里面有微生物。发酵过头酒就容易变酸了,撒石灰就为了结束发酵过程。
酿造到这一时期的酒也能喝,唐朝人称之为“白酒”,不过看起来色泽并不清透,而是呈浅绿色,不但浑浊不清,而且上面还浮着一层细白的象蚂蚁似的漂浮物。闻闻味道,略有酒味,但很可能也略有酸败味。
即便看起来不太好喝,在唐朝以后的历代也都是很出名的:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”白居易这首诗描写的就是这种酒。李白也写“千杯绿酒何辞醉,一面红妆恼杀人。”当时很多文学作品都用绿来形容酒。还是因为酿酒工艺的问题,酒曲品质难以保证,往往混杂了其他的微生物,酿造过程中酒就绿了。
这种“白酒”,也叫“绿蚁酒”,还有一个更大众化的名字,就是“浊酒”,杜甫有云“潦倒新停浊酒杯”。如果生产者在制酒过程中比较注重保持酒曲和酒液的纯度,那么酒曲制出来是红色,而酒液则会呈黄色,最好的呈琥珀色,跟现代的“黄酒”已经比较接近了。白居易诗曰:“世间好物黄醅酒”,李白更是喜欢喝琥珀色的酒:“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。”
唐朝人喝酒喜欢加热,尤其是在冬天。加热的方法,分高温加热和低温加热两种。高温加热又叫“煮酒”,不过这种煮沸过的酒据说味道变异得很厉害,很多唐朝人不喜欢。唐朝人比较喜欢“烧酒”,是用微火慢烧,把生酒加热到六七十度就可以了,既能杀菌,也不至于沸腾变味。
唐朝一般的酒肆里卖的就是这种浊酒,酒精度非常低。至于“清酒”,是把“浊酒”过滤以后又经加工的粮食酒,酒精度稍高一点,价钱也稍贵。李白写“金樽清酒斗十千,玉盘珍羞直万钱。”清酒多半也是店家自酿的,也贵不了多少,酒精度估计还不如现代的啤酒高,所以酒量比较好的人能喝一坛子压力也不是很大。
想来“风吹柳花满店香,吴姬压酒唤客尝”的老板娘吴姬,卖的就是自家酿的清酒吧。
再来说说唐代时酒的口感,并没有我们现在喝的辛辣刺激的感觉,而是“有点甜”。在诗文里,人们也经常用饧、饴(饧是唐朝时的一种甜味调料,相当于唐时的糖,饴也是一种麦芽糖浆)等来比喻酒,比如高骈的“花枝如火酒如饧”、刘禹锡的“湖鱼香胜肉,官酒重于饧”等等。
那种动辄四五十度的高烈度白酒,是用蒸馏法造出来的,这个技术要到元朝才传入。在此之前,唐宋时代酒精度最高的酒,也不会超过二十度。跟酒曲发生化合反应的酿酒粮食,大部分是被糖化了,糖化后只有一小点还能继续酒化,所以唐朝的酒主要味道是甜,而不是辣。
所以,以李白为代表的“饮中八仙”,才能“两人对酌山花开,一杯一杯复一杯”。
除了粮食酿的酒,唐时还有另一种酒,那就是“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”的“葡萄酒”。
葡萄酒传入古代中原地区,最早可以追溯到西汉的张骞通西域。但是在唐朝以前,中原人自己不会酿造葡萄酒,只能从西域输入成品,卖得很贵,一般人喝不到。李白用“葡萄酒、金叵罗,吴姬十五细马驮”来写葡萄酒之珍贵。
唐初唐军开西域,把高昌国也就是现在的吐鲁番地区设置成唐朝的一个州,同时,当地的特产马奶子葡萄和酿酒技术,也就传入了中原地区,唐朝工匠在内地酿造葡萄酒成功,而且实现了较大规模生产。大概是因为地理气候的原因,当时的河东地区(今天山西省的中南部)成为内地葡萄酒的集中产地,“河东乾和葡萄”从此名扬天下,而且是皇家贡酒。
李白很有可能见过葡萄酒的制作过程,他曾经写过“遥看汉水鸭头绿,恰似葡萄初酦醅。”想来诗人爱喝酒,也有可能酒的酿造感兴趣吧。
除了粮食酒、葡萄酒以外,唐朝人也跟很多现代人一样,喜欢往粮食酒里泡各种药材食材,号称喝了能滋补养生。比如李白喝过菊花酒:“因招白衣人,笑酌黄花菊。”还喝过桂花酒:“送行奠桂酒,拜舞清心魂。”
“人生达命岂暇愁, 且饮美酒登高楼。”这位“酒中仙”,想必是只有在喝醉时,才能真正自由如神仙吧。
网友评论