1．原文
凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛（biāo）焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮（páo）出培塿（lǒu），状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。
其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而牙笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂。如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰（ráng）骨也。炙之，则其节若倪倪，如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。
其火用炭，次用劲薪。其炭，曾经燔（fán）炙，为膻腻所及，及膏木、败器不用之。古人有劳薪之味，信哉。
其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池慢流者上；其瀑（bào）涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井水，取汲多者。
其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上，水老不可食也。初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余。无乃【鹵臽】【鹵監】（gàn tàn）而钟其一味乎。第二沸，出水一瓢，以竹䇲（jiā）环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。
凡酌，置诸碗，令沫饽（bō）均。沫饽，汤之华（huā）也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于樽俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤（pó）然若积雪耳。《荈赋》所谓「焕如积雪，烨若春【艹敷】」，有之。
第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之。第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗。乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。
茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其色缃也，其馨【上必下土右欠】也。其味甘，槚（jiǎ）也；不甘而苦，荈（chuǎn）也；啜苦咽甘，茶也。
——《茶经》：陆羽（著），沈冬梅（编著）.北京：中华书局，2018年01月，第75-90页
上文参校《四库全书》本《茶经》，有所修改。
2．释义
凡炙茶，慎勿于风烬间炙，熛（biāo）焰如钻，使炎凉不均。持以逼火，屡其翻正，候炮（páo）出培塿（lǒu），状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。
烤制茶饼，慎勿在通风的余火上烧制，（受风影响）这些火焰会像钻子一样迸飞，致使茶饼各个部分受热不均。
用钳子夹着茶饼靠近火焰，时时翻动，等到茶饼表面炮制出像蛤蟆背上一样的突起时，再远离火焰五寸远。
等到卷曲突起的茶饼又舒展开来，重复上面的步骤再次烤制。
如果新茶是用火烘干的，闻到烤熟的茶香就可以停止了；如果是太阳晒干的，烤到柔软就可以停止了。
其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而牙笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂。如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无穰（ráng）骨也。炙之，则其节若倪倪，如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越，候寒末之。
刚开始制茶的时候，对于鲜嫩的茶叶，用火蒸干后需要趁热舂捣，直到叶子烂掉，牙笋留存方止。
如果只用蛮力胡捣，即使拿着千钧中的杵棒也无法正确处理新茶。就像涂漆的圆珠，你把它扔向壮士，他也接不住，力气再大也不能使之停驻在手上。
等到新茶舂捣完成，看上去就像没有茎秆一样（柔软）。烤制它们，出炉的茶饼就会像婴儿的手臂一样柔弱。
然后趁热用纸袋装起来，以免茶香散失。等到热气消退，再把它们碾成末（陆羽注：末之上者，其屑如细米；末之下者，其屑如菱角）。
其火用炭，次用劲薪。其炭，曾经燔（fán）炙，为膻腻所及，及膏木、败器不用之。古人有劳薪之味，信哉。
烤茶煮茶的燃料最好用炭，其次使用劲薪（陆羽注：谓桑、槐、桐、枥之类也）。
这种木炭——曾经烤过肉，沾上了油腻的不要。
以及柏、松、桧等膏木，腐朽坏掉的木器也不能使用。
古人曾说：使用坏掉陈旧的木柴烧制的食物是有怪味的。确实如此。
劳薪之味：典出《晋书·卷三十九·列传第九·荀勖》传：
（荀勖）尝在帝坐进饭，谓在坐人曰：「此是劳薪所炊。」咸未之信。帝遣问膳夫，乃云：「实用故车脚。」举世伏其明识。
其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池慢流者上；其瀑（bào）涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井水，取汲多者。
至于煮茶使用的水，山水最佳，江水次之，井水最次。
山水中，甘美清洁的泉水、石池中缓慢流动的水最佳。那些翻滚湍急的激流勿用，长久饮用这种水会使人颈部生病。其他流淌在山谷间，虽澄澈却不流通的死水（也不要使用），因为从夏天到霜降之前，水底的虫蛇或许会产生大量的有毒之物沉浸其中。（如果实在没办法）可以先疏通这些死水，让毒物死水流走，让清泉缓缓充斥其间，这样就可以饮用了。
江河里的水，要汲取那些离人较远的江心之水；
家用井栏里的水，要选取经常使用的新水。
火天：酷暑时节。《诗经·七月》：七月流火。
霜郊：秋末冬初霜降大地之时。
其沸，如鱼目，微有声，为一沸；
缘边如涌泉连珠，为二沸；
腾波鼓浪，为三沸。
已上，水老不可食也。
初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余。无乃【鹵臽】【鹵監】（gàn tàn）而钟其一味乎。
第二沸，出水一瓢，以竹䇲（jiā）环激汤心，则量末当中心而下。
有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。
锅中的水刚刚初沸时，声音微弱，水面上则有许多像鱼眼一样的小气泡；
锅边的水像珍珠般涌动时，为第二沸；
当整个锅里的水像波浪般翻腾滚动时，为第三沸。
若再继续煮下去，则水老不可食也。
水初沸时，需要根据水量的多少，加入适当的盐调味（并尝一下），再把尝过的水倒掉。不要因为水无味而钟情于盐这种味道（而添加大量的盐）。
等到第二沸时，舀出一瓢水，用竹䇲子搅动沸水中心，用「茶则」取出适当的茶末（边搅动边倒入）沸水中心。
过了一会儿，锅中的水沸腾若奔涛溅沫时，用先前舀出的水倒入锅中缓和，保育水中的茶华。
【鹵臽】【鹵監】（gàn tàn）：
凡酌，置诸碗，令沫饽（bō）均。
沫饽，汤之华（huā）也。
华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。
如枣花漂漂然于环池之上；
又如回潭曲渚青萍之始生；
又如晴天爽朗有浮云鳞然。
其沫者，若绿钱浮于水湄；又如菊英堕于樽俎之中。
饽者，以滓煮之，及沸则重华累沫，皤皤（pó）然若积雪耳。《荈赋》所谓「焕如积雪，烨若春【艹敷】」，有之。
准备饮用时，先布置好茶碗，要让「沫饽」均匀地倒入每一碗里。
沫饽，是茶汤的「汤花」。薄的叫「沫」，厚的叫「饽」，细轻的叫「花」。
有的汤华像在圆池上飞扬飘洒的枣花；
有的像迂回曲折的潭渚上新生的浮萍；
有的像晴空万里，天空中如鳞片般的流云。
这些薄薄的茶沫，有的像浮在水边的青苔，有的像飘落在酒杯、俎器中的菊花。
至于那些厚厚的茶饽，则是茶滓煮沸后生成的大量茶花与茶沫，（它们聚在一起）雪白如冬日的积雪。即《荈赋》所谓的「焕如积雪，烨若春【艹敷】」，果真如古人描述的那样。
【艹敷】：
第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，或留熟盂以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之。第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗。乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。
水刚煮开的时候，把上面的水沫舀出倒掉，因为水沫上有一层如黑云母般的水膜，（不去除）饮用起来味道就不正。
（茶水烧好后）出炉的第一壶水味道最美隽永（陆羽注：至美者曰隽永。隽，味也；永，长也。味长曰隽永），通常把它们贮存在熟盂之中，以备保育汤华、止沸之用。
此后舀出来的第一、第二、第三碗茶味道依次递减。至于第四、第五碗，如果不是太渴，就不要饮用了。
一般来说，一次煮茶用水一升（唐时一升约为600毫升），均分五碗。
喝茶时要趁热连饮，因为重浊物都凝结在杯底，精华则漂浮在碗上。
若等到茶水凉了再喝，那些精华部分早就随着热气蒸发不见了，即使一饮而尽还是一样的效果。
茶性俭，不宜广，广则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其色缃也，其馨【上必下土右欠】也。其味甘，槚（jiǎ）也；不甘而苦，荈（chuǎn）也。啜苦咽甘，茶也。
茶性俭朴，煮茶时（水或其他材料）不宜多，水多则味道淡薄。就像一碗茶，喝了一半就觉得味道越来越淡，更不用说水太多的情况！
茶水颜色浅黄，味道醇美。
味道甘甜的，也叫「槚」；味道苦涩的，也叫「荈」；喝时苦咽下去甜，就是「茶」。
【上必下土右欠】：
其馨【上必下土右欠】也
《四库全书》本《茶经·卷下·五·茶之煮》：
茶之煮（一）
茶之煮（二）
茶之煮（三）
茶之煮（四）
茶之煮（五）
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