闲来话笋

文/Daisy娘亲

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苏轼说，“宁可食无肉，不可居无竹”，雅得紧。

我也爱竹。幽然庭院，一捧清池，两支翠竹，临窗静思，岂止清雅！初中的时候，也迷恋过画竹，手执毛笔，悬腕作画，很是入迷。然而，我终究还是俗人。作画的时候会被五脏庙要求祭祀的鸣叫声打断创作思路，面竹思量的时候会不可避免地想到清甜的笋。

我是饕餮之徒，我爱笋。

笋是南方人所熟知的一种食物。记得在上海的时候，早春，初夏，隆冬，餐桌上都有笋的影迹。只不过不同季节，笋的口感质地不同，于是以笋为料的菜肴亦是丰富多彩。

冬笋，顾名思义，是冬季的笋，大约农历十月上市。称其“冬笋“，实是竹根上长出的芽，需要破土挖掘，据说只有经验丰富的农人才能找到冬笋所在。冬笋尖尖的脑袋，粗壮的身体，掂量下结结实实，一幅蓄势成长的样子。冬笋的肉质极其鲜嫩，入菜，炖汤，皆是美味。记得小时候，妈妈将冬笋老头切去后，我便吵嚷着要求继续下面的工作，一层一层拨开它棕色的外皮，直到露出乳白色的笋肉。用指甲掐一下新鲜的笋肉，还有点点清香的汁水迸出来。想到现在，在中国超市偶尔买到的笋，大都是又老又干型的，掐一下，汁水是肯定不会迸出来，指甲倒是有可能折一下。十五，六个小时的机舱飞行能将一个人变得憔悴，跟何况这小小的笋呢！那种新鲜清香的味道，只有回家才能体验了。

说起冬笋的菜肴，真可谓丰富多彩。雪菜冬笋肉丝，荠菜冬笋，冬笋鸡......大凡菜肴，沾了冬笋的边，其身价味道便硬是不同。鲜嫩口感，清香的味道，使得整道菜都清雅起来。

别具上海风味的该数荠菜冬笋。荠菜是野生的，初春上市，正好接上冬笋的“市尾”。做这道菜，一定要挑选鲜绿的嫩荠菜，老了，纤维太粗，口感就差很多。荠菜洗净切末，沥干水，起油锅煸炒，然后加入切片过水的冬笋片，加盐，略勾芡，便可起锅。过程要一气呵成，时间若长了，荠菜便经不起油温，发黄，失却了青翠的颜色和清爽的口味。需要注意的是，冬笋入锅前一定要过水略煮，否则会有涩味，白糟蹋了一盘好菜。荠菜冬笋上桌定能博采，白白嫩嫩的笋片，春意盎然的荠菜，秀色可人；鲜嫩清爽的味道，可口。我已不记得第一次是在哪里吃到这道菜，可是我清晰的记得我当时食指大动的样子。

颇值得一提的是“腌笃鲜”，地道的上海菜。腌，是指腌过的肉；鲜，是指鲜肉；笃，是一个动词，上海话中指慢慢用小火炖的意思。腌笃鲜就是说鲜肉咸肉一起炖汤。由记事起，我便对这道菜有印象。尤其是阴冷的冬日，窗外淅沥沥的下着绵绵细雨，一不留神被风吹到，渗入骨子的冰冷，躲在家里，暖暖的灯光下，喝一碗热腾腾的“腌笃鲜”汤，一股暖流直至心底，满足的不仅仅是口腹。因为记忆的关系，也因为味道实在好的关系，我一直喜欢这道汤。加上冬笋的话，那就是无上的美味了。我自己做的话，喜欢金华火腿（感谢妈妈偷偷带了一块过海关！）一小块，猪后腿肉一块或土鸡半只去血水，冬笋切滚刀块，统统放入沙锅内，加水，酒，姜，慢慢“笃”。沸腾二十分钟后改小火两个小时，即可。注意这里一定要用小火，才是“笃”，这样汤才是清清亮亮的，如若用大火中火，那汤就是浑浊一片。

石建都画作

江南的阴冷冬日因为有了笋而变得不那么令人生厌。冬笋开始从餐桌销声匿迹的时候，便是春的来临。江南的春天很令人怀念。虽然依旧有淅沥的雨，但已是“随风潜入夜，润物细无声”那种，暖暖湿湿，带着一丝青草的味道，笼罩在城市上空。柳树的新芽，绿草的嫩叶，绽放的迎春花，都是记忆中上海春天的点点滴滴--当然，还有春笋。

我所熟知的春笋便是毛笋。毛笋的形状大致和冬笋相同，但个头比冬笋大。笋箨（音tuo4笋壳）呈黄褐色或褐紫色，上面布满棕色的刺毛----或许这便是“毛笋”的出处吧。毛笋的肉淡黄色，笋肉纤维较冬笋的粗，口感没有冬笋那般嫩，所以在菜肴上的发挥也有所限制。比如，荠菜冬笋，就不可以用毛笋来代替，因为毛笋粗粗的口感会使这道菜大打折扣。印象中，家里不经常吃毛笋，因为不好消化的关系，也因为会“发”（上海话，会过敏的意思）。如果说冬笋入菜主要取其本身味道，那么，毛笋的烹饪就应是“浓油赤酱“型的。油焖笋，红烧肉笋----倒是鲜香美味，但总觉得经浓油赤酱熬制，就好比小姐身子丫鬟命，白可惜了那点清雅。

待到树木繁茂，花团锦簇之时，竹笋的季节便来临了。竹笋是竹的嫩枝，从外形上而言，已颇具竹的特征----细细长长，竹节已生成，内空洞，色淡黄。竹笋纤维细长，不似冬笋般脆嫩，但较毛笋爽口。夏季炎热，肝火旺盛，竹笋性凉，入菜恰到好处。

凉拌笋使我喜爱的一道夏令菜。嫩竹笋切长条，过水略煮，晾干，几滴香油，一点盐花，拌匀，如冰箱冷藏片刻便可。取竹笋意，可心；取竹笋味，可口。虽清淡之至，但炎炎夏日中，面对如此一盘清凉可口，充满山野气息的菜肴，不失一种雅趣。

“腌笃鲜”由于其浓郁而肥腴的口感，在夏季颇为失宠。然而，稍事修改，便可重得彩头。瘦肉或土鸡--减少鲜肉的肥腴，咸肉改用火腿--取其鲜香，总体来说，一定要减少“肉“的分量，另加百叶结（百叶打成结）数个。重要的是一定要加竹笋----取其凉意。改良过的“腌笃鲜“，口感清爽却不失鲜美。夏季的傍晚，喝一碗温温的竹笋腌笃鲜，通体舒泰，一天的劳累都释放出来。  

来到美国之后，少了很多“竹趣“。偶尔，中国超市也有鲜笋卖，但经历长途跋涉的笋已失却了那种山野的味道。时逢垂涎但无鲜笋供应之日，也只有接受冷冻柜的速冻产品，聊胜于无。

想念上海的笋，想念的，又岂止是上海的笋......

（05旧作,稍事修改）