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都说臭豆腐嗅起来臭吃起来香,但川味红豆腐不但嗅起来香,吃起来香,而且红红的看起来十分美艳。
巴蜀大地每年冬至节后,家家户户就开始了传统美食红豆腐的制作。古法制作流程如下:
1豆子选用:本地小黄豆最佳,黑豆青皮豆次之,冬豆也可以。
2全程用水最好用井水,城市自来水需静止十二小时以上。
3精选去除杂质后浸泡,水豆体积比最少三比一,浸泡时间冬天五至十二小时,其它三季二至五小时。感觉全部发涨开始冒泡就可以了。
4研磨最好用石磨慢慢磨,如只有电磨的话要将磨的速度尽可能的降到最低。研磨时要用较大的纱布或白布口袋接着装倒。
5准备一较大容器,上面放一有孔容器,再将装有豆浆的口袋放上面,然后多次加入开水用手拧干,口袋内最终只剩豆渣了,豆渣可以加面粉做豆渣粑,也可以直接炒麻辣豆渣也是一道美味。
6將过滤好的豆浆加热烧开,注意过程中随时打去浮泡避免溅出。
7烧开后关火静止一会儿,大约八十摄氏度时开始用胆巴点,特别提醒千万不能用石膏点,点的时候先准备一个碗,每次碗中加入已化成水的胆巴不要超过二十五克,然后加入豆浆搅拌均匀后,用汤瓢盛上以转圆圈的方式倒入豆浆表面,如此重复十五分钟左右一般就会成功。特别提醒过程中不可有任何异物浸入,也不可深层次的搅拌。
8准备好纱布,半小时后将豆花放入纱布中滤水成型。
9准备晾挂有孔多层通风器具,每层铺上干净稻草,将切成方块的豆腐放在稻草上,最后整体挂在通风处,注意避霜雾雨雪。
10二十天后豆腐全部长了厚厚的一层白毛即为上品,其它颜色、少毛或无毛就差很多,特别是无毛的要注意,要看有无生咀,只要有一点生咀的基本全部废了失败了。
11准备拌料,由花椒粉、食盐,鲜红辣椒面及胡椒粉(家中有痔疮者不可加)按1:3:10:1的比例搅拌均匀将用。
12准备盛成品的坛子,坛子中最下面先放几个晒干洗净了的大头菜,准备一碗高度白酒,将长满毛的豆腐在酒中滚一下消毒,捞起马上放入拌料中多滚几滚后放入坛中即可。注意每次一块一块的做,如此反复做了为此。
13大约三四天后,红豆腐已基本入味了,即可从坛子中取些出来品尝鲜红的美味了,注意每次吃多少取多少,这样可以保证半年有美味享用。
(本文原创)
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