家乡美食 | 农家豆腐味更长

家乡美食 | 农家豆腐味更长

豆腐的原料，是最简单的黄豆和水。它取材方便，价格低廉，是平民百姓饭桌上的常客。清代胡济苍为之作诗曰：“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。”

它是上天赐给穷人的“植物肉”，含蛋白质成分高，易被人体吸收。在过去的岁月里，靠力气吃饭的农民若能在一天的劳作后，吃到一块美味的豆腐，那就是体力和味蕾上的双重慰藉。因此，农家对于做豆腐这件事，历来十分重视，所采用的制作方法和工序，也就格外讲究。

在我们黄岩，最有名的豆腐莫过于西部山区宁溪镇所生产的豆腐。宁溪豆腐好吃，首先是因为水好。清冽的山泉做出来的宁溪豆腐，自带一种鲜甜味。另外一点，则是因为当地的豆腐坊依然保留着传统的做豆腐工艺，于是也就保留了原汁原味的农家豆腐的风味。

家住宁溪浮山庄村的王秀菊和周军福夫妻，已经做了30多年的豆腐。他们制作的豆腐，口感嫩滑、食之鲜香、味有余美，是“宁溪豆腐”中的代表。不光乡里乡亲喜欢吃他们家的豆腐，一些住在市区的人们到宁溪时，也都会专门寻到他们家的铺子，买一块鲜美的“宁溪豆腐”带回家。

做豆腐略粗可分为浸豆、磨豆、烧豆浆、点豆腐和压豆腐这五道工序。夫妻两人当中，周军福独自负责前面四道工序，王秀菊则负责最后的压豆腐。压好了豆腐之后，她还负责在市场里卖豆腐。

虽然如今这么分工，但是周军福刚开始做豆腐的时候，王秀菊却是他的师傅。

王秀菊的娘家就是做豆腐的，她的父亲是地方上有名的豆腐师傅。从小跟在父亲的手下，王秀菊14岁就开始卖豆腐了，也学会了如何做豆腐。二十来岁时，经人介绍，王秀菊认识了周军福。周军福当时还在云南做家具制作，但是生意不大好，加上又认识了王秀菊，就回到宁溪跟着学起了做豆腐。

周军福说，做豆腐就是一个经验活，刚开始的两三年，他做的豆腐味道都不太好，不是有点焦糊味就是太软或太老。然而，经过这三十年做下来，他对自己做的豆腐很有信心，他说：我现在做的豆腐，是真的好。

要把豆腐做好，每个环节都很重要。首先是浸豆。浸豆的时间有讲究：天冷的时候，浸8、9个小时左右；天热的时候，浸4、5个小时就够了。时间太长的话，豆子会有异味。

豆子浸好之后，用清水冲洗一下，就可以上磨豆机来磨豆了。这个环节中有两点很重要。一个是豆子和水的比例，直接决定了磨出的豆浆的稀稠。二个是黄豆要反复加水磨三遍，流到桶里的豆浆，要按照磨出的先后顺序排好队，不能搞混了。这关系到做豆腐的下一个环节。

下一个环节就是煮豆浆了。这，也是宁溪豆腐之所以好吃的关键。

王秀菊家的土灶和豆浆锅都是专门为煮豆浆做的。土灶特别长，里面像有三间套间似的，一灶能煮三锅。而豆浆锅则是以大铁锅做底，42公分高的大木桶做围，两样东西组合而成的。准备煮豆浆之前，周军福先在三个灶眼里放好柴火，然后架上豆浆锅，这才开始生火。等灶膛里的柴火都烧着了，就可以往锅里倒豆浆了。

这个时候关键点就来了：首先，不能一股脑把豆浆锅倒满，而是要一桶一桶分批次倒进去，等前面倒进去的豆浆煮得差不多了，再倒第二桶。其次，这倒豆浆也是有顺序的。第一桶倒的豆浆，应该是最后一遍磨出来的那一桶。也就是说，越是稀的豆浆，越是要煮在前头——用这种方法，能保证整锅豆浆中蛋白分子和水分的比例均匀，做出的豆腐也就能更细腻。

锅里的豆浆煮了大约15分钟，整个豆腐坊就充满了热豆浆那浓郁的甜香。这甜香中，有农家土灶和柴火的功劳，也有特制的木围大铁锅的功劳，当然也少不了这严谨的加热方法和加热顺序的功劳。而这，也就是宁溪豆腐好吃的关键之一。

再过15分钟，一锅50斤豆浆就差不多煮沸了，雪白的泡沫飞快地涨了上来，这个时候就要赶紧让豆浆出锅了。晚一步的话，烧出的豆浆就会有焦糊味。

出锅后的热豆浆统统倒入一个大瓷缸里。稍微冷却一会，豆浆的表面就开始微微凝固了。这个时候如果把这层凝固的表面挑出来，就是一张豆腐皮。但是周军福家做豆腐是不挑豆腐皮的。他说豆腐皮含油脂成分高，就像牛奶皮一样，如果把豆腐皮挑掉了，做出的豆腐可能就没那么香了。

于是就直接点豆腐。这是最考验豆腐师傅技术的时候，也是做豆腐成败的关键。

周军福点豆腐用的是盐卤，有的豆腐坊用的则是石膏。一般来说，卤水点的豆腐稍微老一点，也更香一点；而石膏点的就嫩一点。但是周军富却能用卤水点出又嫩又香的豆腐，这就是他的本事了。

他先是用一些豆浆和盐卤调配好，就成了一小锅豆浆冲成的卤水。然后在缸沿垂下一盏灯。再用右手拿着这锅卤水慢慢往大缸里倒，左手则拿着一把大铜勺来回地在缸里大力搅拌。一边搅拌，一边借着灯光观察豆浆的变化，等搅拌到3、4分钟，豆浆开始凝结，也就是“豆花”起来的时候，就要停止了。这个时候，豆腐差不多就做好了。

此时，如果从表面舀出一些豆腐到碗里，搅拌一下，就成了我们早餐吃的豆腐脑了。

而豆腐脑要变成豆腐，则是要把它们舀到铺好纱巾的竹框或篮子里，包好，再在上面压上一点重物。等水份滤得差不多了，豆腐也就成型了。

王秀菊说，他们家做的豆腐最大的特点就是嫩、香、鲜甜。不管是炖肉、烧汤、煎炒，都好吃。

据说，很早的时候，皇家就有豆腐宴了，大约有150道菜，都是豆腐做成的，有人参豆腐、芙蓉豆腐、八珍豆腐等等，色香味俱全。而到了如今，豆腐的烧法更是已经有了上千种。

但是，寻常的百姓人家，还是习惯于家常豆腐的那几种做法。王秀菊说，自家烧豆腐的方法很简单：把油锅烧热，放些大蒜、辣椒，然后一片片滑入豆腐，煎一煎，再倒入料酒、盐、酱油等调料，滚一滚，就可以吃了。

她说，她和周军福两个人的早饭和中饭都不讲究，等到黄昏的时候，她卖豆腐回来，周军福手头的事也做得差不多了。她就炒几个小菜，简单地烧一大碗豆腐，两人喝点小酒，吃着饭。不知不觉，就能把这一大碗的豆腐都吃完。

这，大概就是清代诗人查慎行在《豆腐诗》中所说的“须知澹泊生涯在，水乳交融味最长”吧。