目录
一、舌尖上的中国
二、小餐厅的魅力
三、成本与挑战
四、从街铺到商场
内容节选
中国共计有超过600万间餐厅。在2017年，餐饮行业累计收入超过3.9万亿人民币，占社会消费品零售总额的11%。
在越来越多的购物中心，餐饮租户所占的比重逐节攀升，从传统的不到20%，增加到普遍30%以上。一些新开购物中心的餐饮比重甚至可超过50%。
在2016年，这些年收200万元以下的中小餐厅贡献了餐饮行业74%的收入。
小餐厅的发展模式自然与成熟的连锁品牌有异。例如，很多品牌都是由街铺名起，而非购物中心内。食材在成本中占比最高，但店主更关注的却是人员管理。而互联网的深入发展，借由意见领袖、公众大号、小众APP的推广，小店正享有更多传播通道的互联网时代红利，食客亦在探寻和期待更多小店带来的惊喜。
开出第一家店尤为艰难。
集中精力于单品、少品类，缩减产品类型，挖掘产品潜力或是一个突破点。伴随而来的通常是新颖的店装及产品创新。
越来越多的餐饮消费者愿意为一些精致而新颖的元素付出溢价。
越来越多的人愿意为品质支付溢价。这也部分解释了近年一线城市沙拉及轻食店兴起，及天然成分、不含添加的产品大受欢迎。而为提供优质产品，有的餐厅食材占成本比例更高达40%。
第三方外卖平台APP带动外卖市场急速发展。中国互联网网络信息中心数据显示，中国网上外卖用户规模在2017年继续高速增长，达到3.43亿，同比增长64.6%。美团估计2018年外卖占餐饮市场收入的比重将从2016年的4%升至10%。
考虑到食品安全及政策法规规定，纯外卖型餐厅数量极少（小吃及饮品类除外），但只能容纳不到十人的小型店数量确有上升。店不必大，好吃则灵。这类或以非堂食外带为主，或以店面为品牌形象宣传而依靠外卖盈利。
第三方网络订餐外卖服务通常收取一单约15%-35%的服务费，近乎一家实体餐厅的租金比例。换言之，纯外卖运营并不会在租金方面为店家带来太多节余。但借助于平台，实体店家可以因额外的销售额提升抵消部分支出。这可以体现在店铺租赁空间更加有效利用，以及节省店员数量。
餐厅的意义不仅仅在于获取餐食，也是重要的社交场所。在零售行业线上线下结合日趋紧密的今日，外卖与餐厅也在探索更加协调而有效的合作方式。对店家而言，在关注堂食顾客需求之外，一定范围内提供外卖服务，可以扩展更为广泛的客户群，保持良好增长。
营一家餐厅的最大挑战来自于何处？
39%的受访者将店员招聘及管理列在首位，品牌经营（22%）位列其次，17%的受访者认为选址是最大挑战。进驻优质购物中心的租金成本持续上升，而选择一家证照齐全、硬件设施完备的街铺也越来越难。
平均而言，食材占受访餐厅成本开支的三分之一。但这一比重在不同类型餐厅之间差异颇大。中国商业联合会数据显示，饮品店食材成本约27%，而一家正餐餐厅的食材成本则高达40%。
在我们的调查中，人力相关支出为小餐饮的第二大成本，占总成本27%。这一比重也与国家统计局的行业宏观数字相近（24%）。国家统计局数据显示：全国私营住宿及餐饮企业平均工资在2016年上涨8.9%，平均每月2,893元。在一些主要城市，餐厅店员工资可达每月四至五千元，且需提供食宿。薪资福利之外，行业极高的流动率往往令店主疲于招聘新店员，难以形成一个稳定发展的核心团队。
租金占总成本开支的23%，位于食材和人力之后。通常情况下，租金与自然客流的关联度更高。但是否能够有效利用自然客流，则不尽然。小品牌在经营初期，由于知名度的缺乏，则未必有能力消化高租金的压力。
在购物中心和街铺进行选址，店主考虑的侧重点略有不同。若能签下较长租约，对小店经营可谓一颗定心丸。这也意味着店主有更充分的时间进行调整和试错，而不必过于关注短期的营收平衡。
观察这些餐厅头两家店铺落位，其中60%的餐厅第一家店选择了街铺。而做出扩张决定后，购物中心的吸引力更高 ,64%的餐厅第二家店位于购物中心。
小餐厅受访者而言，多数仍以经营街铺为主，对进驻商场非常谨慎。其中原因不难理解：仍处于初期经营阶段、模式尚未成熟；优质商场租金高、且入驻门槛高；商场环境过于商业化；经营时间固定、无法调整。店主普遍将商场开店视作经营走向成熟的标志。而在此之前，若未积累足够的经验便入驻购物中心，则会带来过高的风险。
街铺的经营理念有所不同。较好的可见性和展示面、轻松的氛围、长租约、稳定的顾客群都意味着店铺发展拥有更多可能性。我们访问的餐厅平均租约为4.8年，从而为店家调整留有充足余地。街边店较容易培养和维护稳定的顾客关系，帮助店家实时了解顾客需求、完善服务。街铺也使餐厅拥有更为灵活的营业时间，方便提供夜宵生意。这也意味着某些主打夜间生意的餐厅和酒吧难以与购物中心契合。
此报告发布机构：Savills
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