招牌脆皮香辣虾（一）

招牌脆皮香辣虾（一）

听说，吃货多大厨。

我是不是吃货，真的不好说。眼不见心不想的是我，心里想嘴角涎的也是我。

所以，按照这个听说的标准，我大概不会是个大厨，即便是无冕之厨也跟我不搭嘎。

可有时候手痒嘴馋的时候，就想着把吃过的美味再现一下，从中体会一些乐趣。

这个招牌脆皮香辣虾，就是这样的一个产物。

这道菜从来没做过没学过，我也不喜欢凭着食谱照猫画虎。因为这样做，就如同直接吃瓜子仁一样，吃的时候固然非常过瘾，却少了手剥那种参与感所带来的乐趣。

还是自己探索为妙。

当然，做菜与嗑瓜子不同，需要照顾所有吃的人的味觉，否则失败的结果就只能自己承担了。

虾，种类繁多。抛开河虾和不常见的种类不说，单论海虾，就有龙虾、青虾、白虾、基围虾、皮皮虾等等等等。这些个虾形态口味各异，所以适合的菜品也有不同。

比如说，龙虾就是生吃的榜样，基围虾又是活吃的典范。这两种虾如果做成了香辣口味，就失却了生鲜的滋味，那就有些暴殄天物了。因为，贵，是一个绕不过去的坎。

而剩下的三种都适合做香辣虾，可根据我的经验，这三种虾也有各自的不同。

青虾的肉质鲜美，口感紧实，含在嘴里总觉得不能一子咬个透彻，但那种弹韧若脆的感觉着实不错，所以这种虾最适合那些性快之人。

与青虾相对，白虾的肉质软柔了许多，虽然少了些咀嚼的乐趣，却总是在吞咽之后余味充盈，那种贯通口鼻的鲜香，特别适合那些喜欢玩味咂品之人。

皮皮虾生活于海底，那里的水最是寒凉，所以肉质遇暖即变，就算是活虾，带回家做熟之后其滋味也有损失；这种虾又是胆小怕事之徒，所以其一副铠甲坚硬多刺，如果不幸被扎，自然会影响一些人的心情，所以特别适合那些嘴慢性稳之人。

按照我的喜好，还是白虾最好。

对虾的选择，那也有一点儿讲究。比如说色泽。同是白虾不同色泽的口味也是不同。

做这道菜，一定要选那些白里透青的那种白虾。这种虾最为新鲜。如果少了青的感觉，新鲜程度就要打上一些折扣了。

虾的大小也是一个关键。中国人讲究中庸，凡事做到不偏不倚是最好。选虾也是如此。

太小或太大都会影响口感。

太小的，虽入味儿深厚，却虾肉有限，拨开食之煞是费事，如果不是急于果腹，还是不用为好。

太大的，铠强甲劲，肉壁肥厚，即便有了中剖闷味儿的工艺，想要佐料深入却也需要一些时间，待到烹制成熟之时，往往也难以掩盖其生虾的腥味。

那该如何选择呢？

我的经验是：张开五根手指，自然弯曲食指，当它与拇指构成一个“U”型的时候，就是选虾的绝好量具了。

只要是虾头虾尾边界的中间，也就是虾身那部分能够基本合入“U”的内侧，这个时候虾的大小刚刚好。

人分男女，手有大小，这个方法自然只是对我而言。

当然，这也不是要你每个虾都要这么煞费苦心地去选，只要看中其中的一两个，就可以大胆地购买食材了。

毕竟，卖虾人总会按照虾的品种大小进行归类，这可真是省了不少的闲事儿。

这里讲得是选虾。