米其林小厨房—— Saffron-Vanilla Sauce番红

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海鲈鱼配番红花香草海鲜酱

今天来给大家介绍一种米其林三星餐厅使用的酱料——Saffron-Vanilla Sauce， 番红花香草海鲜酱。Saffron，番红花，又称藏红花，是世界上最昂贵的香料之一，采摘于番红花的花蕊，拥有一种清甜、迷人的香气。而香草的味道则更浓郁，使得整个酱料味道富有层次。这道菜是利用烹煮青口贝所剩下的汤汁制作的酱料，可以搭配各种鱼类。本食谱及烹饪方法来自于美国拥有两家米其林三星餐厅的大厨Thomas Keller。

所需材料：1/2香草枝、1/4茶匙番红花、3/2茶匙重奶油、140黄油，切成8块、1杯烹煮青口贝所剩下的汁水

1、烹煮青口贝，保留剩下的汁水。

2、香草枝从中间切开，挂下香草籽，将香草籽与香草枝一同放入锅中，加入番红花及青口贝汤汁，开小火使汤汁慢慢蒸发，直至浓稠为止（剩下约1茶匙）

3、加入重奶油并搅拌均匀，继续小火煮几秒钟。

4、开中火，慢慢一块一块加入黄油并搅拌，使每一块黄油都充分与酱汁融合。

5、黄油全部加入后，用手持搅拌机搅拌酱汁，使酱料完全乳化融合。

我们都知道，油和水是不能相容的，但是法式酱料在制作的过程中，在特定的比例及温度下，能将油脂和水充分融合，烹调出口味独特，层次丰富的酱料。这道番红花香草海鲜酱就是个经典的例子，先将青口贝汤汁浓缩，加入奶油后再逐步加入黄油，形成美味的酱料。其他酱料在制作的时候也可参考这个步骤哦！

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