辣椒酱

        当色彩斑斓的草木妆点了原野，秋风在耳畔的呼唤越来越响之时，我味蕾记忆萌新，忽然想到了辣椒酱。是我家在秋天自已切剁腌的辣椒酱，不是市场销售的瓶装、袋装的那一种。辣椒酱中辛辣的激发，酸甜的温和，红青色泽的诱惑，加上制作时的喜悦、充实，让人欲语还休。与迷人的秋景一样，让我兴奋、期盼和眷恋。

        十月是辣椒季，田间、地头上一堆堆的红辣椒、青辣椒，市场上更是堆积的像小山一样。新疆是大田辣椒的主产区，地幅广阔，土壤肥沃和气候适宜，每年都会收获近千万吨的辣椒。仿佛是土地母亲担心孩子们过冬食物储备不足，慷慨地给予，惟恐不够多。辣椒的集中上市，让人喜忧参半。喜的是产量大丰收，忧的是存储与再制作跟不上，面临雨雪的毁伤。对于每个家庭来说，各类辣椒集中上市，物美价廉，正是制作腌菜泡菜的有利时机。即制即食是这一类副食品的特点，我常称为秋小菜。辣椒酱是我家秋小菜中的招牌，也是我家小菜居家的功臣之一。

        辣椒，你不要问价格？问的结果一定是提一兜子回家。如果担心手提大包小袋回家劳累、不方便，商贩也早已料到，有办法让你在辣椒面前束手就擒。每天清晨，或傍晚一车一车辣椒拉到各个小区的门口，车箱上悬挂着醒目的牌子，或干脆拉一个条幅:拾元十公斤！一元一公斤！无论你出门、回家，必受诱惑。一元钱能干啥？仅仅是一包餐巾纸、一个口香糖、一瓶矿泉水的价格，竟然可以买一堆辣椒，价钱便宜的近于白给。左邻右舍与我家差不多，辣椒都会占领厨房、阳台，让人几乎掉进辣椒堆里。话虽如此，满眼红的、青的辣椒，什么长肚子、元柿子、望天霸等品种多样，四处散发着青爽、辛辣味道，总是让生活有十足的踏实感。

        每年这个时节，我家一定会忙碌起来，把买来的辣椒进行分类处理。已经成熟的用针线穿梗，一串一串挂在晾衣架上，使其自然风干。青涩的辣椒一定是投到咸菜缸里，或是爆炒上桌。丰硕饱满的就用来剁碎制作辣椒酱。

        制作辣椒酱的方法简单粗放: 先把精选的长辣椒、园柿子辣椒晾晒几天，进行萎凋脱去一部分水份，然后与少量的生姜、葱白和大蒜一起切剁成细小碎块，装入大玻璃瓶、搪瓷罐中。再放少许的炒熟花椒、白酒和盐，经七至十天的轻度发酵，即大功告成。随后的日子里，一点一点盛出来，边食用，边储存; 一次一次重复制作，直至秋去冬来。一些家庭有的只选青辣椒，或红辣椒做成单一色泽的，也有掺和一些白萝卜、胡萝卜、洋姜和芥菜头等，喜欢混杂的，但做法大同小异。我家习惯于按照青红辣椒、辣与不辣的各选一些，不再掺其它菜品，尽量少放盐的做法，不切剁的太过细腻，保留鲜嫩、爽脆和颗粒感，力求轻辣微甜淡口。一直坚持下来，也逐渐成俗。

        辣椒酱，味道独立，既有咸酸辣味，又比咸菜口轻、不会有太火辣的刺激，可单独食用，也可以与其他食物配合烹调。早晚餐时，夹在饼子中，或在稀饭上放一勺，可以专门咬嚼其独有的青脆、酸辣;午餐时，将辣椒酱、面酱、肉沫一起爆炒，做为榨酱面的佐料，或是与蒸鱼、蒜泥相混，浇油制作剁椒鱼头，当然做汤、炒五花肉、清烧蔬菜用以提升味道，也是不可或缺。用处之多，味道之美，自不必说。

        每当在外面吃喝腻歪了，一顿辣椒酱就足以使我胃口大开; 每次出门时间长了，口舌长草，特别期待能有这一口儿辣椒酱; 每年入冬遇有感冒发烧，食欲不振，吃上辣椒酱心里就顿生温馨，口喉生津。虽说辣椒酱不抵大料主菜，也是独具一格的副食品。一直认为它最为纯粹，最有分量，最生情愫。使秋天不仅有色彩，也有了味道; 有了景色，也有了乡愁; 于是意趣便滋生了，旷野进入了屋子，烟火丰富了情感，况且会有故事有梦了。

        当然，这类小菜也不是近年所创，小时候，乡下日子贫苦，优质蔬菜要上交任务，或是上市换钱，只有用产量大、价格稀烂贱的大田秋后蔬菜，或是边角料腌制小菜，一是惜物不糟蹋东西，二是调剂生活所需。与大量腌制冬菜、与当下追求生活个性，有明显区别。这种秋后农家独有的味道，只有六七十年代前的人才懂得，才珍惜，也渐行渐远成为传统。

        现在辣椒酱制作完全工业化了，各种质地品味应有尽有，像海南黄灯笼辣椒酱的咸辣、老干妈辣椒酱的油香，各有特色，但味道上总与我家的差一点点。如你说我老了，怀旧了，我不否认; 说我见识短浅，落伍固执，那也不完全。事实如此，只有我家辣椒酱的酸是淡淡的，辣与咸是轻轻的，让人口感妥贴，且有一分清香让我深藏在心底。

                                2018.10.12