作者：李文华
油脂是重要的营养物质。我们日常食用的花生油，大豆油、玉米油等植物油与猪油、羊油、牛油等动物的脂肪统称为油脂。
从分子的角度来看，这些种类的油脂都属于高级脂肪酸甘油脂，或者称为甘油三酯。其中，高级脂肪酸的部分不含碳碳双键的熔沸点高些，如硬脂酸和软脂酸；含有一个、两个或者三个碳碳双键的熔沸点低些。含一个双键的有油酸，含两个双键的有亚油酸，含三个双键的有α-亚麻酸和γ-亚麻酸。
相对来说，动物的脂肪饱和度高些，容易凝固，植物的油熔点低些。如冬季猪油一般呈固体状态，牛油也是如此，又称为黄油，在西方用的最多，多用于生产蛋糕或者在面包上蘸着吃。
衡量油的质量主要依是熔沸点，不在于名称是否好听。商场里，花生油的价格就比菜籽油高多了，最便宜的油是调和油（又称色拉油），那是质量不高的菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油调制出来的。
我们的老祖宗留下的一猪二茶三生四麻（猪油、茶油、花生油、芝麻油）的说法，就是相对于饱和度和营养价值来说的，因为这四种油相对来说就是营养价值高，香味浓厚。
土搾的菜籽油含有菜芥酸，不好。棉籽油必须脱去其中的棉籽酚，不然的话，吃多了影响男性年轻人的生育能力。一般的大豆油和脱酚以后的棉籽油用于炸油条、油饼或者麻花。
猪油的作用被很多人误导，说是吃了容易发胖，其实，不论什么油吃多了都容易发胖。油脂摄入后，会在胃酸的催化作用下水解成高级脂肪酸和甘油。油脂有三个方面作用：一个是增强菜品的口感和香味；二是作为人体所需的能量来源，高级脂肪酸和甘油与吸入的氧气氧化放出能量，供人的运动和体温的保持；三是用于新陈代谢，多了会储存于皮下，这时，高级脂肪酸和甘油又重新合成脂肪。
我们的老祖宗在八千年前就把野猪驯养成家猪了，驯养猪的目的不同于驯养牛和马，猪没有给人类减少劳动的能力，养猪是为了吃肉和油的。我们的文字上的家字，就是由一个宝盖头和下面的豕字组成，豕就是猪。早期家家户户都养猪。猪是杂食动物，只要是能吃的东西都吃，因此，家里的剩饭剩菜、米泔水、苕藤秆叶都可以作饲料。现在是大户养猪，主要以豆粕，谷糠，酒糟为饲料。
由于需要饱和度高的油脂做其他食品，科学家们便将低等级的植物油通过化学反应加氢的方式提高了油的饱和度，如，以下都是通过加氢而来的人造油：奶精、代可可脂、植脂末、起酥油、植物牛油、植物黄油等等。这些油中含有反式脂肪酸，在人体中代谢时间大约需要六十天，而天然油脂的代谢时间大约是七天。
据科学家们研究发现，反式脂肪酸容易引发心脑血管疾病，所以有些国家严格控制这些人造油的使用。天然的油酸是顺式结构，但在温度较高时发生异构时有一定量转化为反式脂肪酸即反式油酸。
以下食品中的油脂都是人造油，建议少吃为好：如各种派（有馅的面包类）、奶茶（既无奶又无茶，所谓的奶就是奶精）、蛋糕、饼干、薯片、曲奇饼、甜甜圈等。再就是油炸食品，如炸鱼片、油条、麻花、爆米花等在加工过程中也会产生一定量的反式脂肪酸的。
商场购买的油脂除了进口的油外，一般价格越高的越好，如棕榈油、椰子油。购买来的油要密封保存，否则会被空气中的氧气氧化而变吱口（又称哈喇味），不能食用，因为变质会产生一些醛类物质，不利于健康。
含饱和脂肪酸百分含量越高的油越好。天然的饱和脂肪酸不会变成反式脂肪酸的。人造油能够部分变成反式脂肪酸，因为氢化过程中的温度在两百摄氏度以上。
氢化植物油还用于制造肥皂和化妆品。不饱和的脂肪酸也能在高温加工菜品超过180摄氏度或者冒烟时部分转化成反式脂肪酸的。
以下是一些油脂含饱和脂肪酸的百分比：羊油63%、牛油52%、猪油43%、花生油20%、大豆油玉米油15%、葵花籽油12%、菜籽油6%。
关于油脂，以上的说法不一定对，见仁见智，如有所失，欢迎指正。
作于2022年4月
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