“吃”尽天下（万老板趣话苏州之二十七）

“吃”尽天下（万老板趣话苏州之二十七）

        苏州是块福地。一个“吃”字囊括天下：吃木匠饭—职业，吃“莲心”—枪毙，吃牌头—被训斥，吃夹档—受窝囊气。如此等等，不一而足。旧戏文里唱道：“我劝你一日三餐多饮食。”其实，一日三餐的多为贩夫走卒、渔农劳作者，他们干力气活，硬三顿是少不了的。旧时大户人家习惯上“一日两餐”，正餐之间有点心供应，再加上早夜点心，老爷太太，公子小姐们，终日无所事事，这样的两餐三点心吃将下去，还会有饥饿感吗？不会的了。达官贵人都讲究吃，黄花梨打造的“拔步床”，只只抽屉里都有精美茶点，登船远行，船家要供应“船点”，真的叫食不厌精，脍不厌细。《美食家》里有这样一段记述：那时候，苏州有一家出名的面店叫作朱鸿兴，如今还开设在怡园的对面。至于朱鸿兴都有哪许多花式面点，如何美味等等我都不交待了，食谱里都有，算不了稀奇，只想把其中的吃法交待几笔。吃还有什么吃法吗？有的。同样的一碗面，各自都有不同的吃法，美食家对此是颇有研究的。比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐：“喂（那时不叫同志）！来一碗××面。”跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：“来哉，××面一碗。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……一碗面的吃法竟然如此繁复！现在苏州餐饮行业也在一碗面上下足功夫，推出“非遗”特色的新鲜“三虾面”，售价每碗108元。何为“三虾”？是取虾仔、虾仁、虾脑三者作面浇头，想想都令人叹为观止！虾，本是水中娇子，将此娇子去壳剥仁，已属极品吃法，还要搜集其后世子孙，一股脑儿烹之飨之；更要觅取其思维精髓——恐怕要以放大镜才能观察到的虾脑，这般吃功，只有苏州人才想得出来，普天之下，绝无仅有。三虾食料，如果是冰冻的，时间倒可以长些，现在偏偏打的是“新鲜”的招牌，那据我考察，虾籽的繁殖期，最多十天，过了它的生理周期，是无法提取虾籽的。可现在某些店家的一碗新鲜“三虾面”，竟然能持续销售三个月，人们对其食材来源难免打个问号，究竟什么“仔”，只有天晓得了。老底子餐菜馆烹制的“独一桌”，仅办料时间就要花一整天，现在大饭店要打理几百个包厢，怎有时间去采办制作？不过，真的集现代烹饪技艺之大成的，还应看我们苏州的。七十年代，西哈努克亲王莅临苏州。行前，周总理专门叮嘱地方有关接待部门，要好生款待，烹饪师们拟定了菜单，其中少不了苏南名菜阳澄湖大闸蟹，可总理细看菜单后，认为柬埔寨民族不会吃蟹，但又应该让亲王品尝这道美味。于是，有人提出剔出蟹肉品食的建议，又有人以没有形状不成美观的理由否定之，思考再三，尝试再三，最后，有形有味、可观可食、极佳极美的“雪花蟹兜”终于出笼，荣登西哈努克亲王的餐桌，蟹粉凝里，蛋清外淋，装入蟹壳，雕成蟹状，可谓姑苏名菜，巧夺天工啊！

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