那些年的妈妈饭（13）——看辣子如何成为一道菜

老陕西有八大怪，后来又有好事之徒添了两怪，至此十怪圆满。其中，“辣子一道菜”就是一怪，今天就说说这辣子如何成为一道菜。

白莲曾在参加《旅行在路上》专题，我和故乡有约《老陕的十大怪》一文中，分享了这些彪悍泼辣，风俗有趣的市井风情。被主编苏羽在《旅行在路上的年末福利》中，称为让人泪眼滂沱的文人，获得了优秀奖。

在陕西，辣子已不是一种调料，更不能单纯的作为一道菜，来张扬自己火爆的个性。辣子，在陕西显然不仅仅是一道菜，已概括到秦人生活的方方面面。

咥在陕西，如果不合口味，就说好吃个辣子；喝得不爽，就说喝个辣子；玩的不畅，就说耍个辣子；浪的不颤和（尽兴），末了，就要说跑来奏啥来咧？

这到是个辣子……

那些年的妈妈饭（13）——看辣子如何成为一道菜

可能是对辣子独有的尤为喜爱之情，总感到任何表达也宣泄不了自己的嘟囔，比不上辣子给的那些，彪悍的情怀和酣畅的泼辣。

生活中，一切的不满意，不愿意，不颤和，不爽快，都可以用辣子来释怀!

为此情怀，辣子在秦地背了不少黑锅，动不动就是辣子。或许辣子经常独自思量，我是找谁惹谁了，张口辣子，闭口辣子，这莫非就是传说中喜欢到极致的念念不忘，肯定是这样的，不用质疑!

不知从什么时候，谁开始这样表达的，爱吃辣子的秦人，喜欢这种直白泼辣的方式。白莲也经常和朋友一起，时不时用辣子来抒发自己的情怀和不满!

辣子在陕西是一道菜，绝不是浪得虚名，湖南人和四川人能吃辣子，拿辣子当做调料。陕西人则拿辣子当菜吃，红的绿的，长的短的，粗的细的，各有各的吃法。生吃，煎炒，炖蒸，最忒色的就是辣子水水，香的流口水。

那些年的妈妈饭（13）——看辣子如何成为一道菜

陕西特有的“秦椒”被称为“辣椒之王”，相对于川湖的辣子，其特点不止一个辣辣。宋祖英的辣妹子确实辣，秦椒却已香著称。

关中人没菜、没肉都可以，不影响对吃饭的挑剔，惟独少了这辣子和醋，嘴里难免的要嘟囔半天，没有酸醋油辣子，咋吃下饭？

贾平凹在散文《父亲》里写到：“八百里秦川黄土飞扬，三千万儿女高吼秦腔，咥一碗䔳（ran）面喜气洋洋，没放辣子嘴里嘟嘟囔囔”。

香得龇牙咧嘴，辣的血脉喷张，吃的唏嘘流汗才过瘾。

那些年的妈妈饭（13）——看辣子如何成为一道菜

关中人对于辣子的情有独钟，已经眷恋到不可自拔的痴迷。走到天南海北，必带上一瓶自制的油泼辣子，或者辣子酱，更有严重的秦椒爱好者，还要带上标配的酸醋。吃饭时，小心翼翼的挖出来一些，在旁人不理解的眼光中，独自享受辣子带来的享受。或者用小碟简单的酸醋油辣子组合，蘸馍吃给自己解解馋过瘾。

油泼辣子一道菜，不但辣味十足，且具有独特的呛香味。

记得一零年和同事去北京，在前门吃饺子，问服务员索要醋和油泼辣子。不愧是首都，醋拿来了，辣子即使没有，还耐心的询问了辣子如何油泼？看着厨师一脸的认真，白莲就告诉他:油泼辣子就是干辣椒（干辣椒面）用热油煎泼。

那些年的妈妈饭（13）——看辣子如何成为一道菜

一会服务员端来一碟油泼辣子，白莲和单位的同事们，笑的眼泪都流出来了，原来真的是油泼整个的朝天干辣椒。白莲以为在陕西，少说了一个“面”子，厨师心神领会的用干辣椒用热油给泼了，凑合吃吧，总比干蘸着酱油醋强一些。

说到这段关于辣子的笑料，就想起了郑卫东先生的单口相声《老白吃饭》，那一口纯正的秦声秦韵将老白演绎的活灵活现，栩栩如生。有秦腔基础的，百度可搜索收听，准备好下巴，防止被笑掉大牙。

其实油泼辣子做法真的很简单，有意思得是，同样的辣子面，同样的油，不一样的人，家家的味道就不尽相同。这是区别于泼辣子的手艺，关键就是对火候的掌握。

泼辣子时，辣子罐里的辣面不能放满，六成即可，放点盐、白芝麻，花椒面。菜籽油烫出来的味道最好，颜色红亮，油香呛辣。

油温很有讲究，高了，辣子面会焦，颜色发黑，味道发苦；低了，激不出辣面的香味，口感烧辣，一股生油哈喇味。油温控制在七八成热，热油不冒泡泡了，稍凉在泼。不能热油一下倒进去，沸腾的热油激的辣面会溢出来的。边倒边搅，直至油把辣面完全沸腾了，滋啦滋啦地直冒油泡花，一罐油泼辣子方算成功。

那些年的妈妈饭（13）——看辣子如何成为一道菜

这时候秦椒独特的呛香味会随风四处游荡漂浮，满街都是呛鼻的辣香味，却并不知谁家泼辣子了。

雪白的芝麻，金黄的辣子，红亮的辣油，辣香呛鼻，椒香有余。一罐辣子面在这一勺热油的激荡下，沸腾了自己的灵魂。

此刻，如果来一个刚出锅的热馒头，夹上这热油翻滚的油泼辣子，给个皇上都不当。十三朝古都唯独不缺皇上，遍地都是，随便一撅头就挖出了世界八大奇迹，这倒是个辣子 ，多一个不多，少一个不少。

论年龄在关中，不管是几零后，我就不信谁说他没吃过辣子夹馍。小时候下午放学，大人在地里干活，肚子饿了，飞速的端了凳子，晃晃悠悠的站在上面。伸着两个胳膊，在馍茏里费劲的够着一个馒头，一跃而下。凉馍放在案上用刀切开，打开辣子罐，挖一勺均匀的抹在馍上，撒点盐，迫不及待的就开始享用。

那些年的妈妈饭（13）——看辣子如何成为一道菜

那时候放学，放下书包就是一人手里肘着一个辣子夹馍，凑在一堆里边吃边耍。吃完馍，喝几口凉井水，嘴角的辣油鲜红，却只顾贪耍，经常忘了擦，一眼就被干活归来的大人看出来偷吃了！

一个辣子夹馍就凉水，就是那个记忆里最丰盛满足的下午茶，无与伦比的享受。

如果说油泼辣子的灵魂来自于热油的赋予，油泼biangbiang面的灵魂无可厚非就是辣子给予的。过去中午吃饭时，村子里家家的男人都端个大老碗出来，聚在一起，用筷子挑了那长长被辣子染的红堂堂的䔳面，哧溜哧溜吸。

张三李四王麻子，在一起胡说乱谝开老碗会，嘴是闲不了。评说谁家的媳妇手艺好，面䔳醋酸辣子香，被夸的男人总是毫不在意的傲娇：凑凑合合，这倒是个辣子！其实心里像蜜那样甜，对媳妇的赞赏绝对胜过了对辣子的那份喜爱。

那些年的妈妈饭（13）——看辣子如何成为一道菜

端一老碗正宗的油泼辣子biangbiang面，调上酸醋油辣子，撒上绿莹莹的芫荽（即香菜）和葱姜蒜沫，刺啦热油一泼，面的个性就此飞扬。新女婿上门还要卧两个荷包蛋，红、白、绿、黄四色相间，美不胜收。寓意春、夏、秋、冬四季常在，五谷丰登。闻起来酸辣交加，油香扑鼻，不忍心下箸去破坏这被热油和辣子，激荡起来不可思议的美妙。

秦椒在未红的时候，被秦人称作线线辣子或绿绿辣子。盛夏的时候，碧绿碧绿的线辣子样山羊角一样，繁茂的挂满了枝干。早上主妇们熬好稀饭，馏了蒸馍，却不着急这准备吃饭的菜。唤了掌柜的或者孩子，去院子门口的菜园里摘几个辣子拿回来。

话说间，已经剁好了姜蒜末，只等着绿辣子回来剁的细细的。拌上辣子面，盐，芝麻，花椒，热油一泼，酱油醋一调，这一碗红绿相间，酸辣油汪的辣子水水就成了早饭的一道菜。热馒头蘸着吃，不论红绿，酸醋腌过的辣子，除了香一点都不辣。

晚上蒸馍馍，现摘半盆辣子切碎，油盐提前拌好腌制上。馍馍放进锅里蒸的时候，这碗腌好的辣子也被放进锅里，和馍馍一起蒸熟。热馍配辣子，吃的放不下。

那些年的妈妈饭（13）——看辣子如何成为一道菜

小时候，经常是一个蒸馍，掰上一块，完全蘸进辣子水水里，指头上都沾了辣油。奶奶就用筷子敲头，你这馋猫，馍都在水水里钻了一个冒眼（潜水）。说归说，敲归敲，该蘸还蘸，经常时一个馒头，半碗辣子水水就没了，难怪奶奶要说我。

现在有时蒸了馒头，也和半碗水水，切上一块生豆腐拌在一起，那味道，简直是没谁了。本来晚饭不吃馍，有了辣子这道菜，就抵抗不了这致命的诱惑。防线一点点的在孩爹和姑娘的吃相中瓦解崩溃，必须吃上一个，孩爹甚至两个。直到姑娘把碟子用馍擦的干干净净，哧溜着舌头，还要说 :美得很!美得很!!

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辣子水水的功能太强大了，米面生熟通吃，任何吃食都被它搅和的谗言欲滴。吃米饭浇一些，是鸡刨捞饭；吃面蘸水水，是蘸水片片；吃饺子，菜疙瘩，包子，卷子，煎饼，凉皮，样样都少不了辣子赋予的灵性。

绿辣子切碎，生姜，蒜炒，或者和鸡蛋炒，夹锅盔吃，农家乐，大小陕菜馆子都少不了这道菜。刚烙出来的热锅盔，外酥里瓤，夹上这炒辣子，顿时口吐莲花，唇齿留香。

红绿辣子加上豆豉、蒜瓣、姜丝一起炒制，美名其曰“八宝辣子”，是馈赠亲朋好友不可抗拒的美味佳肴。

那些年的妈妈饭（13）——看辣子如何成为一道菜

八九月种蒜的时候，拔了辣子杆，全部摘下。红的晒干砸辣面，炒菜，绿的洗净晾干，熬一锅大料水晾凉，倒进坛子撒盐腌上绿辣子。半个月就可以吃了，比泡椒翠绿，比剁椒酸爽。夹馍，炒菜，就饭吃，都是绝妙的一道珍馐，味道依旧是只香不辣。

陕西最有名的小吃泡馍，其标配就是辣子酱和糖蒜。辣酱增味，糖蒜祛腻，各一小碟，提前配好，泡馍煮好以后一起端到客人面前。刨几口泡馍就一口糖蒜，辣酱倒在泡馍中间，一口一口刨着吃，搅拌均匀在吃的，那肯定是不会吃泡馍的外地游客。

陕西人离了辣子，饭食就没有了味道 ，一天不吃饭不香，三天不吃不思饭。

夏秋房前屋后，种满了绿辣子，秋冬家家户户的屋檐下，总是悬挂着一串串红彤彤的辣椒，如果谁家的辣椒挂的越多，则证明了这户人家勤劳，红火、殷实的好日子。

辣子这道菜，在秦地就是燃烧生活的动力，那个陕西娃血液里不是流淌着辣椒的力量。

憎噌愣倔的关中汉子身板魁梧、血脉喷张，脾气倔强火爆；身长腿短的平原女人身材瓷实、性格泼辣；娃娃们晚上睡冷炕、白天吃凉馍，全是靠了离不了辣椒的三顿饭，吃出来的旺火气。毛主席说:事实胜于雄辩，经验来自实践。辣子到底咋个样，撩不撩，咱靠事实说话。

那些年的妈妈饭（13）——看辣子如何成为一道菜

秦人血管里流淌着秦椒香辣的汁液，身躯里充盈的自然便是秦椒椒的脾性了。

香儿不辣，红而不火，油而不腻，你还能说辣子在陕西不是一道菜，不属于一个怪？

辣子这道菜!秦人常吃常爱，早已见怪不怪!